秋憶伏羊誘惑

黃璐

雖然已至初秋，但回憶起盛夏三伏里那些羊肉串、冰啤酒，真是讓人回味無窮。盛夏人體容易出汗解暑，出汗過多會傷津耗氣，適時吃些羊肉，可溫補脾腎，對“脾腎兩虛”的人能起到冬病夏治的作用，此外，還能祛濕氣、補元陽，讓我們告別夏日常見的渾身乏力。

江蘇徐州、上海莊行等地，要在小暑這天吃羊肉、喝羊湯，又叫“吃伏羊”，現在已經列入了非物質文化遺產。而魯南地區則在大暑喝羊湯，叫做“喝暑羊”。福建莆田地區“過大暑”的習俗則是“吃荔枝、羊肉和米糟”。有了養生和習俗的幌子，愛吃之人必須行動起來，讓烤羊肉串、烤羊腿輪番上陣，把伏羊吃個夠。

進入中伏，朋友專門從北京驅車去河北灤平的王家溝買了羊后腿和羊尾油。制作美食前一天的晚上，朋友仔細將羊肉橫刀切成小塊。我囑咐他一定要用來自新疆的腌肉秘籍——1瓶啤酒、1個雞蛋外加一個中等大的紫洋蔥碎，不放其他調料，肉會更加嫩而多汁。第二天我們便在密云的農家小院里邊嘮嗑邊穿串。“露簽”是穿串的大忌，肉塊受熱會順著肌纖維的方向收縮，所以一定要讓肉塊的紋理垂直于釬子的方向，這樣在烤的時候才不會露出釬子。肥瘦肉的比例講究“三瘦一肥”的搭配，要讓釬子從肉塊的中間穿過去，先穿一塊瘦肉，再穿一塊肥油，再穿兩塊瘦肉，肉塊要稍稍擠緊些。

傍晚生火開烤，烤串的人從容淡定，邊烤邊和我們傳授經驗，炭火不能太旺，要用鐵扦子子穿，導熱更好肉更香，肉串之間要緊緊排著，千萬不要一串一串地烤，表面剛變色就可以撒調料了，然后兩手各拿幾串，將兩手中的肉串正反兩面壓壓蹭蹭，讓肥油走遍肉串。聽著肉串的滋滋聲，看著烤串人手法猶如行云流水，守在爐邊的人自是食指大動，胃口大開。吃的時候，看起來肉是干的，但咬下去的一瞬間，肉汁便從牙齒噴出，帶動調料流到舌頭上。嘿嘿，這就是舌尖上的伏羊吧？

沒過幾日，留學歸來的同事做了法式鹽烘脆皮羊腿，我在一旁偷偷學藝。這次用的是羊前腿的上腿，無需太大，4～5斤即可，前一天洗干凈、放入冰箱風干表面，第二天用煎鍋將兩面煎一下。然后用電動打蛋器將3斤食鹽、6個雞蛋清打發成細膩挺立的糊，先在烤盤上涂2指厚，把羊腿放在上面，將剩余的糊包裹住羊腿，這是一個立體塑形的過程，一定要完全包裹，不留一點縫隙、孔洞，而且厚度要均勻。放在烤箱中，只開下火，鹽糊會將羊肉烤制時的水汽吸掉，再蒸發到烤箱中，羊腿的表面不僅入了鹽味，還被烤得香脆。一個小時候后，將羊腿取出，之前雪白的鹽糊此時像個大面包，稍事冷卻，用刀將“面包殼”旋開、掀起，很有叫花雞的感覺。吃的時候用利刃片成薄片，羊腿皮脆肉多汁，再蘸上用新鮮歐芹、薄荷葉和紅葡萄酒醋調成的醬汁，那味道美妙極了。

瞧我這出息，禁不住伏羊的誘惑，在之前的暑熱天，大吃猛吃，確實是補了陽氣，可接連的無節制地吃伏羊，毫無意外地讓人上了火，如此只好連喝幾天金蓮花消炎去火了。