蝦子柚皮

唐仁承

菜中有些菜式用料十分平凡，卻很出名。蝦子柚皮可算其中之一。

某次友人請客，上來一道菜，正中間是兩大片黃棕色的圓形物，周邊幾根小青菜圍繞，色彩搭配倒也出色。這是什么菜？鮑魚，抑或是杏鮑菇？都不是 ！主人說：“這是名菜‘蝦子柚皮’?！?柚子，平時只食其肉，不食其皮，柚皮也能上菜入口嗎？味道會好嗎？這何以算名菜？

疑惑之間挑起一小塊。原來那柚皮已是去掉了表面那一層油滑的青皮，入菜的是那白絮狀的內(nèi)層。不知花了什么工夫，那柚皮有些膨松，不那么密實; 柚皮原本無味，卻因著那醬汁的濃郁而顯得有幾分上口，再輔以蝦子的鮮味， 以及柚子皮原有的幾絲清香，因而也就有了一種奇特感。

這道菜在廣東人乃至香港人心目中是一道懷舊名菜。香港十大名廚之一的高榮新，人稱“花膠高手”，曾獲得過法國美食協(xié)會獎牌。高師傅入廚50 多年，擅長將儲存近20 年的舊花膠，煮出有金黃溏心的佳肴。他采用頂級高湯煮花膠，不用味精，照樣使得原本無味的花膠變得滋味十足。高師傅也將這門技藝用到柚皮上，經(jīng)過獨到的前道處理， 令柚皮成菜之后，不苦不澀不硬，入口即融;再加上獨家秘制的湯底，以及高超的煲煨技術(shù)，使得一眾食客無不贊嘆： 柚皮的味道濃似鮮肉 ！

可惜的是，如今高師傅年事已高， 很難再吃到他親手烹制的蝦子柚皮了。

好在對于制作蝦子柚皮，能者頗多。比如香港西貢白沙灣碼頭的“海霸海景海鮮酒家”、灣仔軒尼詩道的“永華面家”等，都能做出一手好味的蝦子柚皮。那柚皮很入味，入口即化且滿口清香。

然而，要將原本棄之不用的柚皮變得有滋有味，成為一道名菜，其中功夫不言而喻。廚師們首先得將柚皮表層的青皮去掉，只留下棉絮狀的白色內(nèi)層， 還得小心保持其形狀完整，不能弄得支離破碎。

這內(nèi)層還不能直接入菜，得入水煮上幾遍，祛除那苦澀味。有人說前后至少要3 遍，并且每次煮過撈出時都得把水分瀝干;然后，以鯪魚肉、豬腩肉、蝦米、牛肉、瑤柱等煮成的上湯燜8 小時;最后，將燜好的柚皮扣上蝦子及蠔油煮成的醬汁。如此這般，風味獨特的蝦子柚皮才可上桌。

另有一種做法是先把柚皮放在火爐上燒去青綠色外皮，使柚皮呈炭狀，然后把燒過的柚皮泡在水中，剝?nèi)ヌ繝钗铮?使柚皮外表呈黃色，再用清水漂凈，放在清水中浸泡2 天;撈出瀝干水分后， 放在鍋中用開水煮5 分鐘，再用清水漂洗干凈，在鍋中烘干;最后下油鍋加佐料成菜。

盡管做法各有不同，卻都很考功夫和耐心。如此，方能夠成就名氣。除了蝦子柚皮，在香港，以柚皮成名的菜式還有很多，諸如陳皮魚腸燜柚皮、拆魚麥米燴柚皮等，甚至還有牛仔骨配柚皮、五花腩配柚皮、海鮮配柚皮?？傊?，柚皮要搭配葷菜， 才能借得那鮮美汁醬滲透其中，構(gòu)成豐富的食味。

廣東人乃至香港人為何那么中意柚皮？因為他們深知柚子與柚子皮的好處。柚子渾身是寶，姑且不論柚肉營養(yǎng)豐富，柚皮也有諸多好處：煮水喝有利于小兒肺炎、凍瘡，柚皮還可防蟲、驅(qū)除穢味等。

不過，不是任何柚子都適宜入菜。過去一般選用泰國出產(chǎn)的青柚，因其果肉尚未成熟，整個柚子的精華都在柚皮里，因而這種柚子是專取皮而不取肉的。不過也有大廚認為，廣西出品的沙田柚更為合適。不論怎樣，能夠發(fā)現(xiàn)柚子的好處，并且把清淡無味、難以下咽的柚皮變成一道道可口的美味，這必定是勇敢的探索、奇特的創(chuàng)新。