梅太太當家菜

孔明珠

梅菊文，在房東微信圈里大家都叫她“梅太太”。她家，也就是烏鎮(zhèn)西柵景區(qū)民宿12幢，獲得了2013年“十一”黃金周評選出來的“最具親情房東獎”，所以你可以想見梅太太并不是一個愛享受、嬌滴滴、架子很大、難以接觸的太太。梅太太高挑身材，打扮時髦，齊刷刷劉海的童花頭，臉盤上一直帶著笑容，腮邊還有一個酒窩。問她為什么被人稱為梅太太，她爽朗地說，因為自己年輕時在服裝廠工作，愛穿漂亮衣服，為了解乏，愛上喝咖啡，休息日還喜歡上西餐館吃一頓，來一杯紅酒什么的。在街上遇見洋人旅客自然以“哈啰”打招呼，顯得十分洋派。

蒸獅子頭湯

蒸獅子頭湯

梅太太家是老公趙建榮負責做菜。他身材魁梧，理個小平頭，將做菜看作是一件很自然的事情，讓他介紹，三兩句就說完了，一點也不故作高深。原來老趙當過廚師，他們大家庭每到過年過節(jié)聚在一起吃飯，做菜一向是老趙包下來的。為了讓團圓飯吃得更快樂，特制了一張可坐26人的大餐桌，蔚為壯觀。

獅子頭其實就是大一點的肉圓，我們吃慣的獅子頭以揚州的聞名，大若拳頭狀，肉不是切得很碎，團得不是那么緊實，紅燒、清燉都有。而江南人愛做的肉圓，也就是北方人叫的“肉丸”是比較小而緊實的，拌和的時候加了生粉，在開水里滾，使之成型，或者下油鍋炸，干干的可以放好多天。

梅太太家中肉圓稱獅子頭，特別在肉中摻和了筍末、香菇末、荸薺末，另外選用肥瘦參半的豬肉，自己斬，而不是菜場里買來機攪的肉糜。這碗獅子頭湯內(nèi)容豐富，配菜有番茄、冬筍、毛豆、咸菜心，湯水碧清，味道鮮美。我很奇怪為什么湯會那么清，老趙說是用高壓鍋蒸的?！原來獅子頭湯是蒸菜，是冬夏皆宜的傳統(tǒng)菜。

在老烏鎮(zhèn)時期，各家各戶都用柴火燒大灶，為了節(jié)省時間與柴火，下面燒飯上面蒸菜，飯香了，菜也好了。我暗自想象，剛剛廢棄大灶，用上煤氣罐，火苗能瞬間旺到爆炒時，那些傳統(tǒng)的蒸菜一定也隨之被淘汰。而好日子過久了，念舊的人就會十分想念鄉(xiāng)土菜——那種大灶、巨鍋、厚木蓋里面蒸出來的蒸菜，特別的香，特別的鮮味是旺火急炒不會有的味道啊?！烏鎮(zhèn)旅游公司總裁陳向宏就不止一次對我說過：“烏鎮(zhèn)的蒸菜，你要讓他們重新發(fā)掘，做給客人吃，那才是正宗的烏鎮(zhèn)當家菜?！”

再請教老趙此湯的做法：豬肉、筍、香菇、荸薺斬成碎末后，放些料酒與鹽，不用放生粉，用手使勁攪拌會出自來芡;把團好的4只獅子頭放在碗底，四邊放塊狀番茄、冬筍片、毛豆子和咸菜心，上面澆菜油;然后將燒開的雞湯或者肉湯趁熱沖下去，至半碗左右，放入高壓鍋蒸25分鐘即可。在高壓蒸汽下，肉圓中的鮮味被逼出，一些配菜浸在湯中，沾了光更好吃了，而湯水因不是平時燉湯那樣上下翻滾會渾濁，而是輕輕顫動，微微交融，所以湯保持清色，內(nèi)中卻有千般滋味。

如果嫌高壓鍋太麻煩，或者像我一樣畏懼那“嗤嗤”作響的聲音，也可以在微波爐中完成，烹調(diào)時間是15分鐘。

仿東坡肉

“紅燒肉”端上桌，筷子戳上去，大家都笑起來：“原來不是肉是冬瓜呀，簡直太像大塊肉了?！”掌廚的老趙出來介紹說，一定要用老冬瓜，仿照大塊肉模樣切，也不用翻炒，而是直接放鍋里煮，水淹沒冬瓜，老抽、生抽各半，白糖適量，慢慢煨熟。冬瓜是很吸味的，放入肉骨湯、雞湯會更加美味。

現(xiàn)代人口味變化很大，口味與人的年

33?食品與生活?2015-02

齡也有關(guān)系，那天與一位人稱“肉祖宗”的女友聚餐，她笑著說，年輕時是有名的“肉食者”，朋友知道她無肉不歡，每次點大肉給她吃，現(xiàn)在完全吃不消，敗下陣來，要換兒子上。我也是，雖然因愛食魚而偶爾吃肉，不能加入素食者行列，可離開那境界不那么遠了。

要了半碗米飯，將酥而不爛、有款有形的紅燒冬瓜吃得津津有味，濃郁的紅湯拌在米飯里，感覺比拌肉湯更安心，就算吃太飽也容易消化，這年紀也要注意保持身材，腰肚不囤肉。

清蒸山藥

山藥味甘、性平，無毒，可健脾補肺、固腎益腦、益精養(yǎng)顏，增強免疫機能、促進生長……日本人喜歡生吃山藥，上海人習(xí)慣熟吃，一般炒個肉片，燒個小排骨湯。

梅太太家的一盤山藥制作簡單、賞心悅目，原來也是蒸出來的。選用毛山藥，就是比較老一點、皮外面有根須的山藥，營養(yǎng)更豐富。為了避免山藥削皮之后顏色出現(xiàn)銹斑狀，必須準備一盆鹽水，皮削完后立即浸入鹽水中，以防表面氧化。山藥切好放入盤中，上面放鹽、菜油（比較有農(nóng)家風(fēng)味），入蒸鍋蒸5～6分鐘即可。雪白如凝脂的山藥出鍋后，撒香蔥和紅辣椒點綴，品味立即提升。

清蒸山藥糯軟粘口，比芋艿更清新，第一次品嘗，好吃極了。

苦瓜炒蛋

苦瓜炒蛋吃過很多，梅太太家的苦瓜炒蛋是切成末炒的，一點不苦，雞蛋松松的，非常好吃。問梅太太怎么做的，她依然是笑嘻嘻的一問三不知，這就是有福氣的女人特征，她只管自己打扮得美美的就可以了，放心地把廚房事情都交給廚藝高超的老公去做。老趙聞訊跑過來介紹說，他做苦瓜炒蛋不僅切成末，還要用開水汆過，脫了苦味的苦瓜雖然會流失一些營養(yǎng)價值，但是口感升級，變?yōu)榈目辔丁ｋu蛋是土雞蛋，用力打發(fā)松，把苦瓜末放入蛋液攪拌后，用稍多一點油來翻炒，蛋液與苦瓜相結(jié)合，焦黃色與嫩黃色相間，一咬噴噴香。

采訪過那么多民宿房東后，我深深感到俄國文豪托爾斯泰名言“幸福的家庭都是相似的”是那么千真萬確。梅太太的丈夫話很少，負責買菜做菜，烹調(diào)是一門學(xué)問，懂得原理，一通百通，很多農(nóng)家菜經(jīng)他小小的改動立即出了新意，讓人打心眼里佩服。

而梅太太是家里負責交際的角色，她穿著玫紅毛衣、翠綠皮夾克，待人接物爽朗大方，看上去輕輕松松就把家里搞得妥妥貼貼，并養(yǎng)育好一對兒女。她家四壁懸掛著很多書法作品，有烏鎮(zhèn)當?shù)貢ɡ蠋熕偷摹昂舆吶思摇保猩虾嫵霭嫔缋仙玳L題贈的“山靜塵清”，說起這些，梅太太的酒窩里盛滿了幸福。以誠待人才能收獲滿滿的善意，西柵民宿12幢梅太太與她的先生趙建榮是真正懂得這道理的烏鎮(zhèn)普通居民。