凍烏頭

唐仁承

在香港吃潮州菜，有一道菜是必點的，那就是凍烏頭。

凍烏頭，以烏頭魚為基本原料。端上桌的凍烏頭已剖成兩爿，不過，底下的魚皮還是連在一起，依然是一個整體，于是可以鋪滿一盤。那白嫩的魚肉是朝上的，仿佛敞開胸懷，任人挑食。旁邊配有一小碟豆瓣醬，可以蘸著吃。那魚肉是熟的，經過冷藏后，尤如冷盤。魚肉很是鮮嫩，隨意挑起一撮品嘗，鮮中帶甜，蘸醬之后，又帶了些咸味，更覺鮮美。

早先，我曾品嘗過“明爐烏頭”，同樣是烏頭，由于做法不同，風味也完全不同。前者甜中帶酸，后者鮮中帶甜;前者肉質緊實板結，后者肉質鮮嫩甜美，因而更受歡迎。

凍一凍，更好，而凍的前提是煮熟。煮的分寸還必須把握好，不能熟過了頭，讓肉質過于老結。有人說，烏頭魚不怕煮，時間再長也不會變味。可我總覺得，把握時間講究適宜，口感會大不相同。

后來知道，凍一凍再吃，是潮州一種大眾化的吃法。潮州地方水產豐富，海邊街頭往往有一種大排檔，經營的是大眾化的冷盤熟食，被稱之為“潮州打冷”。品種很豐富，諸如鹵水拼盤、腌制蝦蟹、熟食豬雜以及各式魚類等，都以明檔方式擺放，食客可以隨意點取。由于上菜快速，也被戲稱為“潮式快餐”。想象一下，沐浴著海風，品嘗著海鮮，三五知己，舉杯弄箸，又是何等休閑愜意！

凍烏頭，便是“潮州打冷”的一種。

不過，到了香港，“潮州打冷”成了潮州菜的代名詞，而“打冷”，也就變成去吃潮州菜的別稱。凍烏頭，就這樣從大排檔走進了高級潮州餐館，身份與地位大不相同，制作也更講究精細，最終成為香港一道名吃。

一般做法是，取一條重500～600克的烏頭魚，洗凈，剖開腹部，去除內臟和脊骨，抹干水分，稍加鹽分，涂抹均勻，然后將魚身攤開，隔水煮熟。之后，再用風扇吹涼，放入冰箱冷藏，食用時取出即可。

凍烏頭的美味引起我的好奇：這烏頭魚是何方神圣？

經查閱方知，烏頭魚其實是一種常見魚，又名“新魚”、“月魚”、“子魚”，學名“鯔魚”。魚體呈銀灰色，圓筒狀，個頭不大也不小，成魚一般體重500～1 500克，體長20～40厘米。全身肉多骨少，僅一根脊骨。這魚的獨特之處是有眼瞼，在水中可以怡然自得，閉目養神。烏頭魚的食料是葷素皆取，既喜歡小魚、小蝦、小蟲，也不排斥素食，可稱得上是“水中吃貨”。

這種魚在我國大陸沿海的咸淡水交匯處都有分布，從遼寧一直到廣東，而各地因地制宜又創造出各種不同菜式。我曾在工作之余，多次去杭州雷峰塔下的“花中城”食肆，特別喜歡這家的 “紅燒鯔魚”，贊賞其鮮嫩甜美無比。后來才知道，這道菜里的鯔魚與潮州凍烏頭的烏頭魚竟是同宗同源。

烏頭魚不僅美味，而且營養豐富。其性味甘平，可健脾益氣、消食導滯，對脾虛、消化不良、小兒疳積以及貧血等都有一定助益。

如此美味的凍烏頭，在家里也可以嘗試制作，不過要注意幾點：1.烏頭魚不必太大，500克左右即可;2.洗凈后不一定去鱗，可以保留魚的油脂，吃口更鮮嫩;3.魚身從腹部剖開后，背上魚皮不必切開，仍讓其連在一起;4.魚的脊骨可以剔除;5.隔水蒸時，魚身上可放些姜絲，以除腥味，蒸10分鐘左右即可取出攤涼;如不是馬上食用，可放入冰箱冷藏。