豆芽“正規軍”保障餐桌安全

楊桃 鍋巴

豆芽是各種豆類培育出的可食用的“芽菜”，常見的有綠豆芽、黃豆芽、黑豆芽、蠶豆芽等。古書中有記載，豆芽外觀晶瑩剔透，口感清咧爽口，可排毒、明目。豆芽營養豐富，其中蛋白質含量為10%～25%，粗纖維含量在1%～5%，脂肪含量較低，并且富含維生素、礦物質等多種人體必需營養素，滿足了人們對天然、健康飲食的需求。

然而，近年來關于“毒豆芽”的報道時有耳聞，一些不法商販在豆芽制作過程中通過添加工業原料、植物激素等對人體有害的物質，這讓許多消費者對豆芽敬而遠之，有的甚至不敢再食用豆芽。

2013年，上海出臺了食品安全地方標準《工業化豆芽生產衛生規范》，對工業化生產豆芽的分類、生產場所和設施、人員健康和衛生、生產過程的食品安全控制等方面作了具體規定。

那么豆芽是如何工業化生產的呢？相較于傳統作坊生產有哪些優勢呢？筆者走訪了有著10多年工業化豆芽生產經驗的上海原野蔬菜食品有限公司。

工業化生產“放心豆芽”

上海原野蔬菜食品有限公司總經理沈傳世介紹說，工業化生產豆芽與傳統的手工作坊有很大不同，傳統的“浸進去，撈出來”這種粗放的生產方式，在這里被細化成了種豆篩選、消毒、浸泡、孵化、清洗、去殼、冷卻、包裝等八道精細工序，每道工序都有嚴格的標準。

? 篩選

首先，原料豆的篩選是決定豆芽質量的前提，需要篩選出完整、大小均勻、無蟲害的原料豆。原野公司目前在東北建立了5 000畝土地的“無農藥殘留”、“無污染”的黃豆生產基地，而綠豆、蠶豆分別來自內蒙古和江蘇的無公害生產基地。

選購的原料在制作豆芽之前除了進行農藥殘留檢測，還檢測水分含量，并保證每批次種豆的顆粒大小保持穩定，因為水分含量、顆粒大小與豆芽的浸泡時間、生長情況等密切相關。

? 消毒

泡豆之前要對原料豆進行消毒殺菌，殺滅可能存在的微生物。消毒殺菌完成后要及時清洗，除去殘留的消毒劑。

? 浸泡

對原料豆進行水分測定后，再確定每一批原料豆需要浸泡的時間，保證生產的豆芽品質穩定。根據季節不同，浸泡時間一般控制在5～8個小時。

? 孵化

孵化即原料豆成長為豆芽的過程，此過程在培育車間進行。通過電腦控制溫度和濕度，一般溫度控制在23℃～28℃，濕度控制在80%～90%，培育5～6天，培育期間間歇性的進行噴淋，自動化設備運行。此外，豆芽培育過程是在無光的條件下進行的，否則，豆瓣會變綠，影響感官。

整個孵化過程都在純天然環境中進行，不使用任何添加劑。

? 清洗去殼

豆芽成長完成后，采用自動化設備清洗，車間員工不會直接接觸。

? 冷卻

清洗完成后的豆芽存放在0℃～8℃的冷庫內，一般為72個小時，目的是抑制其體內的生命力，完成豆芽的制作。

? 包裝

采用日本引進的自動化機械包裝，包括設備和包裝材料都直接從日本進口。生產出的豆芽，會測定其亞硝酸鹽的含量，保證工業化生產的豆芽符合國家標準，健康安全。

上海原野蔬菜食品有限公司生產的“菜博士”包裝豆芽是目前上海第一款可通過包裝上的二維碼直接進行追溯的豆芽產品，消費者可以查詢到豆芽的原料、產品信息、加工點和銷售點等信息。今后原野公司將進一步完善追溯系統，增加豆芽生產過程等更多信息。

作坊式生產安全隱患大

沈傳世強調，相較于工業化生產豆芽，傳統作坊式生產的豆芽品質會差很多。首先，工業化生產豆芽在整個生產過程中自動化程度很高，大大減少了人員參與，避免了細菌滋生，提高了豆芽的安全性。

由于作坊式生產很難控制微生物污染，為了防止豆芽變質，生產過程中就需要添加防腐劑等添加劑，對消費者的健康安全造成威脅。

此外，工業化生產豆芽過程中，不添加任何激素、藥物成分，生產出的豆芽長勢均勻（豆：豆芽約1：12）。而作坊式豆芽生產過程中，一些不法廠商通過添加一些植物激素，促進豆芽生長，得到的豆芽產量高于正常培育的豆芽（豆：豆芽約1：15）。

沈傳世提醒消費者，正常生長的豆芽有根須，與豆芽莖差別不大，而添加激素的豆芽莖比較粗大，幾乎沒有根須，消費者可以此加以辨別。

家庭自制豆芽存風險

作坊式生產豆芽在安全方面不能保證，許多人開始在家中自制豆芽，市場上各種豆芽機也層出不窮。其實，家庭式自制豆芽雖然是“零添加”，但仍然存在一定風險。這是由于在家中制作豆芽的過程中，豆芽的培育溫度不易控制，不能保證合適的通風等條件，可能導致原料豆的霉變或發酵。而且，由于培育過程或是清洗過程都是手工完成的，因此更容易滋生微生物，豆芽的品質和安全都受到影響。

另外，工業化生產豆芽所用的原料都采用種子豆，一般出芽率可達98%，而家庭自制豆芽一般采用市場上購買的普通黃豆、綠豆。為了防止這些豆霉變或產生蛀蟲，有的廠家會采用高溫等手段讓豆子失去活性。這樣的豆發芽率低，且發出的豆芽質量也較差。

據了解，上海目前共有6家正規的豆芽生產企業，它們均已獲得《上海市工業化豆芽生產企業備案證明》。除了上海原野蔬菜有限公司，還有上海開心蔬菜有限公司、上海綠嘉農業科技有限公司、上海華泉農業科技有限公司、上海安心豆芽種植有限公司和上海盛塘水產養殖專業合作社。