日曬夜露咸豆豉

◎魈鳴

日曬夜露咸豆豉

◎魈鳴

鄉(xiāng)村人家過慣了自給自足的田園生活，凡是能在土里生長(zhǎng)的作物，就都想著要去種上一把。常常待大田里的小麥、包谷等主糧都種完之后，是怎么都要尋上些彎彎角角的巖巷、坡地，再去種上點(diǎn)黃豆、綠豆、蠶豆、麥豌子等之類的雜糧。這其中種的最多的，還是蠶豆。蠶豆成熟了，就可以拿它來做農(nóng)家豆豉——豆豉是農(nóng)家灶臺(tái)上一碗常年不可缺少的調(diào)料。

要用蠶豆做豆豉，先得將蠶豆去殼剝成瓣才成。講究的人家，常常將豆子用熱水泡軟了，用手來掐剝。做一大黃砵豆豉，每每要讓老人孩子女人們掐剝上好幾天。自然，這樣剝出來的豆瓣就完整好看，一瓣是一瓣的，清清爽爽，很少有殘缺。可對(duì)于大多數(shù)人家來說，是耐不得這個(gè)麻煩的。于是，直接將干豆子用石磨一壓，然后再簸出豆殼、篩除碎粒，剩下來的那些大塊豆瓣，就可用來做豆豉了。

要想做成味道極好的豆豉，剝成豆瓣只是第一步，還得將其發(fā)酵。鄉(xiāng)親們稱其為“沃豆瓣”。豆瓣用熱水浸泡透了，撈起濾干水氣攤在大大的簸箕里。然后，上山去砍回一大抱連葉帶稈的嫩黃荊條，成堆地往簸箕上一蓋，幾天過后，簸箕上原先鼓鼓的荊條葉就慢慢軟塌了下來，隨之簸箕里的豆瓣也就慢慢開始長(zhǎng)出一層好看的綠霉。待豆瓣上的綠霉全都長(zhǎng)成了細(xì)長(zhǎng)的綠毛，毛茸茸地爬滿整個(gè)簸箕，那豆瓣也就“沃”好了。隨手抓起一聞，噴香噴香！——據(jù)說，只有用山里這種青嫩的黃荊條葉“沃”出的豆瓣，才會(huì)有這種特別的異香。

有了“沃”好的香豆瓣，接下來做豆豉就省事多了。只需先將那滿是綠毛的霉豆瓣洗好，濾干往碩大的黃砵里一裝，估準(zhǔn)比例再加鹽、加糖、加水，撒上花椒、生姜、大蒜等作料——有時(shí)為了好看，甚至還可加上幾個(gè)剁碎的紅辣椒，然后攪拌均勻，端出去往稻場(chǎng)邊的凳子上一放，任憑炎炎赤日去暴曬，之后就可算著日子來等候吃豆豉了。

每當(dāng)豆豉快要曬好的時(shí)候，就常有一些小孩子來圍著黃砵打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。趁人不備，伸出兩根細(xì)小的指頭，夾住幾粒干豆豉就直往嘴里送，只一咂，滿嘴的口水就全涌了出來。再一咂，咸、麻、甜、香、辣，五味俱存，醇香四溢。雖然豆瓣早已吞下了肚，滋味仿佛粘在了舌尖上，是怎么“吧嗒”都不肯散去……。

見有孩子整天圍著黃砵轉(zhuǎn)，家里的女人就知道，門口曬著的豆豉，是到了該給它們分干濕的時(shí)候了。于是選上一個(gè)大晴天，搬出簸箕，將黃砵里的干豆豉一一挖出，弄散，攤上簸箕繼續(xù)曬干。濕的則加入一些剁椒裝壇密封，既是作料，亦是小菜。

這農(nóng)家曬豆豉歷經(jīng)日曬夜露，可謂是吸足吸夠了天地日月的精華，不論是當(dāng)作料，還是做小菜，其味道理所當(dāng)然地就醇厚、豐富、綿香得不得了。這樣的美味，不要說是在路邊的農(nóng)家餐館，就是到深山真正的農(nóng)家，若不是那種特殊的貴客，恐怕都難得吃到一次哩！

責(zé)任編輯/劉洋