新雅食品家中也能享用的飯店佳肴

楊玨青

在不少老上海的心目中，“新雅”就是粵菜館的代名詞。新雅粵菜館自1926年在上海創立以來，經營的廣幫菜點名揚海內外，許多經典菜肴如清炒蝦仁、蠔油牛肉、糟溜魚片、菠蘿咕咾肉等讓食客百吃不厭。

許多消費者都知道，在各大超市以及遍布上海的新雅專賣店里可以買到半成品菜肴。這些與新雅粵菜館里的菜肴系出同門的半成品不僅質量上乘、價格實惠，而且只需簡單加工就能做出與飯店品質相差無幾的美味佳肴。那么，如何保證這些半成品與飯店菜肴達到相同的品質？其質量和安全又是如何保證的呢？讓我們一起走進上海新雅食品有限公司位于上海松江的現代化食品生產基地，去一探究竟。

滬上半成品第一家

說起食品生產基地的建立，新雅粵菜館副總經理、上海新雅食品有限公司廠長錢啟良談到，過去新雅粵菜館也像不少飯店一樣，利用空余時間讓廚師們在廚房中生產半成品菜肴，以滿足人們在家烹飪的需求。然而，新雅比一般企業考慮得更長遠：一來廚房生產數量有限，二來食品安全難以保證。于是，新雅將傳統烹飪模式與現代食品加工業相結合，采用工廠模式生產半成品菜肴。

2003年，在位于上海松江九亭的高科技園區，新雅投資新建了1.3萬平方米的新雅食品生產基地，不僅有半成品生產車間，還能生產月餅、中西點心、熟食等多種產品，員工培訓中心、產品研發中心、化驗中心、銷售中心等也一應俱全。

錢總介紹，通過工廠模式生產半成品，首先是產量得到了大幅提升。今年春節期間，僅新雅的招牌產品“清炒蝦仁”產量就達到100噸。另外，從保障食品安全的角度來看，工廠生產的好處也是顯而易見的。飯店廚房條件有限，加工時難以確保衛生，尤

新雅員工

在拌料間投料

19 食品與生活 2015-04

其是缺乏相應的冷鏈設備。新雅生產車間的空氣達到10萬級凈化標準，生產過程除放料、配料需人工參與外，其余程序全部機械化。先進的冷鏈設備可以使菜肴在40分鐘內從高溫降至零下18℃，既確保了菜肴的安全、鎖住了營養，菜肴的口感也更勝一籌。

生產好的半成品被送入新雅自建的倉儲中心。庫房層高超過4米，采用全進口的風冷式空氣凈化設備和環境監控設備，24小時監控其中的溫度、濕度、空氣質量。所有進貨要實行嚴格的登記制度，還要實行抽檢。出庫的時候，不但要逐一核對商品信息，還要進行第二次質量抽檢，然后再分門別類包裝后裝入送貨車。

目前，新雅所有產品的配送都自行完成，僅用于配送半成品的冷凍貨車就有13輛，每天兩次將產品配送至上海各大超市及新雅專賣店。正因為有了這些先進的冷鏈技術，包括半成品在內的所有新雅產品都不添加防腐劑。

不僅如此，工廠的流水化作業對確保品質的穩定也至關重要。不同的廚師技法各不相同，即便是同一個人，每次配料、加工也很難做到相同的水準。而從新雅食品生產基地出來的產品能保證無論是口感還是風味都始終如一。

屈指算來，新雅采用工廠模式生產半成品已有近20個年頭，在半成品市場占有率居全國第一。多年的半成品制作經驗，加上品質保證，使新雅成為名副其實的“滬上半成品第一家”。

品質源于對原料的嚴苛要求

原料的品質對產品的質量起到決定性的作用，新雅首先從源頭上就開始嚴格把關，對每一批次的原料都進行索證索票，全面實現原料的可追溯。為了保證原料供應的安全、可靠，新雅經過仔細地比較和選擇，最終確定豬肉選用“五豐上食”，牛肉選用澳洲進口牛肉。水產品則直接來自新雅在浙江南潯建立的水產養殖基地。基地依托浙江省淡水水產研究所和上海海洋大學水產與生命學院的技術支撐，從育苗、技術、養殖標準和安全飼料等諸方面實行科學管理，保證原料的品質。

月餅是新雅的另一大主要產品，其原料的選擇同樣嚴苛。每年春天新雅就會派人前往產地，監督大紅袍紅豆的種植情況。收購時還會請專家把關，防止以次充好。不僅是紅豆，新雅不斷在全國各地尋找最優質的農產品作為月餅的原料，比如海南未經榨制的椰絲、湖南湘潭的湘蓮、山東曲阜的一級花生油、云南昆明的核桃仁等果料……只有對原料嚴格選擇，才有新雅月餅的卓越品質。

美味源于傳統技藝的代代相傳

雖然采用工廠生產的模式，但新雅從未放棄對美味的追求。錢總指出，新雅的半成品在制作時不僅與新雅粵菜館采用相同的原料，像干煎大明蝦、黃咖喱膏蟹、菠蘿咕咾肉等半成品菜肴的調味，都是由廚師長每天親自配制，而像清炒蝦仁、蠔油牛肉這樣的招牌菜，更是采取新雅獨有的上漿方法，歷經八十余年從未改變。

這都有賴于新雅眾多的高級技術人員，這些師傅手里掌握著大量的烹飪秘笈，并將它們用于半成品菜肴的前期加工上。比如牛肉的部位不同，適合制作的菜肴也不同;牛肉的前期加工也有講究，既不能讓牛肉太老，又不能沒有嚼勁。同時，新雅采用“傳幫帶”的方式讓這些秘笈代代相傳。

上海新雅食品有限公司辦公室主任沈偉莉強調，即使是春節或是中秋前夕等最繁忙的季節，新雅也不會聘用臨時

工來參與生產，因為生產第一線需要經驗豐富的員工才能勝任。新員工需要對他們進行包括食品安全、操作規范等各種全面的培訓，在新雅一般要經過3年的培訓才能成為一名熟手。

目前，新雅在食品生產上的銷售額已經超過了其餐飲的銷售額，新雅粵菜館早已從一家單一化經營的老字號餐館發展成為擁有餐飲、食品工業、連鎖網點等多元化經營的綜合性企業，年銷售額近5億元。

清炒蝦仁

糟溜魚片

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本欄目由上海市食品安全委員會辦公室、上海市食品藥品監督管理局（SHFDA）主辦