啤酒的前世今生

楊靜靜

在中國人眼里，啤酒是一個比較新、比較低端的酒類品種。它物美價廉，比不上國宴白酒高端上檔次，也比不上江南黃酒承載了無數(shù)的歷史文化典故，甚至在婚宴里都列不進必備的采購清單。但事實上，啤酒的歷史極為悠久，它銜接著古代的酒文化和近現(xiàn)代的工業(yè)文明，并在今天走入了尋常百姓家，風靡了全世界。

遠古奇跡

啤酒的發(fā)現(xiàn)純屬偶然。當我們穿越回距今一萬年前的遠古時空，您會發(fā)現(xiàn)，那時人類靠狩獵和收集谷物為生。在美麗的美索不達米亞平原上，一個溫暖的午后，天空突然下起了大雨。外出狩獵的人們緊趕慢趕，也沒能將好不容易采集到的野生大麥及時收起，被雨水浸濕了。但大家并沒有放棄這來之不易的糧食，而是將淋過雨水的大麥暫時儲存在一個瓦罐中。不想，大麥在瓦罐中悄悄發(fā)起了芽。

風吹日曬，發(fā)了芽的大麥在瓦罐中自然地烘干了。這時，另一場大雨不期而至，瓦罐依然沒有逃脫厄運，雨水將它注滿了。時間在靜靜地流淌，生命在瓦罐中醞釀，一切都悄然發(fā)生了變化。當人們想用瓦罐中儲存的大麥飽腹時，才發(fā)現(xiàn)這里怎么滿是涌動著氣泡的液體？有人開始驚慌失措，但有人卻打算喝上一口嘗嘗滋味。想來，人們對于食物的探險精神早就被寫進了基因里。這不，一位“勇士”試探性地品嘗了一口，才發(fā)現(xiàn)原來這種液體不僅沒有毒，而且是一種美味的、神奇的、能夠令人感到愉悅的液體。這位“勇士”歡呼著、雀躍著，告訴所有人：“這是神賜予我們的禮物。”

古老壁畫上的釀酒藝術(shù)

當人們結(jié)束狩獵時代，進入了農(nóng)耕時代，人類文明到達了另一個高度發(fā)展的時期。時光流轉(zhuǎn)到公元前三千年，在古老埃及神秘的尼羅河畔，啤酒制作正處于發(fā)展之中。一幅古埃及的壁畫表明，古埃及人已經(jīng)掌握了啤酒釀造技藝。他們開始用大麥進行發(fā)芽、烘烤、發(fā)酵烤成面包，再搗碎，與熱水混合，用無花果葉子過濾制成麥芽汁，然后再放在陶罐中進行發(fā)酵。古埃及人無比崇拜太陽神，而啤酒的“神奇”，在法老王心中正是神賦予的，因此啤酒在古埃及人的生活中扮演了極其重要的角色。無論是法老王還是普通人都可以飲用啤酒。這時的啤酒既是一種重要的日常食品，同時也是一種祭品。

迷人的“啤酒花”

歐洲中世紀時期，家庭婦女和修道院的修道士開始成為啤酒釀造的主力軍和推動者。歐洲人并沒有飲用熱水的習慣，加之戰(zhàn)爭和瘟疫盛行，修道院釀造的啤酒成為了最安全的飲料。水被釀成啤酒后，就變得無毒無害，不會引起任何疾疫。這不僅僅是因為水被煮沸完成了消毒，更是因為生命的醞釀已經(jīng)改善了水質(zhì)。這個階段，修道院總結(jié)出的啤酒釀造“清潔衛(wèi)生”原則，至今仍是整個啤酒制造行業(yè)的基本準則。

與此同時，德國開始采用啤酒花釀制啤酒。啤酒花讓啤酒散發(fā)了神奇的魅力，它賦予了啤酒更多的屬性，讓啤酒具有更好的防腐力，使啤酒的大量流通和商業(yè)化在未來成為一種可能。1516年，德國巴伐利亞大公威廉四世頒布了一項法律，規(guī)定只許用大麥、啤酒花和水制作啤酒，這就是著名的《純釀法》。這條法律是當今世界上最古老的一條關(guān)于食品和飲料的法律，且至今仍對德國的啤酒產(chǎn)業(yè)具有深遠的影響。德國的啤酒之所以聞名于世，在很大程度上要歸功于《純釀法》。雖然這條法律在某種程度上限制了啤酒行業(yè)的發(fā)展，但卻使德國啤酒以卓越的質(zhì)量稱霸于世界啤酒業(yè)，啤酒也因此成為了德國少數(shù)的“傳統(tǒng)食品”之一。

啤酒釀造的奧秘

啤酒的工業(yè)化進程中，一位里程碑式的人物出現(xiàn)了。他就是法國著名的微生物學家——路易·巴斯德先生，他是著名的“巴氏殺菌”的發(fā)明者，也被譽為“進入科學王國的最完美無缺的人”。巴斯德通過研究發(fā)現(xiàn)，啤酒里面有一種叫做“酵母”的小生命是啤酒釀造的靈魂人物。正是由于酵母在麥汁中不斷增殖，才會發(fā)酵產(chǎn)生啤酒。至此，人們終于窺探到啤酒釀造的真正奧秘。但此時，還有另一個重要難題擺在他面前，啤酒為什么會變酸。巴斯德經(jīng)過實驗發(fā)現(xiàn)，是因為酸敗的啤酒中還有比酵母體型更為小巧的桿狀微生物的存在。1865年，巴斯德發(fā)明了著名的巴氏殺菌，即在50℃～60℃的溫度下加熱30分鐘就可以有效地殺滅微生物，解決了啤酒迅速變酸的問題。

隨著啤酒工業(yè)化進程的發(fā)展，釀酒科學在今天已經(jīng)成為一門復雜的科學和藝術(shù)，從此啤酒釀造不再是“神賜的禮物”。而隨著生命科學技術(shù)的發(fā)展，釀造科學家們也已經(jīng)開始研究啤酒酵母的生理、起源和進化，揭開其神秘的面紗，讓酵母向世人展示自己在啤酒釀造方面的無窮魅力。

進入中國

19世紀末20世紀初，啤酒進入中國。許多國家都在中國建立了啤酒廠。1903年，德國人和英國人合營在青島建立了英德啤酒公司，這就是著名的青島啤酒的前身。在德國啤酒傳統(tǒng)釀造工藝的影響下，青島啤酒成為了我國最知名的啤酒品牌。1904年，中國人在哈爾濱建立了我國最早的自建啤酒廠——東北三省啤酒廠。啤酒進入中國的百余年間，從最初的發(fā)展緩慢，到解放后的逐步擴大規(guī)模，再到改革開放后跨越式地樹立品牌、擴大影響，在短短的時間內(nèi)產(chǎn)銷量已經(jīng)位居世界第一。

復古風潮

目前，啤酒大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)已經(jīng)進入非常成熟的階段，啤酒遍布了全世界。而由于現(xiàn)代都市人個性化的需求，啤酒復古風潮也開始在世界范圍內(nèi)擴張，一系列的精釀、私釀成為啤酒愛好者追逐的新寵。工業(yè)化啤酒是商業(yè)化產(chǎn)物，而個性化商品則需要支付更高的成本和人工。選擇現(xiàn)代化的工業(yè)啤酒，可能選擇的是安全、方便、快捷及價格低廉。選擇傳統(tǒng)釀造啤酒，我們可以選擇口感上的復古和個性化。不管選擇傳統(tǒng)或現(xiàn)代，啤酒釀造技術(shù)將一直向前發(fā)展。

追溯啤酒的前世今生，啤酒見證了漫長的人類文明史。而今，啤酒在中國經(jīng)過高速發(fā)展之后也進入了一個穩(wěn)定發(fā)展的時期。啤酒的前世我們已經(jīng)錯過，啤酒的今生，希望有您一起參與。