昂刺魚篤粥

野鶴

“文革”十年，我在安徽五河縣充任“鄉村男教師”。同住教工宿舍，隔壁有位教化學的聶老師，那時生了第三個小孩，妻子奶水不足，要常常熬點菜粥、肉粥、豬肝粥給孩子吃。有一次， 見他拿出一只鋁鍋，放入水和米，然后在鍋的兩個“耳朵”上系上一尾昂刺魚， 讓鍋在小火上“慢篤”。起先我以為他要取點魚香，誰知不一會兒，魚肉都掉下去了，鍋“耳”上只剩下魚骨頭。粥煮好后，稍加點鹽和姜末，再滴幾滴麻油， 一鍋香鮮的魚粥便煮好了。再過一會兒， 小孩已吃著爸媽喂他的魚粥了。

聶老師說：“怎么樣，我的腦子好嗎？” 我說：“好是好，還差一點。要是我，可以把整魚放在粥中煮，因為魚刺也很鮮的呀 ！隨后再仔細揀去魚刺。好在昂刺魚沒什么細刺，骨頭硬，還是比較容易去的。”

吸刀魚

刀魚、鰣魚、河豚魚是“長江三鮮”，其中刀魚極鮮， 但刺極多，吃起來不爽。故有的廚師設法將刀魚刺去凈，成為“無刺刀魚”，再加以烹飪。但這樣做，一是費工費時， 菜價也不會便宜;二是多加烹飪，也失去了“原汁原味”之意。去年刀魚季，有位好朋友招飲，并加了一句：“請你吸刀魚 ！” 吃了幾道冷菜，“刀魚”上桌。只見每人一盆（盆有點深）， 再附一根粗粗的吸管。原來，大廚將刺已硬的刀魚，加了高湯上籠蒸，然后用粗管吸。想來，刺是橫生的，管子是直吸的，刺絕對進不了嘴，吸一口，鮮不可言。吸刀魚，真是吃刀魚一良方。尤其是清明已過，魚刺變硬，無需炒松，再熬出汁來下面，而是直接吸溜下肚，何其爽也 ！

廚者王小余的功力

恕我孤陋寡聞，能為區區“肉吏之賤者”作傳，似乎只有袁枚一人而已。袁枚在《廚者王小余傳》中，將這一神廚描繪得栩栩如生，呼之欲出：

“小余治具，必親市場，曰：‘物各有天。其天良，我乃治。’既得，泔之，奧之，脫之，作之。客嘈嘈然，屬饜而舞， 欲吞其器者屢矣。然其簋不過六七，過亦不治。又其倚灶時， 雀立不轉目，釜中瞠也，呼張吸之，寂如無聞。眴火者曰‘猛’， 則煬者如赤日;曰‘撤’，則傳薪者以遞減;曰‘且然蘊’， 則置之如棄;曰：‘羹定’，則侍者急以器受。或稍忤及弛期， 必仇怒叫噪，若稍縱即逝者。”

這段文字將王小余的操作寫得活靈活現。在預處理階段，他先淘洗干凈，然后加熱（燠）、清理、調制。如此做出的菜肴，客人爭相食之，手舞足蹈，感到恨不得吞下餐具。其實， 傳菜的籃子里不過六七道菜，超過這個數目他也不做了。他像鳥雀一樣（單腳）立于灶邊，目不轉睛，瞪大眼睛望著鍋中， 除了呼吸和指揮以外，靜得聽不見聲音。他看著燒火的人說一個“猛”字，火要燒得像大太陽那樣;而一聲“撤”，傳柴的人就依次遞減柴火;說“且燒著”，那燒火的人就將柴禾丟在一邊不管了;說“羹好了”，伺候在旁的人趕忙拿餐具來接著。下手略有違忤或稍稍慢了一些，他必定像對仇人一樣大叫怒罵，好似稍稍錯過就沒機會彌補了。

“所用堇荁之滑，及鹽豉、酒醬之滋，奮臂下，未嘗見其染指試也。畢，乃沃手坐，滌磨其鉗铦刀削笮帚之屬，凡三十余種，庋而置之滿箱。他人掇汁而捼莎學之，勿肖也。”

這段文字說的是，王小余在烹飪時，堇、荁等滑的調料，鹽、豉、酒、醬等各種調味，只見他伸手就下，沒見他手指沾一點試試味。完事了，他就洗手坐定，洗、磨他的鉗子、叉子、刀子、刨子、笮具和刷帚之類，總共30 多種，收起來裝滿一柜子。別人將他余下的汁水學著磨刀具，卻總也學不像。

王小余不但治庖有神功，且烹飪有理論。諸如上菜先后的“濃者先之，清者后之，正者主之，奇者雜之”，以及“視其舌倦，辛以震之;待其胃盈，酸以厄之。”還有“一芹一菹皆珍怪”（蔬菜、腌菜，廚藝高超者皆可做出山珍的好味道）。他和袁枚視為知音、知味，故不聽別人的利誘和離間，堅守在隨園，和要求嚴格的主人袁枚相依為命，直至終老。

有如此廚間知味者，王小余死后，袁枚“每食必為之泣”。“且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉。”

野荸薺橘紅糕

前不久去湖州探友，身處“西塞山前白鷺飛”，還吃了好多湖州美食，喜不自勝。尤其是“失聯”10 多年的老友吳金根在洗塵晚宴上突然拿出“野荸薺橘紅糕”，讓我感慨不已。

幼時老西門有家“野荸薺”食品店，大約是湖州人所開。每次走過老西門，母親總要買幾包讓我們兄弟姐妹當零食吃。其小巧玲瓏，糯如軟玉，玫瑰香味甚濃。不知何時起，店也不見，糕更沒得吃。其實，“野荸薺”本是湖州一家南貨店店名，百多年前， 店主沈某由蘇州來湖州開店，前店后坊， 以糯米粉、玫瑰花醬和白糖、香料等精制而成。幾十年未嘗到，如今重見，可惜又因恐糖而不能吃。