三赴“東泰祥”有感

程爾曼

前幾天散步到重慶北路、大沽路口的“東泰祥”生煎館附近，忽然發(fā)現(xiàn)門口人頭攢動、熱鬧非凡。細(xì)看，店門右邊墻頭上正在安裝電子標(biāo)牌，我走到時剛好完工。標(biāo)牌燈光閃耀顯示“東泰祥上海傳統(tǒng)生煎制作工藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)單位”字樣，噢！上海名小吃生煎包由“東泰祥”申報非遺被批準(zhǔn)了！頓時既高興又激動，不由自主回想起此前三赴“東泰祥”的情景。

我最喜歡的小吃是生煎饅頭，也包括牛肉生煎包和鍋貼。上海灘上只要有點名氣的生煎館，例如“蘿春閣”、“吳苑餅家”、“大壺春”、“和合坊”、“小楊生煎”、“飛龍”等店我都算常客，甚至在膠州路、武定路交界處的一個牛肉生煎包攤點我都去品嘗過，因煎得底板酥脆、餡心鮮香，一咬一吮，一泡肉鹵而受我青睞，只要走過路過我都會購買，還不顧體面，站在路邊當(dāng)場吃完。

2006年左右，我與丈夫老姜看到美食品評人江禮旸先生所撰寫的有關(guān)“東泰祥”生煎的報道，饞得我倆真想立馬趕到復(fù)興路、順昌路的店里飽啖一頓。江先生小我3歲，中學(xué)亦在向明中學(xué)求讀，也算是學(xué)友吧！后于復(fù)旦大學(xué)新聞系畢業(yè)，文采出眾，佳作無數(shù)，他描述的“東泰祥”生煎當(dāng)然生動形象。某天，我因工作忙，姜先生獨自尋去，我問他：“味道哪能（怎么樣）？”他搖頭說：“沒有吃到。”我大吃一驚，不由喊叫：“啥！生意介（這么）好嗎？”“不是，周圍環(huán)境較差，不高興坐下來等出鍋”。對，剛剛出鍋、出籠的生煎、小籠最好吃，無法坐等，只好不吃。又過幾天，倆人尋去，只見人去店空，不知所向了。唉！看來與之無緣，遂不再念想。

約在3年前，收到江先生短信，邀我們到重慶北路、大沽路口的“東泰祥”碰頭，特別強調(diào)：“離你家很近，估計10分鐘可走到。”啊！心儀已久，哪怕路遠(yuǎn)，當(dāng)然準(zhǔn)時趕去！走到店門口，只見兩扇古色古香的朱紅色油漆大門，裝飾著一對門鼻，門檔上高懸著棕底紅字顏體店招“東泰祥生煎館”，大門左側(cè)貼著“歡迎光臨 ”“24小時營業(yè)”字牌。整個門面風(fēng)格古樸、沉穩(wěn)，情調(diào)高雅、氣派，生動地展示了上海早年店招的風(fēng)姿，又結(jié)合了現(xiàn)代自我表現(xiàn)精神。

進(jìn)店，正中是前臺，臺右是“明檔”生煎操作臺與煎鍋;臺左一排顧客座位。前臺小姐笑容滿面，熱情招呼接待，她身后的墻頭醒目地掛著價目表。與眾不同的是，墻壁四周鑲滿了茶色鏡子，襯托得整間店堂寬敞、清潔明亮。正不知坐哪兒等，也不知江先生已到否？徘徊、張望無向，一位戴副黑邊框眼鏡、帥而斯文、中等個頭的年輕人熱情前來讓座、敬茶。才落座，一陣爽朗的笑聲傳來，扭頭看，發(fā)自一位氣質(zhì)高雅、氣宇不凡的中年男士，他陪著的正是江兄。經(jīng)介紹，才知文靜客套的年輕人是店經(jīng)理，大名顧欣;陪同江兄的是老板宗沛東。宗老板請顧經(jīng)理送上生煎、蔥油開洋拌面、鮮肉小餛飩和一盤紅燒素雞，請我品嘗，還說：“聽江先生講起你，我是特地請您來的。”

自從聽到不少朋友評價我嘴巴“靈”、舌頭“精”，“喜歡”提提意見后，嚇得我“收斂”不少，赴約前暗自決定“盡量少講”。這次感到宗老板誠心至極，于是搛起生煎咬開一孔，倒出湯汁有近大半湯匙;嚼一口頂皮，松軟不黏牙;肉餡成團(tuán)、渾圓飽滿，手指輕捏略有彈性，輕擠溢出肉汁。看來面皮已和勻揉透，稍加發(fā)酵，肉粒絞得大小合適，肉漿打得也已上勁。我曾慕名到尚有點聲譽的某生煎店吃生煎，外表個大餡足，一嚼吃出肉餡中混有“特殊味兒”的大豆蛋白，不由嗤之以鼻，從此不屑一顧。那天我向宗老板分析了“東泰祥”生煎的優(yōu)點特色，亦闡述了當(dāng)前食品行業(yè)中亂用“大豆蛋白”的弊端，還講解了拌面機(jī)機(jī)速與面團(tuán)成形質(zhì)量之間的關(guān)聯(lián)點，以及絞肉機(jī)絞刀孔大小對肉粒口感的影響，再談到如何熬蔥油可添香增味等等。聽得宗老板一句一點頭，當(dāng)即請來顧經(jīng)理叮囑幾項試行點，并關(guān)照隔天討論、自查。

末了，服務(wù)員端上一碗黑芝麻湯圓，我一看外形，數(shù)點異議涌上喉頭，熬不住破了自己暗下的決定，未加思索，張口就說：“糯米粉似乎不夠細(xì)膩，制皮工藝有待探討。”驚得老板、經(jīng)理慌問端詳。于是我仔細(xì)作了分析、對比建議供他們參考。最后談起復(fù)興路原店面搬遷問題，宗老板訴說了當(dāng)初店面出租人在動遷措施上對他這個承租人的不公，導(dǎo)致四周鄰店搬拆，環(huán)境顯得不佳的源由，解了我夫婦困惑。

大概過月余，我?guī)ьI(lǐng)十多個旅友到“東泰祥”吃點心，眾人一致說“贊極了！”有的夸生煎鹵汁多，肉餡大，咸鮮適口;有的稱底皮脆香，軟硬正好，老少皆宜;有的喜歡“蔥開面”，面條滑爽、蔥香濃郁、開洋甜鮮;還有的贊美湯圓，皮子軟糯，口感滑溜，不黏牙不粘嘴，聽后感到宗老板已將某些工藝技術(shù)加以提高，更上一層樓。老板如此謙虛，勇于革新，那么他經(jīng)營的既傳承傳統(tǒng)，又能結(jié)合新科技的“東泰祥”一定會有“苗頭”的。

又過數(shù)天，宗老板與我再次相約“東泰祥”。這次他夫妻同時趕來，又叫上顧經(jīng)理，誠懇地向我闡述了操作工藝的提高處，并高興地宣稱“營業(yè)額大大上升，出品獲得顧客更多好評”。他還真誠地向我道謝，稱我提的建議正好符合他原來的設(shè)想，促使他們加快了更新步伐。臨別前他們正色討教：“我們曾將自己店里的黑芝麻湯圓與市面上某些品牌作對比，芝麻香味顯得不夠濃郁，未達(dá)到咬開皮子、醇香滿嘴的境界，請您看看有啥建議？”我告訴他們，黑芝麻有進(jìn)口與國產(chǎn)兩大類，品質(zhì)上又可分雙皮和單皮兩種，雙皮芝麻皮層略厚，肉質(zhì)顯少，香味也較遜色;單皮則反之。然后，我講述了區(qū)分芝麻品質(zhì)及與標(biāo)樣比對的方法，供參考。

不久后，宗老板來電告知，說是已經(jīng)改用了單皮黑芝麻，不僅香味濃郁，而且口感更滑潤，新老客戶好評如潮。放下聽筒，暗忖“東泰祥”得到傳統(tǒng)工藝技術(shù)的滋養(yǎng)后能融合現(xiàn)代科技加以拓展，它的發(fā)展肯定會突飛猛進(jìn)，會受到認(rèn)可。這不，今朝申遺成功就是個最好的證明，實至名歸啊！