火鍋調(diào)料全揭秘

◎策劃：本刊編輯部◎供稿：史軍

火鍋調(diào)料全揭秘

◎策劃：本刊編輯部
◎供稿：史軍

我們?cè)诔曰疱伒臅r(shí)候，通常會(huì)被火鍋的主料所吸引，不管是涮羊肉、毛肚火鍋、酸湯魚(yú)火鍋還是辣子雞火鍋，通通是以主料為主打。點(diǎn)菜之時(shí)，眼睛更是被鴨腸、血旺、魚(yú)滑、蝦滑或野生菌菇等一眾食材填滿。不過(guò)，主料再好，這清水煮的滋味總是不足，除非是原味愛(ài)好者，否則一定要有好調(diào)料來(lái)配，才是火鍋正道！

于是，在火鍋中各種調(diào)料輪番登場(chǎng)。用湯勺攪一攪紅湯湯底，各種調(diào)料碎屑讓人深感中華調(diào)料博大精深。要想調(diào)出好火鍋，做個(gè)合格的吃貨，還是從認(rèn)調(diào)料開(kāi)始。

總的來(lái)說(shuō)，只要有姜、辣椒、花椒和大料就足以支撐起火鍋的基本味道了，但如果想要火鍋?zhàn)兊酶S滿，還必須用到下面這些小眾香料。

★香葉

在翻滾的紅湯火鍋中經(jīng)常會(huì)飄著幾片葉子，這種葉子混合了新鮮松針和柑橘的香味，小小幾片葉子讓火鍋有了幾分清爽氣，它們就是香葉。

月桂樹(shù)不經(jīng)常出現(xiàn)在中國(guó)的大街上，但是月桂的葉子卻經(jīng)常出現(xiàn)在中餐里，它們的名字叫香葉。月桂樹(shù)并非是中國(guó)土生土長(zhǎng)的植物，這種樟科植物的老家在地中海。歷史上的月桂樹(shù)也是很出名的樹(shù)，早在古希臘時(shí)期，月桂的枝條就被編成頭冠，戴在體育比賽冠軍的頭上。指代冠軍的桂冠一詞也因此而生，只是后來(lái)桂冠的材料變成了象征和平的橄欖枝。

在中國(guó)，不管是紅燒、鹵肉還是四川火鍋都少不了香葉這味調(diào)料。香葉中含有一種強(qiáng)烈的混合著花香和木質(zhì)香的特殊風(fēng)味。但這種香卻不是多多益善，燉肉的時(shí)候一鍋放一片足矣。千萬(wàn)不要貪多，否則肉湯就變成月桂湯了，不光苦還有濃濃的木頭味兒。

★草果

草果可以說(shuō)是火鍋中為數(shù)不多的完整果實(shí)，當(dāng)然了，在包裝好的火鍋底料里確實(shí)很難見(jiàn)到。這種紅棗大小的橢圓形果子，漂浮在紅湯鍋和清湯鍋表面，經(jīng)常被不經(jīng)意的漏勺誤撈上來(lái)，于是就被棄于口碟之中，著實(shí)可惜。

比起辣椒和花椒的急速火爆，草果要溫柔許多。草果的味道同生姜一樣，需要長(zhǎng)時(shí)間的燉煮方能顯現(xiàn)，這也難怪，草果本來(lái)就跟生姜是一家子。它們都是姜科植物大家庭的成員。如果細(xì)細(xì)品味，真的能從草果中嘗到淡淡的姜味兒，其間可能還夾雜著淡淡的孜然味。這是因?yàn)椴莨麚碛械摩?蒎烯和檸檬醛都是跟生姜共有的，只是草果自己獨(dú)特的味道來(lái)自1，8-桉樹(shù)腦，草果那種獨(dú)特的類似樟腦的味道就是這家伙的作用，只是桉樹(shù)腦比樟腦安全多了。

雖然，火鍋中的草果通常是深褐色的，但是成熟的新鮮草果卻要漂亮好多，它們的外套是鮮紅色的，只是在干燥炮制過(guò)程中變丑了。然而，草果味道的升華可能就在于這一烤。一方面，通過(guò)烘烤，草果中的揮發(fā)油更容易從細(xì)胞中滲出來(lái)。另一方面，草果中的糖和氨基酸也因?yàn)楹婵景l(fā)生了美拉德反應(yīng)，從而合成一些生草果中沒(méi)有的香氣物質(zhì)，所以烤過(guò)的草果有著更豐富的味道——特別是一股似有似無(wú)的甜香味兒。

★砂仁和草豆蔻

如果說(shuō)肉桂是淡淡的中藥味兒的話，那么砂仁就真有濃濃的藥味兒，山西名酒竹葉青的特別滋味在很大程度上就來(lái)源于添加的砂仁。至于草豆蔻最出名的大概就是“豆蔻年華”這個(gè)詞，據(jù)說(shuō)是因?yàn)槎罐⒍麻_(kāi)花，八月結(jié)果，暗合妙齡少女的“二八年華”而來(lái)。

不管是砂仁還是草豆蔻都有跟草果類似的植株，這倆家伙也是姜科植物，在開(kāi)過(guò)像張開(kāi)的嘴唇一樣的美麗花朵之后，它們都開(kāi)始分別孕育自己的果實(shí)了。不過(guò)豆蔻的開(kāi)花時(shí)間多在4月，而結(jié)果多在7月，這二八之?dāng)?shù)是否因草豆蔻而起，還值得推敲。不管怎樣，最終兩者的果子都變成了灰褐色的小圓球，出現(xiàn)在火鍋調(diào)料之中。

砂仁和草豆蔻的果子外形很像，兩者的味道也非常相像。只是砂仁的成分中乙酸龍腦酯多點(diǎn)，而草豆蔻的成分中桉葉油素和α-蒎烯多點(diǎn)，不過(guò)這點(diǎn)兒成分上的差別就足以將這兩兄弟區(qū)分開(kāi)來(lái)。

至于火鍋調(diào)料中為什么會(huì)有這哥倆出現(xiàn)，大概是因?yàn)槌嗽黾右恍┨厥獾男料阒畾馔猓€可以讓我們吃下更多的食物，因?yàn)樯叭屎筒荻罐⒍伎梢源龠M(jìn)我們的腸胃蠕動(dòng)，增進(jìn)我們的食欲。對(duì)于火鍋這樣狂歡般的盛宴，怎能缺少幫助消化的使者呢。

★孜然

我們對(duì)小小的橢圓形的孜然粒并不陌生，羊肉串上會(huì)有很多這樣的顆粒，不過(guò)見(jiàn)過(guò)孜然植物真身的人恐怕就很少了。孜然的植株特別像胡蘿卜和小茴香，這三種植物都是傘形科植物的得力干將。三種植物的葉片都是羽毛狀的，另外，它們還有一個(gè)共同特征，就是小花聚集在一起，組成一個(gè)傘一樣的花序，傘形科因而得名。

傘形科的植物都有自己獨(dú)特的風(fēng)味，例如芹菜、香菜、小茴香還有蒔蘿、水芹、胡蘿卜，更不用提孜然這種特立獨(dú)行的香料了。孜然的特殊風(fēng)味主要來(lái)自于其中含有的β-蒎烯、對(duì)傘花烴、枯茗醛等化合物。與此同時(shí)，孜然中的谷氨酸和天冬氨酸的含量也很高，甚至可以達(dá)到總氨基酸含量的34%，這兩種氨基酸都是鮮味很強(qiáng)的物質(zhì)，所以孜然在一定程度上可以起到天然味精的作用。這大概是我們喜歡把孜然和羊肉同嚼的重要原因之一。

經(jīng)過(guò)加熱后的孜然粒，其中的氨基酸和糖會(huì)發(fā)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生一些吡嗪類化合物，并產(chǎn)生特有的堅(jiān)果香味兒。這就是微微烤過(guò)的孜然粒比生孜然粒更香的原因所在了。不過(guò)，孜然的味道特別容易揮發(fā)，它們耐不住長(zhǎng)時(shí)間的加熱。所以，放在火鍋中的孜然只能提供開(kāi)場(chǎng)時(shí)熱烈的氣氛，隨著涮品下鍋，它們的味道就越來(lái)越淡了。如果想維持那種特別的味道，恐怕還得不時(shí)加入一些孜然粒。只不過(guò)，孜然中除了鮮味和香味，也有一些苦味物質(zhì)，如何取舍，還得看個(gè)人喜好。

★丁香

我們經(jīng)常會(huì)用丁香贊美姑娘，當(dāng)這個(gè)名字出現(xiàn)在火鍋調(diào)料里的時(shí)候，你是不是會(huì)覺(jué)得有些別扭。這樣高雅的花朵也會(huì)出現(xiàn)在洶涌的紅湯中，與毛肚和血旺為伍？別擔(dān)心，此丁香非彼丁香。開(kāi)丁香花的丁香是木犀科植物，而加入四川火鍋的則是桃金娘科植物的花蕾。

有一個(gè)說(shuō)法是，火鍋丁香之所以得名，實(shí)際上是“釘香”的誤讀。因?yàn)檫@些干燥的花蕾就像是一顆顆小的釘子，所以才有了這個(gè)名字。它們長(zhǎng)長(zhǎng)的管狀花萼，加上沒(méi)有打開(kāi)的扁平花瓣，倒是真有釘子的模樣。至于改名，我想可能是因?yàn)椴藛紊系尼斚愣植粔蛭难牛谑菍?xiě)成了丁香。

與我們常見(jiàn)的丁香花能美麗綻放不同，供應(yīng)香料的丁香可是要在花朵開(kāi)放之前就要采摘。花蕾由綠色轉(zhuǎn)紅時(shí)被采摘，曬干，就變成了火鍋中黑乎乎的小“釘子”了。

我們喜歡丁香，主要是因?yàn)槠渲械亩∠惴樱@種物質(zhì)賦予丁香一種類似香石竹（康乃馨）的味道。實(shí)際上，丁香酚也被用在辛香型、薄荷、堅(jiān)果、各種果香香精及煙草香精中。在火爆的紅湯鍋里，加入一點(diǎn)花香，就像在激昂的樂(lè)章之間添加一些輕松的銜接，讓這個(gè)快節(jié)奏的味覺(jué)旅程有剎那放松的機(jī)會(huì)。

★肉豆蔻

肉豆蔻絕對(duì)是紅湯火鍋中身價(jià)最高的調(diào)料。這種高大肉豆蔻科的植物，生長(zhǎng)在東南亞的雨林。在它的原產(chǎn)地，這種香料一直被當(dāng)做催情劑來(lái)使用。在肉豆蔻圓滾滾的白色果子里面，就藏著世界上最高貴的香料之一。不過(guò)香料的核心不在于種子，而在于套在種子外面的那層紅色網(wǎng)襪一樣的假種皮（干燥后會(huì)變成棕黃色）。在過(guò)去，肉豆蔻那被剝掉的白色果皮會(huì)被直接拋棄，如今又有了新吃法，就是用檸檬香精和大量的糖來(lái)腌漬這些果皮，結(jié)果就得到了極有韌性的蜜餞。

肉豆蔻的假種皮可以起到刺激腸胃，增加食欲的作用，甚至能調(diào)動(dòng)人體的循環(huán)系統(tǒng)，升高體溫。至于關(guān)聯(lián)到男女之事，恐怕是因?yàn)槿舛罐⒅泻械娜舛罐⒚延信d奮和致幻作用。要注意的是，這是一種有毒的物質(zhì)，進(jìn)食少量即可產(chǎn)生幻覺(jué)，并有超越實(shí)際的快樂(lè)感覺(jué)。不過(guò)，效用更大的還要屬那粒真正的種子，因?yàn)槠渲械娜舛罐⒚押扛摺Ｋ裕瑥牧_馬時(shí)代開(kāi)始，肉豆蔻種子就成了催情劑的核心原料。

在18世紀(jì)，歐洲的紳士們都會(huì)隨身攜帶肉豆蔻以及研磨工具，隨時(shí)準(zhǔn)備奔赴香閨戰(zhàn)場(chǎng)。只是肉豆蔻的種子毒性不弱，如果吃下兩粒種子就可能喪命，估計(jì)因此“陣亡”在香閨之中的紳士也不在少數(shù)。

★香茅

在貴州酸湯鍋和泰式冬陰功鍋中有一股濃濃的檸檬味兒，可是打撈半天都沒(méi)有檸檬片，倒是會(huì)扒拉出幾根稻草模樣的東西，它們就是香茅了。

如果不把香茅的葉子摘下來(lái)，細(xì)細(xì)揉搓，再湊到鼻子底下，你一定會(huì)認(rèn)為它們就是普通蘆葦。沒(méi)辦法，香茅就是來(lái)自禾本科家族，跟蘆葦、小麥、水稻及玉米都是一大家子的成員，所以長(zhǎng)成一個(gè)模樣也沒(méi)有什么奇怪的。但奇怪的是，香茅沒(méi)有其他這些成員的禾草味兒，倒是多了幾分檸檬的清香。按理說(shuō)，香茅草也會(huì)長(zhǎng)出蘆花一樣的花朵，但卻很少被人見(jiàn)到，這大概是因?yàn)椋忝┑奈兜捞茫急辉缭绺钊ギ?dāng)了香料。

香茅的檸檬清香來(lái)源于其中的檸檬醛、香葉醛和檸檬烯，這些檸檬味的化學(xué)物質(zhì)讓看似普通的茅草也有了別樣的香味。如果經(jīng)過(guò)燉煮，香茅釋放出的香味會(huì)變得更為柔和，更為香甜，同時(shí)透著一股生姜的味道，那是因?yàn)榻?jīng)過(guò)加熱，香茅的香味主力變成了橙花醛。一個(gè)火鍋恰似一個(gè)大大的實(shí)驗(yàn)室，濃濃的酸湯翻滾之后，便會(huì)從香芽中咂出更豐富的味道。

★番茄

貴州酸湯鍋中特殊的酸味來(lái)自于番茄，不過(guò)，并不是把番茄切碎扔進(jìn)湯鍋熬煮那么簡(jiǎn)單。而是要把番茄泡進(jìn)缸中，加清水或者淘米水，發(fā)酵三個(gè)月之后，撈出那些變得像布丁一樣柔軟的酸番茄，這才加入火鍋中熬煮。番茄中的糖經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸，讓番茄的酸增加了幾分通透，合著肥美的烏江魚(yú)，從喉嚨里一滑而下，那是何等暢快。

當(dāng)然了，即使經(jīng)過(guò)發(fā)酵，番茄那股特有的味道并沒(méi)有被削弱。這種味道就來(lái)自于其中的醛類和酮類化合物，其中又以順-3-己烯醛、β-紫羅蘭酮、己醛和牻牛兒苗基乙酮為代表。有這些特殊的風(fēng)味物質(zhì)跟番茄的出身大有關(guān)系。

番茄名字中的一個(gè)“茄”字確實(shí)貼切，它跟茄子是一家，同屬茄科植物。番茄的老家遠(yuǎn)在南美洲的安第斯山脈。大約在公元前500年，野生的櫻桃番茄（分布于南美洲8種野生番茄之一）被當(dāng)時(shí)的中南美洲統(tǒng)治者——阿茲特克人收進(jìn)了自家菜園，果如其名，這些番茄有著同櫻桃類似的玲瓏身材。

在16世紀(jì)初，歐洲人剛剛踏上南美大陸的時(shí)候，就對(duì)這些漂亮的果實(shí)的植物產(chǎn)生了濃厚興趣，并且將它們搬回了歐洲大陸。只不過(guò)，這些番茄被送進(jìn)花圃而不是菜園。據(jù)說(shuō)這個(gè)“錯(cuò)誤”的放置，是因?yàn)橐槐局参飼?shū)上的一條錯(cuò)誤的記載，番茄被打上了有毒品的標(biāo)簽，并且被命名為“狼桃”（wolf peach）以示其“毒性兇猛”。

直到后來(lái)，意大利人開(kāi)始在比薩等菜肴中使用番茄，番茄才被真正當(dāng)做一種蔬菜來(lái)推廣種植。注意，直到這時(shí)，番茄都還是袖珍型。但是自從番茄加入蔬果隊(duì)伍，追求更大更多的番茄果實(shí)就成了育種的主要目標(biāo)。隨后，不斷地雜交選育，番茄的個(gè)頭越來(lái)越大了。只是，番茄的標(biāo)志似乎都被遺忘了，這些番茄個(gè)頭大，但是不香不甜，甚至連酸味都沒(méi)有，完全失去了“狼桃”的個(gè)性。

番茄在17世紀(jì)時(shí)就傳入我國(guó)了，直到20世紀(jì)20年代才開(kāi)始爆發(fā)性增長(zhǎng)，所以，酸湯魚(yú)有可能是最年輕的火鍋了。

我們?yōu)槭裁磿?huì)喜歡火鍋這種大雜燴式的烹飪方式，恐怕一時(shí)很難說(shuō)清楚；我們?yōu)槭裁匆诨疱伒臏^中放入如此眾多的香料，也存在疑問(wèn)。不過(guò)，最近的研究正幫助我們接近真相，其一就是人類是種超級(jí)雜食動(dòng)物，從葷到素，從天到地，從大陸到海洋，凡是可以吃的都可以被人類當(dāng)做美食，正是由于這樣強(qiáng)大的進(jìn)食能力，我們才一路從非洲走出遍及全球；其二是我們有復(fù)雜的味覺(jué)系統(tǒng)，懂得配合之美，比如牛肉中谷氨基酸和核苷酸加上土豆中的谷氨酸鹽就變得極鮮美，這就是味覺(jué)增效的魔力。而火鍋中諸多調(diào)料的疊加，也讓我們嘗到了不一樣的滋味，也許這就是我們這種超級(jí)雜食動(dòng)物的本性吧。

責(zé)任編輯/鄒佳璇