火鍋紅火的背后（二）

馬志英

火鍋的?底

近年來，國內各地多次查出用工業石蠟制成的鍋底。石蠟經長時間的燒煮，會分解成更小的低分子化合物，會對人體呼吸道造成不良影響，降低免疫功能，使人容易患上呼吸道疾病，或者通過呼吸道感染，引發體內各種臟器疾病，如肺炎、氣管炎等，而工業石蠟含有多種有害金屬，對人體的危害更大。

很多消費者因為不放心火鍋店的安全衛生，會選擇在超市里選購袋裝火鍋底料，回家自制火鍋。怎樣才不會選到石蠟鍋底料呢？有一個小方法可以鑒別：合格的火鍋底料會隨氣溫變化而發生硬度的改變，一般的規律是冬天硬、夏天軟，而含石蠟的底料一年四季硬度都非常高，不易融化;另外，正規用牛油凝固的底料摸起來有油膩感，而用石蠟凝固的則非常干澀。

火鍋的?油

火鍋當中也有回鍋油嗎？答案是可能的，食品監管部門曾經在重慶、咸陽等地查獲非法使用回鍋油制成火鍋鍋底的行為，央視也曾經報道過類似的案件。這種油除了不衛生以外，經過反復使用后其危害不亞于地溝油。

教大家幾個小絕招來分辨鍋底是否用了“回鍋油”：一是在湯底燒開的時候注意看，是否有很多泡沫在鍋里翻騰，正常情況下，新鮮的湯底燒開應該是沒有泡沫的，一開始沸騰就出現泡沫的可能存在老油的隱患。二是商家端上湯底的時候，可以先用漏勺撈一下湯底，看是否有不明殘渣，如果有，說明火鍋底鍋很有可能是上一鍋留下的。

火鍋的?料

選好了鍋底，該如何選擇火鍋涮料呢？打開菜單，肉類、內臟類、蔬菜類等，可說是應有盡有，應該吃什么？怎么吃？

肉丸吃起來既方便又美味，是頗受歡迎的火鍋美食。然而，市場上的肉丸質量參差不齊，安全隱患往往就出現在容易被忽視的地方。

一般大家接觸肉丸會有兩種方式，一種是在超市選購自己家里食用的，另一種是在火鍋店就餐時選擇，這兩種方式各自需要我們留意哪些問題呢？

在超市選購肉丸時，要注意察看它的標簽。如果你仔細看標簽，會發現牛肉丸的配料表中可能有雞肉、豬肉，其他肉丸同樣會出現這種現象。這是因為我國標準中沒有規定混合肉中每種肉的比例，標簽上也就不會標注，可能會出現用便宜肉充好肉的現象。因此購買時需要留心，肉丸標簽的配料表中的“內容”不要太多。

火鍋店里的肉丸質量更加容易參差不齊，小餐館更有可能出現來源不明的肉丸。有一個小方法可以簡單鑒別肉丸的質量：用手掰開肉丸，如果肉質松散、如同粉狀，就需要留心肉質是否新鮮純正了。

雞鴨血也是很多人吃火鍋時鐘愛的美食，你可能不知道，有些雞鴨血實際上是用豬血代替的。不管是雞鴨血還是豬血，大部分血的來源和質量安全令人擔憂，規范的畜禽采血要檢驗檢疫合格，過程需安全控制，如豬血的采集需要真空采血工藝和設備，但因為其價格較高，一般生產商無法承擔。大部分雞鴨加工廠采血工具、環境十分簡陋，生產出來的血類制品甚至會夾雜動物的糞便、唾液等。目前我國還沒有制定食用畜禽血制品標準，雖然有些省市也在制定地方標準，但實際監管難度較大。此外，動物內臟的問題同樣明顯，因為加工廠設備都比較簡陋，牛百葉、黃喉、豬肚等在加工過程中可能會出現漂白等問題，不管從營養角度還是從安全角度來看，建議大家少吃為妙。