萬物皆有毒 關鍵在劑量

鐘凱

在當今快餐化的媒體環境中，一篇食品安全報道要在海量信息中脫穎而出，選一個聳人聽聞的標題顯然是最省事的辦法，比如“____竟含有（檢出）____，長期大量攝入或導致____”。這種句式看起來是不是很眼熟呢？

現代醫學鼻祖、希臘醫生巴拉塞爾薩斯有一句名言：“萬物皆有毒，關鍵在劑量”。“長期大量”似乎是一個放之四海而皆準的真理，但科學家在描述具體事物的時候一般不會這么籠統，否則就有不懂裝懂之嫌。嚴謹的說法一般包括：人群特征，比如成人、兒童、女性等;攝入的時間長度和頻率，比如終生每天、連續一周、單次攝入等;攝入途徑，比如吃進去、吸進去、皮膚接觸等;攝入量（和體重有關）;健康效應等。

如在某事件中，國家食品安全風險評估中心給出的科學意見就有這樣的描述，“成人終生每天攝入10毫克錳不會產生健康危害”。所以下次當你看到新聞報道中籠統的“長期大量”的描述時，可以默認有夸大的成分，不妨追問：到底多大的量、到底多長時間、具體危害是什么？

在食品安全領域，探究劑量和毒性關系的學問叫“毒理學”。“萬物皆有毒”嚴格來講最適用于毒理學中的急性毒性，比如短期內喝水過多可引起水中毒、一下子吃500克食鹽可能會要你命。但毒理學研究不僅限于急性毒性，還包括亞慢性和慢性毒性、遺傳毒性、致畸性、致癌性等，比如三聚氰胺的急性毒性比食鹽還弱，但這并不等于它比食鹽安全，因此風險管理的決策需要建立在對物質毒性的全面了解上。

對于食品添加劑、農藥、獸藥這些投入品，必須從各個角度全面評估其毒性程度。比如食品添加劑的使用限量就已經考慮了終生每天、所有可能的食品種類、最大食用量和個體差異等多個因素，留下了足夠的安全邊界，所以要吃出健康危害幾乎不可能。

對于真菌毒素、致病微生物、重金屬等天然存在或難以避免的物質，一般是通過一系列的管理措施（不僅限于標準）限制它們在食品中的含量。比如大米中的黃曲霉毒素B1是很強的致癌物，當然是吃得越少越好，但是不是限量越嚴越好呢？如果僅考慮公眾健康，答案是肯定的，但其他因素也不得不考慮：如果限量為0（不得檢出），則我國2/3的大米不能端上餐桌，由此帶來的食品供應問題幾乎無解，是不可接受的;如果限量設為5微克/千克，則有10%的大米不能給人吃;如果設為10微克/千克則基本上不會有糧食損失，但相對于5微克/千克，每年每百萬人口將增加肝癌患者1人。

此時，科學家要在5和10之間做出利弊權衡，一邊是損失10%的大米，一邊是百萬分之一的癌癥風險。由于在國際通行的公共衛生理念中，百萬分之一的風險可以忽略不計，因此兩相權衡，我國大米黃曲霉毒素B1限量定為10微克/千克是合理的。選擇“10%的大米”而不選“人命”似乎有點殘酷，但這樣的犧牲也是換取了最大的社會效益。相反，如果對劑量和毒性的關系缺乏科學認識，則可能導致錯誤的管理決策，令公眾利益受損。

可以說，人類一直是在和毒物共舞，只不過現代文明的發展不可避免的會帶來新物質和新挑戰，而且科學的不斷進步也會將越來越多的毒物揭示出來。盡管我們不可能百毒不侵，但通過科學的風險控制手段，筑起一道有效的防護屏障，面對“長期大量”的恐嚇是完全可以做到“處亂不驚”的。