核桃入饌風味獨特

李興福

核桃又稱胡桃、合桃、長壽果等核桃仁在烹調中應用廣泛，使用前最好先用開水浸泡，去掉核桃仁外衣，然后油炸或焙烤，使其油潤酥脆、香味釋出后再用來制作菜肴、甜品、糖果、糕點，風味獨特。

核桃仁既可作菜肴主料，又可作配料，如琥珀核桃仁、沙醬核桃仁、蛋酥核桃仁、核桃仁泡蝦仁、椒鹽核桃仁、醬汁核桃仁、核桃仁雞丁、核桃仁豬腎、核桃仁酥肉、核桃仁炒韭菜、鮮核桃絲瓜、酸甜鮮核桃、鴿蛋核桃酪、核桃酪湯圓等。

中醫認為，核桃仁味甘性溫，可補腎固精、溫肺定喘、潤腸通便、滋潤肌膚、烏發等，適量食用有益健康。

琥珀核桃仁

原料：核桃仁500克，白糖100～120克，開水500毫升，清水150～200毫升。

調料：植物油400～500毫升（實耗30毫升），精鹽10克。

制法：1.將核桃仁用500毫升開水浸泡10分鐘，放入精鹽，用牙簽將核桃仁的外衣挑去，再用溫水洗凈，瀝干水分;2.炒鍋洗凈，倒入清水，放白糖，小火燒開;放入核桃仁，慢燒6～7分鐘，待糖水全裹在核桃仁上收干;3.另取一鍋，放油燒至四五成熱，放入核桃仁，用小火炸至核桃仁呈琥珀色;撈出，撒上適量白芝麻，放在通風處吹涼即成。待涼透后裝入廣口瓶內，蓋上蓋，食用前裝盆上席。

特點：色澤金黃，酥脆、香甜，可作宴席冷碟，也能作為休閑零食，隨帶方便，可存放數天不變質。

小貼士：核桃仁脂肪含量豐富，易氧化耗敗，因而購買后應放在陰涼處，防潮;炸時要掌握火候，不要炸過頭，否則有苦味。

沙醬核桃仁

原料：核桃仁500克，白砂糖200克，清水650～800毫升，植物油400～500毫升（實耗40～50毫升），精鹽10克。

制法：1.鍋上火，放500～600毫升清水燒開，加入精鹽，放入核桃仁，關火浸泡10分鐘后倒出，用牙簽將核桃外衣挑去，用溫水洗凈，瀝干水分;2.鍋上火燒熱，放油，燒至四五成熱，放入核桃仁用小火炸，見核桃仁呈金色，撈出瀝凈油;3.另取一鍋洗凈，倒入清水150～200毫升，上火燒開，加入白糖，小火慢慢地熬糖，直至糖全部融化，鍋內糖汁起白色小泡泡時，將炸好的核桃仁倒入鍋內，快速推翻炒，使糖汁均勻地裹在核桃仁上;4.將炒好的核桃仁連鍋移到通風處，待鍋內核桃仁快速收干糖汁后，盛在盤內，攤開放在風口，快速冷卻后裝入廣口瓶內，食用前取出裝盆。

特點：色澤潔白，酥脆、甜香、味美，可作宴席冷碟，也可作休閑零食。

核桃仁炒韭菜

原料：核桃仁200克，韭菜300～350克，精鹽、鮮粉各適量，植物油400毫升（實耗75～80毫升）。

制法：1.核桃仁熱水浸泡去衣，溫水洗凈待用;2.韭菜洗凈切成1厘米長的段，再用清水沖洗，撈出瀝干水分;3.鍋上火燒熱，倒油燒至四五成熱，放入核桃仁，小火炸至呈金黃色撈出;4.鍋

Food?and?Life?2015-02

45?食品與生活?2015-02

內留50毫升余油，上火燒熱，將韭菜下鍋，旺火翻炒，加準調料;5.將韭菜倒入漏勺內瀝掉湯汁，裝在大圓盆內，用筷子將韭菜攤開，將炸好的核桃仁在韭菜上即成。

特點：青、黃二色，韭菜辛香、咸鮮爽口?？裳a腎助陽，有助于陽痿、神經衰弱等癥。

小貼士：此菜最好現炒現吃。

核桃仁泡蝦仁

原料：核桃仁100～150克，蝦仁250～300克，植物油500毫升（實耗80～100毫升），精鹽、鮮粉各適量，雞蛋清一只，干生粉8～10克，鮮湯10～15毫升。

制法：1.蝦仁放在清水內，漂洗2～3次，撈出瀝干水分（約1小時），裝在盆內，放2～3克精鹽、蛋清一只拌勻（可用舌頭嘗一下是否夠咸，如偏淡，再放一點鹽），再放一些干生粉拌勻，放入冰箱冷藏室內約半小時，此為蝦仁上漿;2.核桃仁熱水浸泡去衣，洗凈瀝干水分;3.鍋洗凈上火燒熱，用油滑鍋，再將鍋燒熱，放油燒至四五成熱，將核桃仁下油鍋，小火炸至淺黃色，撈出瀝干油;4.將冰箱內蝦仁取出，放進四五成熱的油鍋內，用筷子將蝦仁劃散炒熟后，倒在漏勺內瀝干油;5.鍋內加10毫升鮮湯和鮮粉，用小火燒開，倒入蝦仁推翻一次，再放入炸好的核桃仁，泡一下即成。

特點：蝦仁潔白，滑嫩鮮美;核桃金黃，松脆酥香。

小貼士：“泡”是一種獨特的烹調技法，即兩種原料合在一起烹制，不放湯汁、不勾芡汁，一種滑嫩，一種酥香。加10毫升鮮湯，目的是使鮮粉溶化，令蝦仁和核桃仁更入味，也可用清水代替鮮奶。

核桃豬腎

原料：豬腰一對，核桃仁100克，植物油400毫升（實耗100毫升），蔥、姜各15克，黃酒、精鹽、鮮粉各適量，干生粉20克，麻油15毫升。

制法：1.豬腰去膜洗凈，每只用薄刀批成二爿，共批成四爿，用刀批掉腰子內的班膜（也就是總腰囊），再剞成十字刀花切成塊，一爿腰子約切4～5小塊;2.放入盆內加黃酒、精鹽、蔥姜末，用手捏幾下，浸漬4分鐘，用清水洗2～3次，洗掉腰子內異味，瀝干水分待用;3.核桃仁熱水浸泡去衣，洗凈瀝干水分;4.鍋上火燒熱，倒油燒至四成熱時，放入核桃仁，小火炸至金黃色，核桃仁在油內浮起，撈出瀝干油;5.豬腰放入碗內，加鹽、鮮粉，將干生粉拍在腰子上;油鍋燒至五六成熱，快速將腰子放進油鍋內炸，火旺一點，用勺子推幾下后撈出;6.鍋內油倒出，放入蔥姜末，將腰子倒入鍋內翻兩下，淋上麻油裝盆，將炸好的核桃仁鋪在腰子上即成。

特點：腰子脆嫩，核桃仁酥松香，咸鮮味美。

小貼士：腰子約炸1～2分鐘就要撈出，時間長腰子會變老，影響菜肴口感。