老弄堂粽子與灶披間大排骨

楊忠明

現(xiàn)在美食界，有些老饕喜歡吃反季節(jié)的食物，暑天，羊肉吃得滿頭大汗;冬夜，飯飽酒足，來盆西瓜醒醒酒;早春，弄點“石庫門大肉粽”，讓你尋找石庫門懷舊的滋味。

不久前，我的古玩書畫收藏家朋友小黑兄帶我去見制作這款粽子的石庫門“煮”婦黃姐。上海黃浦區(qū)，老弄堂，墻磚斑駁，弄堂狹窄，天井里一只舊社會遺留下來的石磨，窺視著來客。一股熟悉的老上海紅燒肉香氣彌漫，大桶里浸著一大堆箬葉，碧綠碧綠，煮粽子的香氣一陣陣散發(fā)到石庫門外。

粽子剛剛出爐，長條形，剝開粽葉，糯米亮晶晶，米粒似化未化，也有點像壽山田黃石里的粽粒紋，露出一角鮮肉，火腿色，絳紅色如瑪瑙玉的一層肉皮。用筷子輕輕夾上一塊，慢慢地嚼，肉粽味道特別濃郁。此肉粽絕非像吃一般市面上買的粽子，要么是吃了老半天才挖到一塊小小的肉，味道淡淡的;要么是一大塊瘦肉，木乎乎味同嚼蠟;要么咬一口，滿嘴肥油。黃姐做的肉粽完全是新概念，從第一口到最后一口，粽肉在里面分布均勻，外硬內(nèi)柔，饒有嚼頭，米糯不粘牙，鮮得自然滋潤，香到恰當(dāng)，別有風(fēng)味。

肉粽味道好壞與肉材、粽葉的選擇分不開。來自浙東山里農(nóng)家自養(yǎng)的熱氣小豬型黑毛豬，取用稍微有點肥膘的帶皮五花肉。粽葉產(chǎn)自福建山野里崖下澗邊的闊型箬竹葉，那葉子吸足了山林里日月精氣，清香味更足。糯米特選晚秋蘇州太湖邊收割的農(nóng)家糯米。黃姐說，她的粽子選料制作講究，朋友們都喜歡，關(guān)鍵是用大一點的肉丁來包粽子，肉要在釀制老抽（紅醬油）里浸漬3天，配料當(dāng)然有糖、黃酒、姜汁等秘方。這窄長條形粽子的特點是粽葉的香氣更容易滲透到粽子中，增加粽子的清香程度。其實粽葉品種很多，箸葉、箬葉、蘆葦、桂竹葉、月桃葉、芭蕉葉、荷葉、筍殼都可以包粽子。粽葉具有清熱止血、解毒消腫作用，葉中的多糖物還有助于抗癌。粽葉天然的芳香，有較強的抗氧化、抗菌、抑菌等作用，粽葉與糯米、鮮肉的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，使粽子更加“入味”。

黃姐做的這款上海石庫門秘制特色枕頭粽，入味、鮮美、肥糯，蛋黃粽、豆沙粽、赤豆粽也非常好吃。

我問黃姐：“您這一手老上海美食從哪里學(xué)來的？”她笑笑說，父母是典型的上海石庫門居民，從前也會燒燒上海弄堂菜，什么四鮮烤麩、糖醋大黃魚、紅燒劃水、走油蹄髈……她也學(xué)著燒。后來搓麻將時認(rèn)識了1940年代老上海浙江南路聚源菜館的老廚師，教會她做這種上海特色的老弄堂粽子和十幾款濃油赤醬的本幫菜。她制作的“灶披間大排骨”醬油色極濃，選用雌排，厚薄均勻，在砧板上拍松，放入秘制調(diào)料中浸漬有時，裝盒，帶回家中只需開小油鍋，慢火油煎，趁熱吃，有云南路“鮮得來”排骨的韻味，肉質(zhì)更堅，味道更濃，沒有排骨年糕中那種爛糊糊、木渣渣的感覺，有點吃西餐炸豬排的風(fēng)味，但又不硬。一絲絲的肉，鮮中微甜，微咸、微香，適口，讓您尋到了上海舊味道和讓人牽腸掛肚的老弄堂灶披間煙火氣。嘗過她做排骨的朋友都吃上癮啦，老遠(yuǎn)趕來黃姐家里拿貨。

一位熱心的讀者來電詢問，2014年第10期本專欄《常食石斛可延年》一文中提及石斛可自養(yǎng)，但未提及具體蓄養(yǎng)方式，望告知。以下是作者養(yǎng)石斛的方法，希望對感興趣的讀者有所幫助。

石斛蓄養(yǎng)方法

石斛，蘭科植物，生長在熱帶雨林中的樹干或巖石上。石斛在上海地區(qū)較難養(yǎng)，最好在庭院樹蔭下蓄養(yǎng)，它喜半陰環(huán)境，高溫高濕，初夏開花，宜遮光，新芽帶氣根，可切下移植，切勿暴曬，盆內(nèi)土要保持濕潤，但過濕又會導(dǎo)致植株生長不良、爛根甚至死亡。冬季休眠期需要較多的陽光。同時要注意保持較大的晝夜溫差（10℃～15℃），溫差過小會嚴(yán)重影響石斛蘭的生長和開花。家庭養(yǎng)植石斛，夏天要常噴水霧，最好用天泉水（雨水）、山澗水。防蟲蟻，保持空氣新鮮、流通。石斛喜薄肥勤施，生長期間每隔一周施一次腐熟的餅肥水，或根外追施0.1%的全元素復(fù)合肥。落葉種類在冬季盆涂適當(dāng)保持干燥，少澆水，不可施肥。