人造奶油不必望之生畏

李昇

不知大家對人造奶油的印象怎么樣？含有大量反式脂肪酸？都是氫化植物油？珍惜生命，遠離人造奶油？我們日常所見的各類烘焙品，包括面包、千層酥、泡芙、餅干、蛋撻、榴蓮酥等等，往往都使用了人造奶油，難道我們要和這些美味都說再見嗎？在筆者看來，人造奶油遠沒有那么可怕，現在市面上的許多人造奶油產品其反式脂肪酸比天然乳脂更低，也沒有用到氫化工藝。這或許和大家的認知會有些出入，別急，待我慢慢道來。

人造奶油為何物

首先，讓我們來了解一下人造奶油究竟為何物也。《中華人民共和國農業行業標準——人造奶油》中規定，人造奶油的定義是：“食用油脂加水和其他輔料乳化后，經速冷捏合或不經速冷捏合而制成的可塑性或流動性的產品。”這個定義或許稍顯拗口，讓我們把它分解為兩部分來看。

首先是原料。人造奶油原料包括食用油脂、水和其他輔料。食用油脂包含了植物油、動物體脂及乳脂，通常會選用一部分熔點較高的油脂（常溫下為固態）和一部分熔點較低的油脂（常溫下為液態）。其他輔料則常指鹽、奶粉及其他食品添加劑。其次是工藝。如果原料是基礎，那工藝就是上層建筑了，乳化、急冷和捏合是工藝的關鍵點。乳化，是將油（和油溶物質）以及水（和水溶物質）通過添加乳化劑和攪拌的作用，使其整體成為穩定的乳狀液。急冷則是對該乳狀液進行快速冷卻降溫，此時油脂開始結晶，乳液迅速變為半流動狀態。隨后進入捏合步驟，即將速冷后的物質進行機械攪拌，使得油脂晶體均勻，此時人造奶油就可以進行灌裝了。

一切都是因為饑餓

人造奶油產生的故事要從19世紀初說起。伴隨著工業革命的熱潮，西方城市人口數量激增。黃油作為西方人不可或缺的日常食品，成為一種緊缺物資。此外，當時的軍隊也急需一種能夠耐儲藏的餐用涂抹脂。可是，尋找黃油的替代品絕非易事。黃油在室溫下呈塑性固體，入口后又能迅速融化，口感細膩柔滑，奶香濃郁。普通動物體脂（如豬油、牛油）都無法直接達到相同的品質。

為此，拿破侖三世高價懸賞，希望能解決黃油緊缺這個頭疼的問題。法國化學家Mege Mouries響應政府號召，開始研究黃油替代物，并于1869年成功研制了以牛軟脂（熔點較低的牛體脂）為主，加水和牛奶，經長時間均勻攪拌而成的首款人造奶油，這款人造奶油是牛油、水和牛奶的混合物，和氫化或是高反式脂肪酸毫無關系。這項技術得到很快普及和推廣，人造奶油的品質也不斷提升，越來越多的原料油（例如豬油等）應用到了人造奶油生產中。人造奶油則因為擁有近似甚至超過黃油的操作性能和價格優勢，受到了普通百姓以及食品工廠的喜愛。

氫化技術的出現

1903年，油脂氫化技術開始出現并逐漸成型，西方國家欣喜地發現這項技術能夠使普通的棉籽油、豆油有了動物油脂一般的性能，卻不含膽固醇。這與當時低飽和脂肪酸、低膽固醇的健康風潮不謀而合。由于當時人們對于反式脂肪酸幾乎沒有認識，部分氫化油，這種既“健康”又操作性能極佳的油脂于1911年后在人造奶油中廣泛使用開來。換句話說，人造奶油在誕生42年后，遇上了“氫化”這個亦正亦邪的朋友，使用了氫化油作為生產原料，讓自己也含了反式脂肪酸。

1940年，Catherine Kousmine開始研究反式脂肪酸與癌癥的關系，這是關于氫化工藝和反式脂肪酸首次出現的負面消息，但是由于沒有什么實質性的研究成果，并沒有得到社會的重視。這個情況于1990年得到了徹底逆轉，反式脂肪酸對心血管疾病的負面作用被證實。各國開始紛紛行動，政府機關推行各類法規與標準，限定反式脂肪酸含量并要求食品明確標示其含量。GB 28050-2011國家標準《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》中“強制標示內容”的44條規定：“食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量。”美國FDA于2013年提出議案，開始討論是否需要禁止在食品中使用部分氫化油。其他國家的相關規定也不勝枚舉。

新工藝令人造奶油

更健康

時過境遷，人造奶油和氫化技術相遇已100多年，它們的關系也早已淡化，氫化已不再是生產人造奶油的唯一手段，例如分提技術。分提，即利用油脂自身組成不同、結晶溫度不同的特性，進行溫度控制及物理分離。研究者利用這一原理，將需要的固體脂肪部分取出，代替了早期人造奶油配方中熔點較高的部分，這樣制作的人造奶油依舊有很好的品質，且不會因為采用部分氫化工藝產生反式脂肪酸。同時，這種工藝因為避免了氫化工藝所需的高溫高壓環境，因而對于食品生產企業來說也是更為安全的。此外，人造奶油的配方也在持續優化。有的人造奶油中會加入天然發酵黃油，使其風味更加豐富自然;有的還會加入紅糖、咖啡等，令其擁有更為獨特的口感。

隨著人們對反式脂肪酸的深惡痛絕，人造奶油也受到了諸多牽連。會產生大量反式脂肪酸的部分氫化油，的確一度由于其較理想的應用性能和價格優勢，曾經作為油脂原料加入到人造奶油中。但當不斷進步的科學研究發現反式脂肪酸對人體會產生諸多健康隱患時，當今的食品工業通過技術進步，已逐漸用分提或酯交換工藝取代氫化工藝。同時，根據我國國家標準GB 28050-2011，食品若采用了氫化油脂，則必須在配料表中進行標示，在營養成分表里也要列明反式脂肪酸的含量。所以，大家選購食品只需要留意營養成分表中的反式脂肪酸的含量即可，并不需要過度擔心。