名師美點姑蘇情 吃面品糕滄浪亭

陶觀武

華夏大地的八大菜系讓老饕們盡享舌尖上的美味。然而，八大菜系之外的糕團、面點類美食同樣令吃貨們樂此不疲，尤其是姑蘇城的蘇式糕團面點更是上海人的最愛。在上海，以蘇式糕團面點聞名的中華老字號“滄浪亭”每天食客盈門。粉絲們說：“我們就是沖著‘滄浪亭’的品牌來的。”

燜肉面

話說滄浪亭

隸屬于上海新亞富麗華餐飲股份有限公司的滄浪亭，始建于1950年5月，至今已有65年歷史。當年，一位名叫王壽平的蘇州人在上海重慶南路122號（近復興公園）一間不到10平方米的小屋內，開設了一家以姑蘇名園“滄浪亭”為店名的面館。由于店主制作講究，姑蘇風味濃郁，每天迎來許多食客。一時，滄浪亭店小名氣大。

店主王壽平原是蘇州觀前街一家綢布店的職員，雖說不是飲食科班出身，但他懂得生意經。為了做大滄浪亭，他聘請姑蘇城蘇式面點高手周金清主理蘇式面點及糕團。

周金清果然身手不凡，他進滄浪亭后即推出姑蘇名點“蔥油開洋面”和“三蝦面”。由于面條軟而不爛、滑而不膩，再加上用高湯吊鮮，不多時，滄浪亭名聲大噪，食客近悅遠來。凡吃過“蔥油開洋面”和“三蝦面”的，都翹起大拇指連稱好吃。

名氣響了，生意好了，小小面館已不能適應需求。1956年10月，滄浪亭遷至重慶南路913號（近淮海中路）擴大營業。

一次，舊上海的大亨黃金榮的女婿張寶榮經過滄浪亭時，被店內飄出的蔥香味吸引，于是進店品嘗了一碗“蔥油開洋拌面”，品嘗后十分滿意，連說“味道好，味道鮮”。不久，他攜全家老小20人一起來品嘗該店的“蔥油開洋拌面”、“三蝦面”等，把店堂擠得滿滿的。事后，滬上各界名流也紛紛前往該店品嘗姑蘇特色面點和糕團，其中就有美術界的吳湖帆、劉海粟、錢君匋;文藝界的言慧珠、王文娟、徐玉蘭、姚慕雙、周柏春、解洪元、王盤聲、丁是娥;醫學界的陳大年、石筱山、石仰山等。畫家吳湖帆還特意為該店題寫了“滄浪亭”匾額，可惜在“文革”中被毀。如今“滄浪亭”三字為著名書法家錢君匋先生的手跡。

秉承傳統 開拓創新

1960年代初，“滄浪亭”同滬上“五芳齋”、“沈大成”、“喬家柵”、“王家沙”等老字號齊名。

滄浪亭何以聲名鵲起？關鍵在于秉承傳統，開拓創新。據滄浪亭總經理虞建驊先生介紹，為了讓顧客吃得滿意，堅持傳統工藝不走樣，開拓創新不停步，取得了較好的經濟效益和社會效益。就以“蔥油開洋面”來說，滄浪亭堅持用老母雞、蹄髈、豬腳爪和肉骨頭一起熬湯吊鮮，用熟豬油煸炒香蔥段和浸泡過的開洋，使“蔥油開洋面”蔥香四溢、開洋鮮美。

為了使面條更加好吃，滄浪亭投資采購先進的打面機，由專人用專門工藝制作面條。在制作面條過程中減少堿的投放量，保持面條本色味道。至于面粉，滄浪亭則堅持使用上海福新面粉廠為其生產的面條專用粉，制成的面條柔滑不黏，吃口有韌勁。由于滄浪亭的面類湯汁醇厚，鮮美至極，各式澆頭色、香、味、形皆備，有數十種之多，如雪菜黃魚面、醬爆豬肝面、八寶辣醬面、洋蔥大腸面、蔥油肉絲面、爆魚面、蝦蟹面、三蝦面、三丁辣醬面、鱔絲面、京蔥牛肉面等，選擇余地大。許多食客專程趕到滄浪亭吃面，不少人一吃就是多年，成了滄浪亭的常客。一些品嘗過滄浪亭面點的外國友人以及港澳臺同胞，回去后在當地報紙上盛情推薦，贊譽“滄浪亭的蔥油面撲鼻香”。有日本朋友向同胞推薦：“在上海如果想吃面，不要猶豫，去淮海路滄浪亭，品種豐富而且價格便宜，味道很鮮美。”

至于滄浪亭的“三蝦面”，更是鎮店之寶，面中一絕。三蝦面是從姑蘇名饌“炒三蝦”演變而來，所謂三蝦，即青河蝦蝦仁、蝦子和蝦腦，蘇州人稱之為“河蝦三寶”。滄浪亭每到青河蝦籽蝦肥碩時便供應“三蝦面”，蝦仁嫩、蝦腦香、蝦子鮮，湯濃味美，引來無數食客。

應時糕團 特色誘人

除了面點，糕團是滄浪亭的又一拳頭產品。滄浪亭的糕團源于姑蘇糕團的風味，采用江南地區優質糯米，經清洗、浸泡、打粉、壓粉、制作等多道工序。糕團的顏色則采用玫瑰花、桂花、松花、薄荷花、菊花等清潤芳香的天然植物作顏料和香料，如此誘人的特色糕團令人饞涎欲滴。

在滄浪亭馬當路店內，筆者看到條頭糕、雙釀團、方糕、赤豆糕、定勝糕、百果蜜糕應有盡有，鮮肉月餅、粽子、蟹殼黃以及各式大包品種繁多，令人目不暇接。據店經理于怡女士介紹，該店的糕團品種隨季節而變化，春節前后以百果松糕、八寶飯、糖年糕為主;清明前夕各式青團亮相;夏季除了冷團、茯苓糕外，還根據食客的口味生產咸味炒肉團，令人胃口大開;中秋的鮮肉月餅以及重陽節的各式重陽糕更是供不應求。中午時分，滄浪亭馬當路店的特色鹵味冷菜、數十種特色面點和炒菜小吃人氣興旺。

在新亞富麗華餐飲股份有限公司領導的關心和重視下，目前滄浪亭已從開業之初的僅10平方米小店發展為如今的一個配送中心、一個切面工廠、4家自營門店和12家加盟門店，覆蓋黃浦、閘北、徐匯、閔行等區域，經營面積達數千平方米，閘北臨汾路加盟店近日也已開張迎客。

為了做大做強品牌，進一步發揮“滄浪亭”的品牌效應，上海新亞富麗華餐飲公司將加強對滄浪亭自營門店和加盟門店的監管，做到統一店招、統一配方、統一品質。同時，加強對各門店原材料進貨渠道、食品安全的管理，加強對各門店經營管理人員和員工的培訓，提高員工的整體素質，進一步加強市場拓展力度，讓消費者就近品嘗到滄浪亭的美食。

嚴格管理帶來累累碩果。1993年，滄浪亭被國內貿易部命名為“中華老字號企業”，2001年被中國烹飪協會命名為“中華餐飲名店”，2004年被上海餐飲行業協會命名為“上海餐飲業著名傳統品牌企業”，2006年在對“中華老字號”企業重新審定時，被國家商務部首批命名為“中華老字號企業”。2009年起，滄浪亭商標被評為“上海市著名商標”。

滄浪亭美食享譽滬上幾十年，其魅力所在，源于經營理念的包容性。正如上海新亞富麗華餐飲股份有限公司黨委書記兼副總經理沈潮涌先生所說，滄浪亭面向公眾，以老、中、青消費為主體，引導外國朋友和少年兒童消費。不斷滿足“吃”出實惠、“吃”出文化、“吃”出情調、“吃”出感覺、“吃”出意境的餐飲消費趨勢，充分滿足不同階層的不同消費需求。