三兩大腸面，紅湯不辣！

◎張佳瑋

三兩大腸面，紅湯不辣！

◎張佳瑋

說起我家附近的風(fēng)味，我總忘不了紅鹵大腸。

我問過一位師傅：為什么豬大腸紅燒的多，白煮的少？師傅說：“都嫌豬大腸有味道。紅燒了、鹵過了，就不顯，大家就忘了是腸子了。好比許多地方，燉豬頭肉，務(wù)必燉到爛，一是為了入味，二是心態(tài)不一樣：一個大豬頭，倘若不燉爛，端上桌，‘豬視眈眈’對著你，誰都沒心思吃；豬頭爛了，看不清了，大家就沒有了成見，拿片骨頭一劃拉，豬頭酥爛，紅紅白白，下筷夾起來吃，順筷子滑肉縷和脂膏，拿來拌飯，吃得稀里嘩啦，就沒心結(jié)了。”

這位師傅的店，在一個奇怪的所在：我在老家沒搬之前，往南走有條岔路，一頭向著太湖，一頭向著高速公路；通高速公路那一片左近，龍蛇混雜：交警臨時辦公的所在、車輛管理所、運輸公司、各類名目的服務(wù)站，胡亂堆在一處，乍來的人會覺得布置得豈有此理。那地方真正的地標，是家面館。那店沒名字——倒不是沒招牌，年深月久，招牌都被汽車塵煙遮蔽，油灰重，大家也不記得了——只用一句話概括：“中午吃啥？”“大腸面！”或者：“你在哪里啊，我這里還有個過戶手續(xù)。”“我在大腸面，一會兒回來。”“噢，那你回來時帶份大腸！”

在我家那里，傳統(tǒng)菜式大概分兩類風(fēng)格。其一清秀雅致，是士大夫菜，例如太湖銀魚羹；二就是市井菜，講究濃油赤醬，比如肉釀油面筋。紅鹵大腸面屬于后一種，大家日常吃吃很過癮，真上臺面，那就不好意思。司機們來往高速公路，交警們站一天，大家都拼體力的，奔波終日，吃東西講究脆生痛快爽氣。經(jīng)常是下了高速公路，車子停好，就進店去：“一碗大腸面！”如果那天恰好手松或饞，就是：“大腸面，兩個澆頭！”兩個澆頭，就是雙份紅鹵大腸。

面館老板是個瘦長漢子，面有麻點，胡子總剃得留著硬朗的胡根，穿白圍裙，戴藍袖套，顯見經(jīng)常去幫廚，頭發(fā)稀稀疏疏，但中氣很足。站得筆挺，仿佛標槍，大家都猜他以前當過兵。店里有廚子，據(jù)說是他弟弟；有老板娘，長一張冬瓜臉，高胖結(jié)實，在柜臺管賬，滿手都是復(fù)寫紙的藍色；老板并不當甩手掌柜的，精精神神，時時站在店門口迎客；看人來了，先聽清人要什么，于是運中氣，聲如金石鏗鏘，拖長了尾音，直送進店里去：“三兩大腸面！紅湯不辣！”

他家面很筋道利落，是白煮完了，加在紅湯里的；紅湯是大腸鹵勾出來的紅湯，很鮮甜。無錫人的紅燒其實不咸，而是甜口：紅燒肉加黃酒冰糖不提，連小籠包的紅湯餡兒都會泛甜。口味重的，就加一勺辣油。

吃完，司機們邊剔牙邊結(jié)賬，老板曼聲道：“一路平安！”

真有司機吃上了癮的，坐下先吃一碟紅燒大腸，吃面時要雙份澆頭，臨走前還多要一塑料袋鹵大腸，開車門，放駕駛室。據(jù)說真有人開著車吃著鹵大腸，從無錫一直吃到昆山。

店里不賣酒，有愛吃紅燒大腸的，專門從隔壁買了黃酒，到店里坐下，要大腸，于是滋溜一口酒，吧唧一口大腸；老板很熱心，到冬天不但愿意幫著溫一溫黃酒，還要特意再加幾縷姜絲。但這只限于平常顧客，如果是司機提著酒瓶進來，老板就會搖頭：“不要喝酒。”這時候，老板娘也會甕聲甕氣來一句：“大哥，平安是福氣！”我們那兒的方言，福一個字很難發(fā)音，要“福氣”倆字一起出來才行。

我往后廚走過一次，就看見后廚有五臺大洗衣機，轟隆隆的在洗腸子；五個小伙計，用刷子蘸著什么在搓大腸——過去看看，蘸的是鹽——忙得面紅耳赤的。大灶上須臾不停，燜鹵著大腸。煮面的鍋一大一小。小的鍋里擱的是紅湯，因為有些司機會要求：“我要紅面！”意思就是：我這個面，要白煮完了，再用鹵汁煮煮！

老板好像從來不休息，用我媽的話講：“好嗓子，在那里喊，都聽得見。”喊來喊去，大家都習(xí)慣了。“三兩大腸面，紅湯不辣”，像日出日落。每到黃昏之際，大家忙完一天，把文件和筆一放，抬抬頭：“哎，都暗了，走，一起去吃大腸面。”必須上門吃，因為這家店慣例不送外賣——店里生意太多，照顧不上外面。

那年年初，南方罕見的大雪，高速公路下來的幾個路口，為了防滑，設(shè)了許多崗；又逢過年前兩天，自行車、摩托車、菜市場的三輪車、載著大青魚和大豬的汽車，擁堵一起。那天我從上海回家，車子堵住了，正百無聊賴看窗外雪落、云色如鉛，就見一輛小三輪車，從車窗外悠悠滑過來；三輪車后廂蓋著白布。車子到駕駛座旁，停下，騎車的就問司機：“要不要面？車上有要吃面的嗎？”聲音鏗鏘，如金石聲。

冰天雪地，霜濕寒手，大家踴躍買面，端上來，發(fā)現(xiàn)老板用保溫飯盒護住了，面還燙呢，每碗里加一點辣，大家嚼完大腸滿嘴香，吃碗面肚子鼓，最后把面湯喝了，滿頭是汗，吸溜吸溜的。沒買到的，只好一邊看著吞口水，問老板“還有沒有了？”“有，有，一會兒。”老板請大家吃完了，留著飯盒，“我一會兒回來收”，騎著車過去下一輛車了。到后來，路邊穿著大衣的交通協(xié)管員，也都買了一碗，吸溜溜地吃著。

我后來跟爸說這事，爸說他也聽說了，據(jù)說老板蹬小三輪，賣了三天的面，沒加價錢，還貼錢買了許多保溫飯盒——他家以后也不送外賣，這錢就算是白貼進去了。據(jù)說這是老板娘的主意：“大冷天的，堵在那搭兒，作孽啊！都想回去過年的呀，肯定都餓的呀。”我想象得出她甕聲甕氣的聲音。

責任編輯/劉洋