過節美食趣談

張宸

獅子頭

二十四，耍獅子！過節了，來個大大的肉丸子吃，太過癮了！四喜丸子和獅子頭的特點都是大，但是四喜是球形，獅子頭發扁，而且有小丸子輔襯，還有講單不講雙的規矩，皇權13個，王爺11個，頭品9個，以此類推。獅子頭是淮揚菜系中的一道傳統菜肴，傳說獅子頭做法始于隋朝，原本叫葵花斬肉或葵花肉丸，因形似獅子而得名。

徐珂在《清稗類鈔》中明確記述：“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然后，以文火干燒之。每燒數把柴一停，約越五分時更燒之，候熟取出。”

后來幾經演變，南北做法也逐漸有了差異，我這次沒弄好，水沒攥凈，勁兒沒攪好，太扁了！七三開的五花條和三七開的肥瘦餡，以四六為比例是關鍵，過油炸定型后，上屜蒸熟了然后再澆汁兒。汁水中要加入蒸丸子時流下的湯汁，再加些蔥姜水，適量勾芡。

白灼生菜

那位說丸子是挺香，但是太膩啊，過年期間大魚大肉吃得多，來個清爽的吧。

那咱來個白灼生菜。“灼”是粵菜的一種烹飪技法，用湯或者水，將生的食物燙熟。也可以用熱水不斷地澆到菜上，能保證兩面受熱均勻，燙熟了就行。

找個球生菜，擇那種葉子包得緊密的，把根兒去了放滾水里燙，一定注意水里要加點兒鹽，保證嬌嫩的色澤，還要留神時間別太長，免得塌秧兒。用熱油燒一下生抽、料酒和少量的白糖。然后往菜上一澆，齊活！

八鮮炒飯

說完肉菜說主食，人多熱鬧多做點兒，結果剩飯了！不要緊，趕快把蝦仁剔了蝦線兒剪三截、化開小刺參、切云腿、攤雞蛋，加上香菇和雞樅、黃瓜和香蔥，炒了剩飯裝飯盒，得了，總算沒糟踐糧食。那位說這為了一口米飯，也太費勁了，這是又搭進去多少好東西啊？其實想吃不能怕麻煩，步驟和原料雖然多，帶來的美味也是不俗啊，人要是連吃都怕麻煩，您說還有啥意思呢？