你問我吃到花椒沒，我說我吃到了幸福

文 姜黎 編輯 李巖

提問全世界

你問我吃到花椒沒，我說我吃到了幸福

文 姜黎 編輯 李巖

“花椒這種辛辣但帶有強烈香味的食材正好可以用來比喻旅行者艱難但迷人的生活。”

GODIVA歌蒂梵全球巧克力大師團隊

“我曾經有個念頭，要去做一名探險家。”頂級巧克力品牌GODIVA（歌蒂梵）亞太區的巧克力大師菲利普·道爾說，“不過現在做巧克力也像是在探險，每天接觸新的人、新的產品和新的市場。”

道爾的父親是比利時當地著名的米其林二星主廚，皇室成員是其所經營酒店的常客，其中包括在2013年7月3日宣布退位的比利時前國王阿爾伯特二世。不過，他總覺得自己的孩子做不好巧克力和甜點，于是常常念叨：要么做到最好，要么就別做。

沒想到這反而成為道爾的重要信念。游走于世界各地的他，靈感似乎信手拈來—在中國，他為花椒和甜點牽上紅線；在非洲，他又把香蕉、焦糖和椰子碎混搭在一起。

“所到之處，人們一聽說我是做巧克力的，臉上就情不自禁地掛上了微笑。”道爾滿足地說，“這世界上還有多少工作能讓人們一聽就感到高興呢？”

博客天下：每制作一款巧克力，你會試圖向顧客傳達怎樣的訊息？

道爾：通常我們認為巧克力是愛情的象征，其實廣義上來說，它不僅傳遞著甜蜜和熱情，更是快樂的介質。我和我的團隊用無限的創意，不管是在包裝、口味還是在外形上不斷嘗試，只為了一個目標：讓每一位喜愛巧克力的人擁有最美好的體驗。

博客天下：我個人理解制作巧克力是一門綜合了技術、科學和藝術的手藝。你是如何做出一款又一款復雜、精準而又美好的作品的？能舉例說明你的一件得意之作的制作過程嗎？

道爾：每一款巧克力的誕生都是許多人共同努力的結果，每一個制作步驟都是由特定的團隊來完成的。我和我的團隊在去年的“巧克力大師精選之環球珍味系列”中設計推出了一款花椒紅茶味慕斯黑巧克力。這個系列的主題是請不同區域的廚師創制出一款能夠反映地方文化的作品。紅茶無疑是中國茶文化的代表，而花椒則更是中國特有的調料，兩者搭配起來足夠體現中國特色。接下來，是設計一種外形來搭配這種口味。當時，我們想了很多可能的樣子，綜合考慮各種因素之后，最終選定一種形似山脈的造型，并在上面手工畫上一條彎曲的線，就像是中國綿延山間的長城。

出了設計室，作品還有很長的一段路要走。畢竟，完成樣品制作只是個開頭。為了保證這兩種大膽的用料配比在大規模生產時保持穩定，科學組的同事要進行長達數月的試驗。最后是包裝設計。這也需要一個完整的部門來完成，從圖紙設計、可行性分析到材料安全度測試，既要保證它符合各國的食品監管要求，又不至于削弱巧克力本身的氣味、色彩和造型。不得不說，每一塊小小的巧克力背后都是浩大而精細的工程。

博客天下：為什么選用花椒作為巧克力的一種配料？顧客反應好嗎？

道爾：首先花椒是中國獨一無二的調料，在其他地方根本找不到。我知道它是中國烹飪常用的一種作料，但初次接觸時就感到它除了為食物增添辣味，還有無限的可能性。其中，最讓我著迷的是它濃郁的芳香。我以前也經常嘗試創制新的味覺體驗，而花椒搭配巧克力甚至其他甜點給味蕾帶來的驚喜是無與倫比的。

有人會問，花椒放進巧克力里，兩種味道不會沖撞嗎？其實，只要掌握好比例，它給巧克力帶來的香氣會遠遠大于其辛辣味。在剛才提到的作品中，中國紅茶的煙熏香味完美地平衡了略帶檸檬芬芳和清新花香的花椒，兩者包裹在比利時黑巧克力里，達到一種中西交融的味覺享受。有時候我甚至覺得，花椒這種辛辣但帶有強烈香味的食材正好可以用來比喻旅行者艱難但迷人的生活。

它投入市場的結果也有些出乎我的意料，大家聽到這是加入了花椒的巧克力，好奇心就一下子燃起來了，大部分試吃的人都感到驚喜，印象深刻。這在中國甜點市場里還是從未嘗試過的做法。也正是因為這些好的反響，我們正在考慮在中國市場嘗試更多新東西，更加冒險，因為這里的顧客變得越來越成熟，越來越開明。

博客天下：花椒紅茶巧克力無論從食材還是造型上說，似乎都與自然的饋贈息息相關。除了自然和文化，還有什么能啟發你的創意？

道爾：實際上眼里看到的、耳朵聽到的、身體接觸到的許多東西都可以激發我的創意。走在一座城市里，看到一幢新樓，它的結構設計都可以被取材到巧克力當中。因為無論是技術還是設計，總有一個角度是有趣的。

菲利普·道爾

出生于比利時名廚世家，全球頂級巧克力品牌GODIVA（歌蒂梵）亞太區的巧克力大師。道爾的足跡遍布世界，曾在印度、東南亞地區、新西蘭、比利時等地的五星酒店擔任首席甜點師。在世界各地的工作經驗讓道爾有機會了解各地顧客的口味，并創制出擁有各地特色的巧克力甜品。

博客天下：你的父親曾經服務于皇室，你現在面對的顧客依然是社會的中上流階層，不過相比以往可能更為廣泛。根據你多性，自然地，人漸改換口味。高檔是牛奶巧克

博客天下的趨：這種變化是未來巧克力行業的趨勢嗎？

道爾：我認為巧克力目前在亞洲的發展情況會成為全球勢，也就是說，甜度降低，追求更純正的巧克力以及更能觸發感官感受的口味。另外，隨著健康意識的不斷提高，人們會傾向于選擇高檔巧克力，特別是可可脂含量更高的產品。觸年的經驗，人們對巧克力的追求和以往相比有沒有什么變化？

道爾：我現在也在為比利時皇室服務，比如他們帶領經濟代表團出訪中國、印度時，我就會參與設計和制作他們的甜點。

相比以前，我覺得人們在口味上有著革命性的轉變。以往大部分人都熱衷牛奶巧克力，而現在越來越多的人開始青睞可可脂含量較高的黑巧克力。從健康的角度看，可可脂含有豐富的多酚，具有抗氧化功能，可以讓人體對抗一些疾病。它的含量也被稱為巧克力的含金量。從推廣的角度看，越來越多的高檔巧克力品牌調整了配方，并且向顧客解釋可可脂的重要性，自然地，人們開始對它產生興趣，出于對健康的考量，逐漸改換口味。當然，在我的家鄉比利時，仍然有大約一半的人是牛奶巧克力的忠實粉絲。

博客天下：你覺得亞洲人和歐洲人對巧克力的喜愛有何不同之處？他們對手藝和手藝人又有什么不同的見解？

道爾：最大的不同之處在于對甜味的接受程度。西方人比亞洲人更喜歡甜味。

在亞洲，尤其是在中國，人們似乎很欣賞也很認同手工制品，手工制作的巧克力、小物件等等。但在今天的歐洲，一方面技術發展更為成熟，不同的巧克力大亨選用不同的制造技術，競爭很大。另一方面，從家具到裝飾設計，歐洲人都崇尚簡約，在這樣的流行文化影響下，巧克力的造型普遍比較“齋”，直接而簡單，大多呈正方形或矩形，不像在中國，依然會有一些細膩的手工裝飾。我個人更喜歡有手工活點綴的設計，覺得那才是真正帶有心意的巧克力作品。

博客天下：你怎么看中國市場，最喜歡它什么，又最不喜歡什么？

道爾：最喜歡的是中國市場展現出來的活力。巧克力在這里仍然是一種新的產品，特別是高檔巧克力。我親身觀察到這里的人們是如何開始懂得巧克力，然后欣賞它，而這個過程的發展速度是令我非常驚訝的。從前，除了極少數消費奢侈品的人以外，沒什么人真正了解巧克力，了解它的構成、它的制作過程、它的設計理念等等。不過，讓我不那么滿意的也是人們對高檔巧克力的了解程度。還有許多人把一些類巧克力制品當作巧克力。

在我看來，食品就是一分錢一分貨。許多人為時尚品牌買單，獲得的產品質量卻是差不多的。但食品則更直接，要想有更好的，就要出更高的價錢。.