挪威三文魚的中式做法

孔明珠

我是一個愛吃魚遠勝于愛吃肉的人，其實我們一家都是，而且愛吃海魚勝過河魚。當我們以為會取之不盡的大海發出警報，當捕撈季過去，漁民曬網休漁，城市菜場里只有冰鮮貨供應時，我時常會流露慚愧之感，是不是人類太貪，把魚都吃沒了？

三文魚（salmon）是一種生長在加拿大、挪威、日本和美國等高緯度地區的冷水魚類，近幾年成了我們餐桌上的常見魚種。對于三文魚，除了生魚片吃法，做熟的三文魚我都不喜歡吃，只感覺到肉質粗硬，也不甚鮮美。

雖說人的口味屬于私人化審美，不該鄙視人家的口味癖好，不該批評任何烹調原料，但我一直沒花腦子去學習、開發三文魚的新做法。有一天，在美國的女兒冰箱內“彈盡糧絕”，只有一塊硬邦邦的冷凍三文魚，她餓慌了，急忙網絡連線問我：“怎么做？怎么做？在線等……”我作為資深主婦被難倒，說：“紅燒、清蒸都不行，還只有‘洋鬼子’的黃油煎呀！”女兒回答我：“這我知道，還有其他方法呢？你還敢號稱美食家！”

醬漬烤三文魚

畢竟我是一個好學的人，且“書中自有黃金屋”。一天我讀日本著名美食家北大路魯山人著《日本味道》一書，為他嫻熟的烹調技藝深深折服。其中老爺爺有教味噌腌青花魚：先用鹽腌魚五六個小時，另在白味噌中加大量砂糖，用清酒調成糊，涂在魚身上，之后烤來吃。

日本青花魚與上海人稱的“馬鮫魚”其實是一種魚，平時我一直是清蒸或者用咸菜燒。我買來很新鮮的馬鮫魚，按照魯山人的方法，省去鹽腌環節，直接用味噌、砂糖、料酒涂抹，稍放兩日，烤來吃。烤好的馬鮫魚很有鄉村風味，魚肉咸香，下飯下酒都很好。成功之后，我略加改造，不用日本的味噌，改用中國的醬。選用超市賣的“活力時蔬醬”，標簽上寫著可用于蘸黃瓜之類的蔬菜吃，或者是拌面條用。我看了醬的配料后，感覺用來腌魚絕配，試驗后果然不錯。

觸類旁通，我看見“甫田網”在促銷挪威三文魚圓切，所謂“圓切”，就是魚身囫圇連皮切的魚段，能圓切的說明魚不大，肉質比較嫩。說起挪威三文魚，曾經在網上還與一位網友起過爭執。大約是我說多了澳大利亞、日本三文魚的美味，這位網友在留言中嗤之以鼻，意思這種三文魚也值得說。我不服氣，爭了幾句。后來這位網友向我道歉了，他說他堅持挪威三文魚才是世界上最好吃的三文魚，是因為你們在上海還沒有吃到過，他是著急。哦，原來是業內人士。不打不相識，這下我記住了“挪威三文魚是美味”這件事情。

如今，挪威三文魚進口銷售（不知有沒有那位急性子網友的功勞），市面做大了，我趕緊買了回來，決定做醬漬烤三文魚。三文魚圓切片化凍后，用時蔬醬、料酒、白糖調勻后涂抹魚身，放入冷藏室腌制一至兩天，取出;烤箱預熱，用錫紙包好魚塊，大火烤10～15分鐘至魚肉基本熟了，再解開錫紙，放在架子上騰空烤至焦黃色。吃時滴檸檬汁，魚肉咸、鮮、甜，非常入味，魚皮處脂肪豐腴，焦香撲鼻，簡直太好吃了。

咕咾三文魚

如果說上段“醬漬烤三文魚”還不足以闡述我此文標題，不算特別中式的話，那么我來再寫一個真正的中式烹飪三文魚的方法。

前不久，我與朋友結伴參加了一個丹麥、挪威深度游的小團，一路大飽眼福的同時，也大飽了口福，享受了北歐這個世界糧倉的優質食物。

旅游到后半程，對于丹麥好吃得不得了的面包與各種奶酪已心生厭倦，牛排吃不下，漢堡、熱狗不想吃，只想吃一盤炒綠葉菜，喝幾口自家燉的湯。我們到達挪威第二大城市卑爾根當天，好運來了。地接李小姐說，帶我們去吃中國菜，這家店名有點奇怪，叫“媽媽泰（Ma Ma Thai）”。

見到飯店老板娘才知道她竟然是上海人，到挪威已經20年了，因為曾經在泰國學過廚藝，所以這家餐廳不純粹是中國餐館，菜品還包含東南亞各種風格，客人也是以當地人為主。

知道家鄉人到，“媽媽泰”老板娘說特地安排幾道好菜招待，其中一道用咕咾肉的方法做的挪威三文魚“亮瞎”了我們的眼，簡直太好吃了！魚塊外脆里嫩，酸甜可口。我從小就特別喜歡吃粵菜咕咾肉，這道菜居然可以用三文魚替代豬肉來做，思路新奇，一定要學。

吃完飯我去門口拍照，正遇上那位江西藉廚師出來抽煙，于是我上前請教咕咾三文魚的做法。廚師一聽我喜歡此菜，立馬笑逐顏開，他鄉遇知音啊！他說：“這道菜是我發明的，不是菜單上的，做工有點復雜，沒有推廣給老外，特地做給你們吃的。”

咕咾肉又稱“咕嚕肉”、“甜酸肉”，是粵菜名菜，也是歐美人最熟悉的中國菜之一。說起來也十分有趣，外國人對于中國菜的了解，不外乎北京烤鴨、青椒肉絲和咕咾肉。

言歸正傳，下面我來分享在挪威的江西廚師發明的咕咾三文魚做法：新鮮的挪威三文魚肉切成麻將牌大小的方塊，用鹽、胡椒粉、酒稍微捏一下，裹上干的生粉，下油鍋炸至外殼脆，盛出備用;用余油將洋蔥、甜椒、胡蘿卜片、菠蘿塊等配料翻炒一下，盛出備用;關鍵是做一個調料，包括泰國甜辣椒、浙江紅醋、蜂蜜，勾個芡;然后把主料三文魚塊和配料各種蔬菜一起倒入鍋中翻炒片刻，即可盛出裝盤。

三文魚豆腐湯

別看三文魚頭賣得很便宜，其實真是好東西，它除了可以撒點鹽入烤箱烤來吃之外，還可以做湯。三文魚頭上的肉都是滑肉，豐腴得很，骨頭是軟骨，不需久煮。

我用兩勺日本味噌在冷水中打散溶化，挪威三文魚頭剪大塊放入味噌湯中，撒些干貝素，再放日本味啉或黃酒、蔥姜，煮開后，放入劃開的老豆腐，不要燉太久，最后撒香蔥或香菜即成。三文魚頭湯一定要趁熱喝，涼了會很腥，尤其不能隔夜。