熬鍋老湯傳下去

◎牛凱

熬鍋老湯傳下去

◎牛凱

現在看，《舌尖上的中國》的熱播，除了喚起人們對美食的美好回憶，也是對好吃愛做之徒的重新啟蒙。好吃愛做之徒比如我，重新啟蒙比如學著那位四川古藺老人為曾孫女燉制麻辣雞時熬制的老湯。

我對于老湯的最初記憶，是關于老家一位遠房表叔。在村里幾家賣鹵菜的店里，他家的最受歡迎。他家的鹵菜不但豬頭、蹄子等收拾得極是干凈，而且口味咸香適口。父親曾說過，表叔家有罐老湯，當年分家時他連房子也沒要，抱著這罐老湯幾乎是凈身出門，一家人擠住在租的小門頭里。當然，也是靠著這罐老湯，表叔如今不但有了一排寬敞明亮的大瓦房，而且鹵肉的名聲早傳遍了三鄉五里。表叔的老湯從來秘不示人，只聽他偶爾說過，這罐湯已經有了近百年光景，熬熬煮煮，那濃郁的鹵香味從未間斷。在兵荒馬亂和饑寒交迫的日子里，為了那罐老湯，表叔家曾差點付出生命的代價。所以表叔對那罐老湯視若珍寶，每次鹵制時絕不許外人進入。雖然說不清那老湯鹵制出來的下貨到底是什么味道，但確與其他鹵菜不同，吃在嘴里，纏在舌尖，縈繞在心頭，久久不去。

妻子工作忙，兒子學習緊，相對輕松閑暇的我便把給妻兒準備可口飯菜視為莊嚴而神圣的使命。家常飯菜其實最是難做，妻兒雖然從不挑剔，但越是這樣越讓我不敢懈怠，千方百計尋思如何調劑品種，改善口味。那天看《舌尖上的中國》，忽然想，自己何不也熬制一鍋老湯，不但可以經常做些鹵菜，還可以在多年之后鄭重傳給兒子，讓他領略和品味凝結在湯里的歲月味道。

只有經過歲月沉淀的老湯才能稱老，所以開始準備的這鍋湯充其量只能稱為“頭湯”或“底湯”。但萬事開頭難，好的頭湯是老湯得以熬制成功的基礎。于是我上網查，書上找，然后按圖索驥。超市里買調料雖然方便，但總不夠齊全，正巧那次我到城郊遇到鄉村大集。在調料攤前站定，面前數十種調料，除了幾種能大略叫上名字，有不少以前見也未見。聽說我要熬老湯，攤主極是熟練地給我介紹，八角、草果等是主角絕不可少，陳皮、肉桂等可根據口味添加，反正調料就是增香，要想熬制出味濃色重的老湯，多加調料肯定沒錯。于是我各樣都買了些，看網上說首次熬湯最好選含膠質多的主料，便又買了豬肘、雞腿等，遂準備如法炮制。

燉制出來的第一鍋鹵味讓我大失所望，豬肘和雞腿被調料搶了風頭。三四個小時的熬燉應該催生出了各種調料的滋味，但細一品嘗覺得味道只留在表面，甚至哪是八角哪是陳皮都能細細分辨出來。細想起來這也在情理之中，哪罐老湯不是經過千百次的熬煮燉煉？幾個小時的火候當然無法與之同日而語。一鍋老湯需要歲月的沉積，更需要在每次熬燉后根據味道及時補充和豐富，況且每次鹵制后的湯汁都會失一些味，在加料的同時根據口感及時調整，更是成就老湯的關鍵所在。

再次熬制我便有了經驗，這次選擇的主料是五花肉，聽說鹵制的雞蛋味道也不錯，便提前煮好一并放入。這些主料相對容易成熟，所以添料加味的意義便格外明顯了些，根據第一次的經驗，我特意多放了老抽以提色，另加了少許冰糖再讓色更鮮亮，滴幾滴白酒讓口感醇和。當然，更不忘又放入些八角、草果等。如此熬制出來的湯汁果然醇厚了許多，在“老調料”的帶領下，調料的味道也不再那樣突出，鹵出來的五花肉肥瘦相間，香濃軟糯，入味后的雞蛋層次分明，咸鮮爽口。

看我每到周末便忙個不停，兒子很是支持。聽說我準備把這鍋濃汁熬成老湯傳給他時，他更頗有些鄭重地表示要幫忙。還處于摸索階段的我很是欣慰，一想需要幾十年精心炮制才能成就這鍋老湯時，更覺使命重大且任務艱巨。

所謂老湯，并不需要什么獨門秘方或特殊手法，無非把那些尋常日子里的家常味道積攢起來而已。所以，從熬第一鍋湯開始，便有了自己的人生態度和生活滋味。