用之有度話酵素

楊小幸

近

年來，果蔬酵素飲料在我國大中城市逐漸建立起了一定的消費(fèi)群體，且有越來越流行之趨勢，許多家庭還嘗試著用水果和蔬菜來自制酵素飲料。不過，消費(fèi)者對于酵素的概念還是相當(dāng)模糊的。

什么是酵素呢？準(zhǔn)確地說就是酶， 是具有生物催化作用的大分子物質(zhì)。若沒有酵素，機(jī)體新陳代謝無法進(jìn)行， 五大營養(yǎng)素就毫無意義。

美國醫(yī)學(xué)博士愛德華·豪威爾是世界上第一個(gè)稱酵素為營養(yǎng)素的人，并著有《酵素營養(yǎng)學(xué)》一書。本文所指的酵素，主要是指一種果蔬發(fā)酵飲料， 是利用微生物代謝，將水果、蔬菜、藥材等多種原料進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生大量具有生理活性的小分子物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)及某些具有人體催化活性的酶，產(chǎn)生的這種發(fā)酵果蔬飲料具有獨(dú)特的生理活性和宜人風(fēng)味。

酵素飲料的制備大體上分為兩種： 第一種為自然發(fā)酵，即直接把水果蔬菜等原料切片后放入干凈且可密封的容器中，加入適量白砂糖密封，靜置發(fā)酵一段時(shí)間即成;第二種為外源微生物發(fā)酵制備，將果蔬等原料榨汁， 滅菌后接入合適的食品級菌種，通過控制發(fā)酵條件制備而成。由于酵素產(chǎn)品起源于日本，始于20 世紀(jì)初，目前這類產(chǎn)品主要生產(chǎn)和消費(fèi)區(qū)域在日本和中國臺灣地區(qū)，所以習(xí)慣上仍稱這種果蔬發(fā)酵飲料為酵素。

酵素飲料含有哪些營養(yǎng)價(jià)值呢？首先是含有多種益生元，可調(diào)節(jié)腸道微生物菌群，增殖有益菌群，有利腸道健康。其次，酵素產(chǎn)品中的鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)易于人體吸收利用，生物效價(jià)很高， 有利于人體骨骼、牙齒強(qiáng)健。再次，酵素產(chǎn)品中的B 族維生素及維生素C 等維生素含量豐富，是天然維生素的良好來源，有利于提高人體免疫力，避免多種潛在的維生素缺乏癥。最后，酵素生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的多種酶能夠幫助人體消化分解食入的大分子物質(zhì)，幫助營養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收。此外，酵素飲料中大多數(shù)的活性成分為小分子物質(zhì)， 比如氨基酸種類齊全，能補(bǔ)充多種必需氨基酸，有利于提高人體機(jī)能。

酵素飲料作為一種具有特殊營養(yǎng)價(jià)值的飲料，對大多數(shù)人群均適宜，但因其含糖量較高，所以有些對糖的攝入比較敏感的人群不宜飲用含糖酵素飲料。

酵素產(chǎn)品制備周期較長，對環(huán)境及衛(wèi)生條件要求非常高（否則易染菌）， 對于家庭自制的酵素飲料，衛(wèi)生難以得到保障。市面上流通的酵素產(chǎn)品，目前價(jià)格相當(dāng)昂貴，而且，由于生產(chǎn)商采用的原料和發(fā)酵工藝差異較大，市售的酵素產(chǎn)品差異很大，沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)， 消費(fèi)者難以辨別。

那么，普通消費(fèi)者如何來辨別和選購市售的酵素飲料呢？觀色澤：質(zhì)量好的酵素色澤純正單一，無雜色、雜質(zhì)、沉淀物、懸浮物;聞味道：質(zhì)量好的酵素產(chǎn)品風(fēng)味佳，有果香味， 無不愉快氣味;看狀態(tài)：質(zhì)量好的酵素為黏稠狀，且具有一定流動(dòng)性;品口感：質(zhì)量好的酵素產(chǎn)品口感好，甜中帶酸，無澀味等令人不愉快的味道; 看標(biāo)簽：質(zhì)量好的酵素標(biāo)簽中標(biāo)注的原料應(yīng)為多種蔬菜、水果和其他食品原料;優(yōu)質(zhì)的酵素要經(jīng)過1 年以上的發(fā)酵周期。

酵素產(chǎn)品的飲用方法也是有講究的，不宜直接拿來飲用，需用溫水稀釋后再飲用，水溫不宜超過60℃，以避免高溫使酶和一些熱敏性生理活性物質(zhì)失去活性。一般人群空腹飲用酵素效果較好，腸胃炎癥患者建議飯后飲用酵素，效果最佳。

由于酵素中糖含量較高，因此對酵素產(chǎn)品的飲用須做到“用之有度”。