清湯肝膏和開水白菜

楊周彝

近日，與朋友們在上海定西路一家川菜館吃飯。

這家川菜館以充滿創意及歷史傳承融合的精美川菜而馳名，需提前三天預訂，聰明的做法是確定了最低消費標準后，請老板設計菜單，因為老板自己就是身體力行的美食家。

席間，上了一道“清湯肝膏”：每人一盞潔白的薄胎瓷盅，里面是清澈見底猶如白開水的湯汁，一片淺褐色狀如饅頭片的食材在湯汁里輕輕飄浮。

這道菜，如果不知道典故，食客可能會忽略其貌不揚的外表，舉盅一飲而盡。

老板熟知食客心理，來到桌邊，“先不忙吃，我介紹一下這道菜的做法。”

大家停筷傾聽。

豬肝仔細剔除所有筋絡，再用刀背錘成茸狀，篩子濾去肝渣，加黃酒、姜汁，上蒸籠猛火蒸熟，切成2厘米厚的薄片，此為肝膏，食之軟糯香腴。”

這是第一步。然后就進入正題了：清湯。

我輕啜一口湯，對老板說：“這是川菜極品開水白菜的湯汁——開水。”

老板點頭稱是：“這位先生懂川菜。”

“開水白菜是頂級川菜，我這清湯肝膏，是開水白菜的創新。”老板接著說。

“大家看這湯汁，清澈得像白開水。其實，它是用整只老母雞、火腿、干貝、豬骨，加30斤水燉一天，直燉到骨酥肉爛，再用漏勺撈去全部食材，留湯。這時的湯，醇厚濃郁。

“第二步，將500克純精肉剁成茸，撒入湯里攪拌后撈出，肉茸吸附湯汁里的懸浮物，稱為‘掃湯’，湯開始變清;再用500克土雞胸脯肉剁茸，重復一次，如果湯汁還未變成‘開水’，再重復兩次，這時湯汁就變得清澈見底，放入肝膏，煮開即成。”

大家一片驚呼，連忙用調羹舀湯細品。真的，肝鮮、湯鮮、色鮮、味鮮，絕了?！

我在成都品嘗過正宗的開水白菜，略知典故，于是為大家介紹：“這道菜，是川菜大師羅國榮傳承慈禧御廚黃敬臨的絕活。那年在成都，朋友在成都最頂級川菜館請客，大廚是羅國榮的徒弟，上了一道開水白菜。”

我說：“‘開水’的做法大家已經知道，白菜的選材烹制也極有講究。據大廚介紹，清晨到白菜地，每棵大白菜只摘取10厘米菜心，然后用針在菜上戳上千個針眼，用鐵抓籬把白菜放煮沸的‘開水’鍋上，舀湯澆菜至軟，再用瓷盅放入‘開水’和白菜，上蒸籠蒸10分鐘上桌，開水白菜有著樸實無華的外表、故作謙虛的菜名，主人說‘今天沒什么好招待，只有開水白菜’一句話，就能達到食客驚嘆的效果。今天的開水肝膏，是老板在開水白菜基礎上的傳承創新，在上海能吃到如此精美的川菜，非常不容易，老板是位真正的美食家。”

朋友們紛紛議論：“是啊，以前也吃過開水白菜，那是渾濁的排骨湯加娃娃菜，東施效顰，完全不是一回事兒。”

顯然，真正的美食，是美食家和大廚共同創造的。如果不是伺候慈禧太后，御廚黃敬臨不可能想出開水白菜。如果不是改革開放，國人生活水準大幅度提高，就不會對美食提出嚴苛的標準。美食，是隨著國力的富足和生活水準提升而演變進化的，一流的食客會對美食提出一流的要求，然后大廚們進行傳承創新，美食才會與時俱進地發展。

數十年前，人們能吃飽果腹就是最大滿足，1980年代改革開放初期，那時食油面粉還憑證供應，南京路靜安寺食品店用大油鍋炸帶肉糜的面包吐司，2角一片。裝炸吐司的紙袋，能滴出熱油，人手一片，邊走邊狼吞虎咽。當年上海餐館，上菜時廚師在每道菜上澆一勺熱豬油，讓菜色更閃亮，味道更厚實，很受歡迎。現在，這種油膩吐司和豬油“蓋澆菜”還會有人吃么？