鮮甜藕脯討彩頭

陳愷

周末，我自駕游來(lái)到魯迅故居紹興。游玩一天后，當(dāng)?shù)氐呐笥褞胰ゾ秘?fù)盛名的百年老店咸亨酒店打牙祭。因魯迅小說(shuō)中窮酸書(shū)生孔乙己而聲名鵲起的咸亨酒店，早已于現(xiàn)代重建改造。若仍以為咸亨酒店如小說(shuō)里似的只管溫?zé)狳S酒，裝一碟茴香豆或鹽煮筍就讓食客下酒，可就太落伍了。我在咸亨酒店也算過(guò)了一把文人墨客的癮，一邊緬懷著文豪魯迅先生，一邊品嘗席間的佳肴美食。不過(guò)，最令人回味無(wú)窮的是餐后紹興當(dāng)?shù)匾坏兰矣鲬魰缘膫鹘y(tǒng)甜品——藕脯。

這道菜其實(shí)稱(chēng)之為餐后甜點(diǎn)更為適宜。因?yàn)樗３Ｊ窃谟眠^(guò)正餐之后，端上桌來(lái)供賓客分食，其味甜糯，把中餐擅長(zhǎng)鮮咸的菜肴用甜糯口感調(diào)和，作為一桌宴席的收尾再為合適不過(guò)了。藕脯所用食材十分常見(jiàn)，以蓮藕為主，荸薺、紅棗為輔，用冰糖燜燒入味。蓮藕用滾刀法切成大塊，荸薺去皮之后對(duì)半切開(kāi)，裹上密密的糖色，看上去鮮亮透紅，入口味道酥糯爽口，而與之搭煮的紅棗更將這道菜的口感賦予了甜蜜綿軟的層次，讓人入口不覺(jué)甜膩，只覺(jué)甘香可口、鮮甜味長(zhǎng)。

藕脯的做法并不復(fù)雜，需要用到的蓮藕、荸薺、紅棗乃至冰糖也是簡(jiǎn)單易得，家家戶戶都能于市場(chǎng)買(mǎi)到，因此在家隨時(shí)都能燒制。取砂鍋煮沸蓮藕、紅棗、荸薺和冰糖，撇去浮沫后改用小火慢慢燜煮，直至蓮藕酥軟、荸薺脆糯、棗香湯濃之際即可大快朵頤。只一點(diǎn)，蓮藕同荸薺切后需立即投鍋滾煮，否則氧化變黑，味道和品相就要大打折扣。誠(chéng)如周作人在其文《藕的吃法》中寫(xiě)道：“藕脯是家常吃食，做法簡(jiǎn)單，也最實(shí)惠耐吃。”制法雖簡(jiǎn)，火候卻是關(guān)鍵。何時(shí)烈火轉(zhuǎn)文火、燜煮時(shí)間長(zhǎng)短都是極其考驗(yàn)廚師功夫的。另外，同樣的食材，若非產(chǎn)自紹興鑒湖一帶的泥藕以及紫烏皮荸薺，也很難煮出紹興藕脯的鮮甜感。究其原委，大概是鑒湖泥藕較之其他蓮藕，口感上更為甘甜之故。且鑒湖的紫烏皮荸薺雖然肉質(zhì)較硬，但水分少，淀粉含量高，煮熟后自然爽滑細(xì)膩，口感出眾。一方水土，一方美食。這也是為何這道藕脯，出了江浙離了紹興，就沒(méi)辦法做得原汁原味的緣故。

中醫(yī)認(rèn)為，蓮藕性平味甘。生食具有涼血、散瘀之功；熟用能益血、止瀉、健脾、開(kāi)胃，有補(bǔ)中養(yǎng)神、延年益壽之效，且這道藕脯經(jīng)文火慢燉之后，入口軟糯，更易被人體吸收，十分適合老人和孩子等腸胃虛弱之人食用。

作為紹興的名點(diǎn)，大年三十團(tuán)圓飯席上，每家每戶，不管男女老少都會(huì)吃這道藕脯。不僅因?yàn)樗睹缹?shí)惠，更重要的是蘊(yùn)含在這道甜品中的意義。在紹興話中，“藕脯”意即“有富”，寓意闔家安康、萬(wàn)事如意的美好祝愿。中國(guó)的傳統(tǒng)菜色都十分注重菜品的寓意和內(nèi)涵，在尤其重視“討彩頭”等傳統(tǒng)習(xí)俗的紹興民間，這樣一道飽含著深深祝福的甜品，和其他甜品相比，自然擁有別具一格的意義。因此，大家都喜愛(ài)在宴席中嘗一嘗藕脯，圖個(gè)喜氣，討個(gè)吉利。我遠(yuǎn)道而來(lái)，當(dāng)然也要入鄉(xiāng)隨俗，何況這江南的蓮藕特別對(duì)我的胃口，吃起來(lái)自然格外美味。不覺(jué)一口氣吃了大半。

“溫一碗醇香的黃酒，來(lái)一碟入味的茴香豆……”，我想，如果孔乙己從文學(xué)作品中來(lái)到現(xiàn)如今的咸亨酒店，一定還會(huì)在話尾再加上一句“再來(lái)一碟子藕脯吧！”