天津衛的年夜飯

劉鍵

天津衛的年味兒濃，每年一過臘八，主婦們就忙著為家人準備春節美食了。燉肉、蒸饅頭，這些都是春節必不可少的。而年夜飯，更是將這種團圓喜樂的氣氛推向高潮。那么，天津人年夜飯都講究吃些什么呢？

四喜丸子，年夜飯里的名角兒。選肥瘦豬肉剁成肉末，加醬油、料酒、蔥姜末、糖、鹽、雞蛋清、荸薺末、干饅頭搓成末（或面包渣），如和面般，往餡兒里打少許清水，用手和餡兒，至肉餡兒配料均勻，且柔和上勁兒。七成熱油，團成可手掌大小丸子下鍋，迅速定型。色至金黃時撈出，瀝油，放涼。涼后丸子色醬紅。盤底盛少許高湯，盛丸子四顆，高湯沒丸子四分之一，上配蔥姜絲，其上覆白菜葉一整張蓋住丸子，取蒸鍋隔水蒸三十分鐘左右。再用淺尺碟兒，將丸子上的白菜葉鋪底，擇去蔥姜絲，搭出丸子放在菜葉上，余汁調水淀粉制芡汁。根據口味略調味道，給丸子澆上汁即可，肉香撲鼻，口感特爽！丸子各地都有做法，味道千差萬別，但天津人在除夕的年夜飯上，必上這道菜。因為過年家家要蒸米飯，而且要剩下一些，留到初一再吃，名曰：接年飯。天津老年間，多由家里的主要勞力吃接年飯，保證家有余糧，配米飯只有四喜丸子最得味，且寓意四季平安，四喜發財，圓圓滿滿，故這道菜成為除夕宴的大軸兒戲必不可少。

什錦火鍋，一種不常見的天津味道了。跟許多人說這道菜，都說是火鍋的一種，沒錯，菜的盛器是火鍋，但為什么叫什錦火鍋？恐怕就會說得風馬牛不相及了。什錦火鍋的作法是，首先銚湯，取豬棒骨或用老母雞煮濃湯，至肉骨酥爛，濾去渣滓，晾涼撇去油脂，得上好濃湯備用。選干貝、鮮貝、玉蘭片若干發好焯熟瀝盡水分。干貝鮮貝撕成細絲。玉蘭片切成細絲。雞胸肉加姜片焯熟瀝水晾涼撕成細絲，攤雞蛋皮兒五六張切成細絲。豬肉丸滑油至變色七成熟。蝦仁兒一劈兩開至笊籬里，往開水中一燙撈出，冷水沖凈。鵪鶉蛋若干煮熟剝皮兒備用。發好的海參、牛百葉切絲燙一下開水。豆腐皮切成干絲焯姜片水備用。豆芽菜去頭尾做成掐菜備用。山藥去皮洗凈切滾刀塊，炸至金黃瀝油備用。火鍋洗凈擦干，將上述食材均抱圓鍋的扇形一角碼嚴碼齊，鵪鶉蛋、豬肉丸點綴其間。高湯加鹽調味略重，燒開澆在火鍋食材上，湯面低于食材一指?；疱侀_火略煮，香氣則彌漫屋中。此菜食材豐富，味道鮮美，故曰什錦火鍋。過年時，一家人圍坐，親情、溫情油然而生，所以很受歡迎。

最有年味兒的，莫過于“大年素餡兒餃子”了。中國人對餃子情有獨鐘，天津人則獨選了素餡兒餃子。將天津的青麻葉大白菜洗凈剁碎，用鹽殺一下，攥干水分，放在餡兒盆中攪散。再將棒槌馃子、香菜、紅粉皮兒、香干切成碎末，越碎越好，象征歲歲平安，調紅腐乳連汁，少許芝麻醬、鹽攪在一起，加適量香油和勻，包成餃子。天津習俗，在除夕的年夜飯前后包餃子，年夜飯并不吃它，所以面皮必須做好，不能皴得太快。守歲到零點鐘聲敲響，男人和男孩們都會爭先恐后地去屋外放爆竹煙花了，留下女人和女孩在家煮餃子，鞭炮聲此起彼伏的時候，餃子也出鍋了，大家蘸著臘八醋（在臘月初八那天泡上包好蒜瓣的醋，以備除夕開始食用），品嘗著大年素餡兒餃子，圖個來年“素素凈凈”，“沒災沒病”。這才真正還原了餃子食在“交子”的本意。即使現在趕到家中和父母過年，不吃這頓餃子是不能回自己小家的，團圓之意也由此而生。

年夜飯，吃的就是團圓的感覺。一家人聚在一起，共享美食，乃是春節最大的樂事。