肉還是吃吃白紅的的？

◎馬冠生

肉還是吃吃白紅的的？

◎馬冠生

紅肉、白肉是研究人員為了分析不同顏色的肉類對健康的影響而劃分的。關于紅、白肉如何區分有三種方法，第一種方法是按照肉做熟后的顏色區分，紅色即為紅肉，白色即為白肉；第二種方法按是否為哺乳動物來分，是哺乳動物則為紅肉，不是則為白肉；第三種則按肉類中肌紅蛋白的含量來分，肌紅蛋白多就是紅肉，少就是白肉。

其實，按照肉做熟后的顏色這種方法并不十分完善，例如三文魚的肉做熟后就是紅色的，但它屬于白肉；豬肉做熟前是紅色的，但做熟后會變成白色，但豬肉還是屬于紅肉；蝦、蟹加熱后會變成紅色，但也屬于白肉。

人類的血液是紅色的，這主要和血液中的紅細胞有關，而紅細胞呈現出紅色是因為含有血紅蛋白，它負責把氧運送到身體的各個部分，而血紅蛋白的組成成分之一就是鐵。同樣的道理，紅肉的顏色主要是由于哺乳動物肉中含有肌紅蛋白。肌紅蛋白是一種蛋白質，它的組成成分也包括鐵，肌紅蛋白能夠將氧傳送至動物的肌肉中去。

有關吃紅肉、白肉對健康影響的研究發現，吃紅肉多的人群患結腸癌、乳腺癌等疾病的危險性會增高。研究還發現，男性吃太多紅肉還會導致患前列腺疾病的概率增加。需要注意的是，這里說的是“吃紅肉多的”，并不意味著只要吃點紅肉就會增加患病的危險。

吃紅肉多的人患某些疾病的危險性會增高的原因是，和白肉相比，紅肉中含的脂肪多，并且其中的飽和脂肪酸也多。動物脂肪主要提供能量，能量攝入過多會增加肥胖和心血管疾病的危險，飽和脂肪酸攝入過高是導致血中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇升高的最主要因素。

需要了解的是，不管紅肉，還是白肉，都存在以下的問題：

1.都含有脂肪，只是含量多還是少的問題；

2.都含有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，含量也是相對的。

同樣重量的肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使在紅肉的瘦肉中，脂肪的含量也不少。雞、鴨肉中的脂肪含量較低，不飽和脂肪酸含量較高。魚類中的脂肪含量一般較低，并且含有較多的多不飽和脂肪酸，深海魚類中富含EPA和DHA，對預防血脂異常和心腦血管病有一定作用。

既然是這樣的情況，是不是紅肉就完全不能吃了？我們反復強調過，每類、每種食物都有它的營養含量特點，沒有一種天然食物中含有的營養物質能滿足身體全部的營養需要。紅肉的脂肪偏多，但是紅肉中富含礦物質尤其是鐵、鋅，并且容易被人體所吸收、利用。除此之外，還有豐富的蛋白質及維生素B1、維生素B2、維生素A和維生素D等。過量吃紅肉不利于健康，但適量吃完全沒問題。中國營養學會推薦成年人每天吃動物性食物的量為：魚蝦類50～100克，畜禽肉類50克～75克。

對于那些吃肉偏多的居民，特別吃豬肉過多的，應注意調整，盡量多吃雞、鴨、魚肉。一些人平常吃動物性食物的量如不夠，則應適當增加。