東北“蘸醬菜”

國宏

東北人性情豪爽，這不單體現在說話辦事上，還體現在吃上——在東北，一年四季，不分男女，無論老幼，都會吃一種原生態的“蘸醬菜”。

大醬是東北地區的特產。那醬用東北黑土地上種出的大豆發酵制成，盛在碗里，稀嚕嚕、黃燦燦、油汪汪、金鱗鱗、香噴噴。此醬獲譽四方，名曰“東北大醬”或“東北家醬”。東北大醬之所以聞名遐邇，是托了蘸醬菜的福，一如紅花與綠葉相輔相成、相得益彰，東北大醬的“飛黃騰達”才將蘸醬菜推入了美食家的視野。蘸醬菜其實并不是一種菜，而是多種青菜的組合，按種類分，包括黃瓜、辣椒、茄子、香菜、生菜、大蔥、蘿卜、韭菜、菠菜等，有數十種之多。如果按制作方法來分，則有手撕、刀斬、水焯、自然上四種方式。所謂“自然上”，就是將青菜洗好后，無須刀功幫忙，略略碼一下，就那么原生態地端上餐桌。這樣的碼菜方式，最能體現東北人的為人處事風格。

東北土質肥沃，農村家家有個菜園，一年四季菜園里總是青菜輪回，生機盎然（冬季則扣溫室大棚）。東北人對入口的青菜講究一個“天然”、“綠色”。飯做得后，到菜園里隨手薅些青菜，或是一兩根大蔥，或是一兩根黃瓜；洗凈后，隨手那么一撕、一掰，或者干脆不撕不掰，碼在盤里就往桌上端。高粱米水飯，東北大醬，再配上一盤翠青青、水靈靈、脆生生的蘸醬菜，那飯吃起來才叫“地道”，才叫“殺口”，才叫“愜意”！在東北人眼中，佳肴滿桌，單單不能缺少了蘸醬菜，哪怕是山珍海味、杯盤羅列，缺了這盤綠色，也會黯然失色，了無胃口——事兒這么絕！一盤貌不驚人的蘸醬菜，真有種“萬綠叢中一點紅，動人春色不須多”的效用呢！

東北民間有句寫不進詞典的成語：“著急上火”。就是說，東北人一旦遇到急事、難事、煩心事，便會毒火攻心，眼里無神，口干舌燥。此時，便要吃蘸醬菜了。進了伏月，有人為“苦夏”困擾，精神萎靡、胸悶心慌、身體乏力、食欲不振，此時也要吃蘸醬菜了。東北人吃蘸醬菜那叫一個“氣勢”：抓起一把蘸醬菜，甭管是一根蔥抑或一蔸菜，卷巴卷巴，弄成一個粗筒，探進醬碗，蘸了厚厚的一層黃醬，在空中打個回旋，猶如亮相一般，然后以迅雷不及掩耳之勢塞進嘴里。立時，兩腮凸凹，一起一伏，齒間動作，咔咔有聲，仿佛車過鐵軌，刀軋寸草！就在這般板鐵琶的鏗鏘旋律中，一卷蘸醬菜“香消玉殞”、“灰飛煙滅”，消失在食道的盡頭！這時，才端起飯碗，連飯帶水，連稀帶干，呼嚕嚕扒拉一氣，喉結一動，得，一個“章節”告竣！然后再周而復始，循環方才的一套動作，一頓飯便在這呼嚕嚕、咔咔咔聲中霍然進行。東北人吃蘸醬菜，講究一個氛圍，三五知己，一家老少，天井當院，團團圍坐；可以高談闊論，可以指點江山，可以汗水淋漓，可以赤膊上陣；大把蘸醬，大聲咀嚼，大口吃飯，大嗓談笑……菜吃到了極品，話嘮到了高潮，人爽到了極致，于是民間就有文人雅士揮毫賦詩，盛贊其狀：“一盤青蔬意氣揚，醬染其身唇齒香。天井當院置杯箸，笑將春秋付衷腸！” （編輯 于 望）