騰沖大救駕

周禮

騰沖位于云南省保山市西南部，與緬甸毗鄰，是古西南絲綢之路的要沖，也是著名的僑鄉、文化之邦和著名的翡翠集散地。這兒不僅有著迷人的自然風光，還有著眾多獨具特色的地方美食，諸如土鍋子、炒棕苞、棕苞煮江魚、大薄片、稀豆粉粑粑等，當然其中著名的當數“大救駕”。“大救駕”是騰沖的一道特色美食，也是云南的一道傳統佳肴，光聽這名字便有幾分特別。在去騰沖旅行的途中，除了飽覽熱海、疊水河瀑布的綺麗景致，自然也要品嘗一番當地著名的“大救駕”。

說起“大救駕”的來歷，還有一段歷史故事。相傳，清朝入關以后，明朝殘部李定和劉文秀等擁立朱由榔為帝，并輾轉來到云南昆明。兩年后，清軍分三路入滇，吳三桂率軍逼近昆明，永歷帝與李、劉二將只好率軍西逃。一路翻山越嶺，至騰沖時，人困馬乏，饑餓難耐，幾度斷炊，官兵性命岌岌可危。騰沖的老百姓聽說這件事，他們自發組織起來，家家奉上炒餌塊，以解官軍之圍。一盤餌塊下肚，永歷帝頓覺神清氣爽，精神百倍，不禁感嘆道：“真乃大救駕也！”由此，騰沖炒餌塊就被叫做了“大救駕”。

說了半天，也許很多人并不明白餌塊為何物，它到底有什么獨特之處？其實，所謂的餌塊，就是選用優質大米，經過淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉制等精制而成，可燒、可煮、可炒、可鹵、可蒸、可炸，是云南的特色小吃之一，位列 “十八怪”之二。餌塊在騰沖民俗中是過年餐桌上必不可少的食物，就像北方的餃子、南方的湯圓一樣，邊陲百姓對“餌食”的熱衷，至少已有上千年的歷史。所以每年農歷大年初二，家家戶戶都要做一道美味的炒餌塊來慶祝。當地居民會將餌塊切成方寸大小的薄片，與火腿片、酸腌菜末、大蔥、韭菜、豌豆尖一起爆炒，再澆以甜、咸醬油，拌少許油辣椒，吃起來香甜濃厚，咸辣醇正，集中體現了滇味的情致，極具民族特色。

雖然“大救駕”的前身是炒餌塊，但它與昆明炒餌塊還是有一定的區別。騰沖地區生產的餌塊細糯、色白、有筋，在制作“大救駕”時，通常要將餌塊切成三角形或菱形小片，且薄如紙片，再佐以鮮肉、火腿、雞蛋、糟辣子、冬菇、番茄、菠菜、蔥等一起炒香，然后加入少量肉湯燜軟，再用精鹽、醬油、味精調味。最后用酸菜和肉湯再煮成一碗湯，與裝在盤中的餌塊一同端上桌。

“大救駕”除了切成塊外，還可以切成絲，形同米線或面條，用豬肉、牛肉加工成的臊子一起煮，配以各種時令蔬菜，制成“湯水餌絲”。細細品之，湯味純正，湯鮮肉嫩，清新適口，老少皆宜。做好的“大救駕”色、香、味、形俱全，其色彩如水粉畫，清新明快，五彩斑斕，紅、黃、白、綠相互映襯，清秀雅潔，十分惹眼。食之，軟糯細膩，清香爽口，別具一格，再喝上幾口酸菜湯，不覺食欲大振，讓人不知饜足。

今日的“大救駕”，雖然早已沒有了當初解救受圍官兵饑困之苦的歷史風采，但是，能夠在舟車勞頓、上山下坡觀賞自然風景后，來上一大碗熱氣騰騰、咸鮮適宜的當地美食，倒的確是“救駕”了我們一行人呢！