金秋時節(jié)話安全之魚蝦篇

馬志英

教授級高工，上海市食品研究所技術總監(jiān)，上海市食品學會食品安全專業(yè)委員會主任。

金秋時節(jié)，蟹壯、魚肥、蝦鮮。每當食物收獲上市季節(jié)，那些陳年老話的謠言又會修飾一番，加上聳人聽聞的標題在朋友圈中流傳，如“大閘蟹是喂避孕藥和激素長大的”、“千萬別吃這種魚，一吃就會得癌”等。真的是這樣嗎？

魚蝦總體合格率較高，但仍存在藥物濫用問題

近年來，我國對水產品的安全質量監(jiān)控不斷加強，總體質量安全指標在逐年提高，各地水產品市場質量安全監(jiān)測抽查合格率在90%以上，但在水產品的養(yǎng)殖過程中還是發(fā)現(xiàn)有少數(shù)違規(guī)使用藥物的情況。例如，我國沿海許多地方的水產養(yǎng)殖品種主要是產量高、生產周期短的對蝦，隨著對蝦產業(yè)的迅速發(fā)展，病害問題也逐漸凸顯，遇到的最大問題就是蝦病防治困難。在對蝦養(yǎng)殖一線發(fā)生暴發(fā)性病毒束手無策時，有些養(yǎng)殖戶往往“急病亂投醫(yī)，急病亂用藥”，不管是抗生素、消毒劑抑或中草藥，甚至有一些禁用的、對人體有害的藥物，不管有效與否，均大量使用。

2015年5月～6月，國家食品藥品監(jiān)督管理總局共抽檢水產品253批次，合格率為90.51%，其中不合格樣品24批次，涉及陜西省、遼寧省、山東省等地，鯉魚、鱸魚、黃魚中檢出抗菌藥物恩諾沙星超標;黑魚、鱸魚、鯰魚、鱖魚、牙鲆魚、草魚中檢出禁止添加的非食用物質孔雀石綠;石斑魚、黑魚中檢出呋喃西林代謝物;舌頭魚、黑江團（淡水）中檢出呋喃唑酮代謝物;蝦爬中檢出禁止添加的非食用物質喹乙醇;中華鱘（淡水）中檢出土霉素超標。對上述抽檢中發(fā)現(xiàn)的不合格水產品，各食品藥品監(jiān)管部門按照《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，采取責令經營者立即停止銷售等安全風險控制措施。

要買到質量好又安全的水產品，應到規(guī)范的銷售場所購買。2015年10月1日，《上海市食品安全信息追溯管理辦法》正式實施，消費者可以通過食品安全信息追溯平臺、專用查詢設備查詢水產品、糧食及其制品、畜產品及其制品、禽及其產品、蔬菜、水果、豆制品、乳品、食用油以及上海市政府批準的其他類別等總共10大類食品的生產、流通、餐飲和農產品流通環(huán)節(jié)的信息。

五法挑好魚

看眼睛 新鮮魚的魚眼稍向外凸出，澄清而透明，周圍無充血及發(fā)紅現(xiàn)象，而且形狀很完整。若出水時間過長，魚的眼睛會變灰暗，漸漸地混濁發(fā)白，多少有點塌陷。有的魚眼由于內部溢血而發(fā)紅，腐敗的魚眼則變白、瞎癟、眼球破裂。

看魚鰓 魚鰓的鰓片中有許多完成氣體交換的微血管，所以魚鰓就是新鮮度的顯示屏。活的魚或死后不久的新鮮魚鰓血中含氧氣，呈現(xiàn)出有光澤的鮮紅或粉紅色，鰓蓋緊閉，除了正常的魚腥味沒有其他異味。不新鮮的魚鰓變成灰色或褐色。如果魚鰓顏色是灰暗的白色，并發(fā)出難聞的異味，就是腐敗的魚。有不良商販把豬血、紅藥水、紅染料等涂在變質魚鰓上，假冒新鮮魚。可以拿張白紙巾擦擦魚鰓，如紅色很明顯印到紙上，而且會擴散開來，那就是經過染色的;如紙上有綠色，則可能受到孔雀石綠一類化學藥品污染。如果聞到魚鰓有股煤油味、大蒜味、氨味、火藥味等，且魚鰓表面很粗糙，則這魚很可能來自污染的水源環(huán)境或有其他污染問題。毒死的魚從魚鰓中能聞到一點農藥味，千萬別買。

看魚皮、魚鱗 新鮮魚表皮上黏液較少且是透明的，魚鱗緊密、完整而有光亮;新鮮度差的魚黏液量增多，透明度下降，魚鱗松弛，層次不明顯且有脫片，沒有光澤。魚皮、魚鱗是時裝和護甲，時裝鮮亮、清潔、完整是好魚的外在表現(xiàn)。

看魚體形 新鮮魚體形對稱，魚肛門周圍呈一圓坑形，硬實發(fā)白。注意不要挑腹部膨脹的魚，除了產卵期的魚外，可能是變質的魚，腸內充滿因細菌活動而產生的氣體;也可能是腹中有寄生蟲的魚。

壓魚身 新鮮魚的魚肉組織很結實，用手指壓一下松開，魚身的凹陷馬上復平;不新鮮的魚肉質松軟，用手壓后凹陷處不能立即復平，失去彈性。

挑蝦三部曲

先看外形，新鮮的蝦頭尾完整，與身體緊密相連，蝦身有一定的彎曲度。不新鮮的蝦，頭與體、殼與肉相連松懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。如發(fā)現(xiàn)在蝦頭與身體相連處有膠體類透明異物，要進一步進行鑒別，可采取加熱或水煮等方法鑒別蝦中是否有非法添加物。用水煮后，如膠體溶解到熱水中，蝦頭和身體分離，可基本確定是“注膠蝦”。再看色澤，蝦的種類不同，其顏色也略有差別。新鮮的明蝦、羅氏蝦、草蝦發(fā)青，海捕對蝦呈粉紅色，竹節(jié)蝦、基圍蝦有黑白色花紋略帶粉紅色。如果蝦頭發(fā)黑就是不新鮮的蝦，整只蝦顏色較黑、不亮，也說明已經變質。

新鮮的蝦摸起來手感飽滿，肉質堅實有彈性。如果摸上去蝦體松軟，沒有彈性，就不新鮮了。鮮活的蝦體外表潔凈，用手摸有干燥感，當蝦體死亡將近變質時，甲殼下一層分泌黏液的顆粒細胞崩解，大量黏液滲到體表，摸著就有滑膩感。如果蝦殼黏手，說明蝦已經變質。在蝦頭和蝦身之間若摸到有些黏性的透明膠狀物即可確定為“注膠蝦”。

新鮮的蝦聞上去有正常的蝦腥氣，沒有異常的氣味。死亡時間長的蝦聞上去會有一股氨臭味，氨味越大越不新鮮，尤其在加熱后更明顯。還有一些蝦是近海養(yǎng)殖的，打撈時受到漁船的柴油污染，聞起來會有柴油味，也不要購買。

應特別注意的是，受工業(yè)廢水、生活污水污染嚴重的魚蝦會出現(xiàn)變異，常有畸形，如頭大尾小或頭小尾大，腹部發(fā)漲發(fā)軟，色澤發(fā)黃、發(fā)紅或發(fā)青等，不可購買食用。