反反式脂肪的勝利

王正邦

反式脂肪即將被禁用的消息一出，應(yīng)該沒(méi)有人比弗雷德·庫(kù)梅羅更加開(kāi)心了。近日，美國(guó)食品和藥物管理局（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“藥管局”）發(fā)出禁令，將在3年后禁止在食品中使用反式脂肪。

反式脂肪一度被認(rèn)為是工業(yè)時(shí)代的一項(xiàng)突破性發(fā)明，它成本低、味道好且不易變質(zhì)，廣泛存在于甜點(diǎn)、油炸食品中。已過(guò)期頤之年的庫(kù)梅羅花費(fèi)了近六十年的時(shí)間，與這種問(wèn)世于20世紀(jì)初的食品添加劑“抗?fàn)帯薄?/p>

庫(kù)梅羅是最早發(fā)現(xiàn)反式脂肪可能導(dǎo)致心臟病的科學(xué)家之一。1952年，他在《柳葉刀》（世界醫(yī)學(xué)界最權(quán)威的學(xué)術(shù)刊物之一）上看到了辛克萊（H.M. Sinclair）發(fā)表的論文，作者相信攝入氫化脂肪（反式脂肪是植物油氫化的副反應(yīng)產(chǎn)物）和動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生率上升有關(guān)。

這篇論文激發(fā)了庫(kù)梅羅的研究興趣。在成功說(shuō)服一家當(dāng)?shù)蒯t(yī)院后，他開(kāi)始解剖心臟病死亡患者的動(dòng)脈組織。庫(kù)梅羅驚訝地發(fā)現(xiàn)，患者的動(dòng)脈組織內(nèi)存在大量人造反式脂肪。他用小白鼠做實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步證實(shí)了反式脂肪和動(dòng)脈組織硬化之間的相關(guān)性。1957年，庫(kù)梅羅首次發(fā)表研究報(bào)告，闡明他的研究結(jié)論。

對(duì)于庫(kù)梅羅來(lái)說(shuō)，1968年意義重大，這一年，他開(kāi)始主張從日常飲食中消除反式脂肪。供職于美國(guó)心臟協(xié)會(huì)的他開(kāi)始測(cè)量人造黃油和起酥油中的反式脂肪含量，“通過(guò)對(duì)油脂工業(yè)施壓，我們能夠讓這些產(chǎn)品中的反式脂肪酸的含量從平均43%降至27%。”

1994年，美國(guó)公眾利益科學(xué)中心向藥管局遞交請(qǐng)?jiān)笗?shū)，建議將反式脂肪的含量明確標(biāo)注在食品包裝的營(yíng)養(yǎng)成分表內(nèi)。直到2006年，藥管局才采納這個(gè)建議。

不過(guò)，庫(kù)梅羅認(rèn)為這一規(guī)定實(shí)際上對(duì)消費(fèi)者造成了誤導(dǎo)，因?yàn)橐?guī)定包括，只要一份食品中反式脂肪含量不超過(guò)0.5克即可標(biāo)注為零。于是在2009年，他向藥管局遞交了請(qǐng)?jiān)笗?shū)，并附上了大量反式脂肪危害人體的證據(jù)，但還是吃了閉門(mén)羹。

2013年，庫(kù)梅羅干脆將藥管局告上法院，最終促使后者“封殺”反式脂肪。

反式脂肪憑借自身的優(yōu)勢(shì)備受青睞，卻也因?qū)θ梭w健康的損害而飽受爭(zhēng)議，它與亞硝酸鹽像是一對(duì)“難兄難弟”。亞硝酸鹽此前也作為食品添加劑被廣泛使用，但由于易引起中毒甚至致癌，于2012年被我國(guó)衛(wèi)生部叫停。

雖然這些有害的食品添加劑早已被科學(xué)或法規(guī)判了“死刑”，生產(chǎn)商和消費(fèi)者卻無(wú)法將它們徹底拋棄——除了大大降低生產(chǎn)成本外，反式脂肪能讓食物的味道變好，亞硝酸鹽能改善食物的賣(mài)相。數(shù)個(gè)世紀(jì)以來(lái)，食品添加劑被廣泛使用，但并不是所有添加劑都得到了善用，也并不是所有添加劑都是無(wú)害的。

反有害添加劑的斗士們所要抗?fàn)幍模颂砑觿┍旧恚€有人們過(guò)度膨脹的美食欲望以及加工食品業(yè)中的產(chǎn)能效益。這也是為什么在業(yè)界和科學(xué)界，被記住的大多是添加劑本身和發(fā)明者，像庫(kù)梅羅這樣的斗士卻難得留名。

得知反式脂肪即將被禁，庫(kù)梅羅表示欣慰。至于到時(shí)候反式脂肪會(huì)不會(huì)像亞硝酸鹽一樣屢禁不止？他抱持樂(lè)觀，“行業(yè)希望我們相信反式脂肪很難被替代，然而已經(jīng)有一些產(chǎn)品可以替代反式脂肪。”

退休22年后，他仍舊和團(tuán)隊(duì)在實(shí)驗(yàn)室里埋頭研究心臟病，與反式脂肪“抗?fàn)帯敝皇撬芯康囊徊糠帧５舴词街救缤瑏喯跛猁}一樣痼疾難除，他也無(wú)能為力，畢竟科學(xué)家們的職責(zé)是研究和提供建議，叫停和監(jiān)管是藥管局的事。