黃璐
雖然已至初秋,但回憶起盛夏三伏里那些羊肉串、冰啤酒,真是讓人回味無窮。盛夏人體容易出汗解暑,出汗過多會傷津耗氣,適時吃些羊肉,可溫補脾腎,對“脾腎兩虛”的人能起到冬病夏治的作用,此外,還能祛濕氣、補元陽,讓我們告別夏日常見的渾身乏力。
江蘇徐州、上海莊行等地,要在小暑這天吃羊肉、喝羊湯,又叫“吃伏羊”,現在已經列入了非物質文化遺產。而魯南地區則在大暑喝羊湯,叫做“喝暑羊”。福建莆田地區“過大暑”的習俗則是“吃荔枝、羊肉和米糟”。有了養生和習俗的幌子,愛吃之人必須行動起來,讓烤羊肉串、烤羊腿輪番上陣,把伏羊吃個夠。
進入中伏,朋友專門從北京驅車去河北灤平的王家溝買了羊后腿和羊尾油。制作美食前一天的晚上,朋友仔細將羊肉橫刀切成小塊。我囑咐他一定要用來自新疆的腌肉秘籍——1瓶啤酒、1個雞蛋外加一個中等大的紫洋蔥碎,不放其他調料,肉會更加嫩而多汁。第二天我們便在密云的農家小院里邊嘮嗑邊穿串。“露簽”是穿串的大忌,肉塊受熱會順著肌纖維的方向收縮,所以一定要讓肉塊的紋理垂直于釬子的方向,這樣在烤的時候才不會露出釬子。肥瘦肉的比例講究“三瘦一肥”的搭配,要讓釬子從肉塊的中間穿過去,先穿一塊瘦肉,再穿一塊肥油,再穿兩塊瘦肉,肉塊要稍稍擠緊些。
傍晚生火開烤,烤串的人從容淡定,邊烤邊和我們傳授經驗,炭火不能太旺,要用鐵扦子子穿,導熱更好肉更香,肉串之間要緊緊排著,千萬不要一串一串地烤,表面剛變色就可以撒調料了,然后兩手各拿幾串,將兩手中的肉串正反兩面壓壓蹭蹭,讓肥油走遍肉串。聽著肉串的滋滋聲,看著烤串人手法猶如行云流水,守在爐邊的人自是食指大動,胃口大開。吃的時候,看起來肉是干的,但咬下去的一瞬間,肉汁便從牙齒噴出,帶動調料流到舌頭上。嘿嘿,這就是舌尖上的伏羊吧?
沒過幾日,留學歸來的同事做了法式鹽烘脆皮羊腿,我在一旁偷偷學藝。這次用的是羊前腿的上腿,無需太大,4~5斤即可,前一天洗干凈、放入冰箱風干表面,第二天用煎鍋將兩面煎一下。然后用電動打蛋器將3斤食鹽、6個雞蛋清打發成細膩挺立的糊,先在烤盤上涂2指厚,把羊腿放在上面,將剩余的糊包裹住羊腿,這是一個立體塑形的過程,一定要完全包裹,不留一點縫隙、孔洞,而且厚度要均勻。放在烤箱中,只開下火,鹽糊會將羊肉烤制時的水汽吸掉,再蒸發到烤箱中,羊腿的表面不僅入了鹽味,還被烤得香脆。一個小時候后,將羊腿取出,之前雪白的鹽糊此時像個大面包,稍事冷卻,用刀將“面包殼”旋開、掀起,很有叫花雞的感覺。吃的時候用利刃片成薄片,羊腿皮脆肉多汁,再蘸上用新鮮歐芹、薄荷葉和紅葡萄酒醋調成的醬汁,那味道美妙極了。
瞧我這出息,禁不住伏羊的誘惑,在之前的暑熱天,大吃猛吃,確實是補了陽氣,可接連的無節制地吃伏羊,毫無意外地讓人上了火,如此只好連喝幾天金蓮花消炎去火了。