跟著大廚逛菜場

青玉

許多人都聽過《采紅菱》這首江南民歌，而菱角也總是與水鄉聯系在一起，仿佛透過菱角就能見到水汽氤氳的菱塘、水靈秀氣的采菱姑娘、玲瓏輕巧的小舟，讓我們這些早已遠離了水鄉的都市人重新在腦海里建構起一幕幕或許已經不復存在的水鄉景色。

今年秋天，在上海隴西菜市場（閔行區古美西路401號），我們和李強大廚就見到了這些造型別致的“水中精靈”。除了菱角，來看看我們在這里還找到了哪些食材，再一次喚醒了我們對大自然的記憶。

出場大廚

李強

私房菜高級顧問

方太私廚會特約大廚

1.前腿夾心肉 18元/500克 花費5.4元

品質較好的夾心肉，瘦肉中夾帶著脂肪，看上去像帶著“雪花”。這樣的肉口感細膩，不干不柴。

2.白玉豆 7元/500克 花費6.3元

白玉豆俗稱“白金豆”、“自扣豆”、“三清豆”，因其種皮、子葉呈乳白色，且形似白玉而得名。白玉豆營養十分豐富，是一種高蛋白、低脂肪的食物，被譽為“豆中珍品”。挑選時，用手稍稍掐一下便知老嫩。

3.菱角 10元/500克 花費7.3元

菱角又稱“菱實”、“芰實”，秋天正是菱角收獲的季節。舊說，兩角為“菱”，三角、四角為“芰”，現在一般稱“四角菱”、“兩角菱”等。吳地常見的水紅菱屬四角菱的一種，表皮呈水紅色，煮熟后紅色褪去，含水量高，淀粉含量稍低，味甜。而兩角菱生時皮暗綠色，煮熟后呈黑紫色，含淀粉較多，皮殼厚。

4.蘑菇 15元/500克 花費11.7元

新鮮的蘑菇表面白凈，菇柄底部不發黑，去掉菇柄菌傘下方的菌褶部分后也不發黑。

5.梭子蟹 38元/500克 花費60元

梭子蟹最好買鮮活的，挑選時可以掂一掂份量，感覺重的蟹肉比較多。