本刊記者 金芳
品味“舌尖”回鄉(xiāng) 讓清真美食從吳忠走出去—寧夏清真餐飲“走出去”發(fā)展論壇紀(jì)要
本刊記者 金芳
論壇上,各位專家學(xué)者發(fā)表了主旨演講,并就寧夏的清真餐飲企業(yè)如何提升自身?xiàng)l件給出了可操作性建議,為寧夏清真餐飲“走出去”增添動(dòng)力

來自全國各地的參會(huì)人員走向“中國清真餐飲‘走出去’發(fā)展論壇的會(huì)場
9月7日,第二屆清真小吃文化節(jié)在吳忠盛大開幕。作為此次活動(dòng)的承辦地,這一天的中阿國際商貿(mào)城格外熱鬧。一大早,百米清真美食展位就被四面八方趕來的市民朋友圍了個(gè)滿滿當(dāng)當(dāng),玫瑰蜂蜜涼粽子、米花糖、叫花雞、紅柳枝羊肉串……各色風(fēng)味清真小吃吸引著消費(fèi)者一一品嘗。據(jù)了解,全國100多家清真餐飲企業(yè)參加了這次清真小吃節(jié)。
第二屆中國清真小吃文化節(jié)是第七屆回商大會(huì)的重要組成部分,主要由“吳忠清真菜肴申報(bào)國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研討會(huì)”“中國清真餐飲‘走出去’發(fā)展論壇”“國內(nèi)清真美食展示展銷”“中國烹飪名師、中華餐飲名店、名菜、名點(diǎn)、名小吃評選”等4個(gè)分項(xiàng)活動(dòng)組成。
來過回鄉(xiāng)吳忠的人都能感受到,徜徉在大街小巷,到處彌漫著清真美食的香味。手抓羊肉、蓋碗茶、手撕雞、羊雜碎、黃河鯰魚、羊棒骨……一直以來,這些獨(dú)具回鄉(xiāng)特色的清真小吃都是吳忠的一張靚麗名片。這一次,吳忠市政府希望通過合理規(guī)劃清真小吃文化節(jié)的系列活動(dòng),不僅能為全國各地的清真食品企業(yè)搭建一個(gè)互相交流的平臺(tái),更為吳忠的清真食品創(chuàng)造走出去的機(jī)會(huì)。其中,寧夏清真餐飲“走出去”發(fā)展論壇是本次活動(dòng)中的一大亮點(diǎn)。
9月6日上午,中國烹飪協(xié)會(huì)秘書長喬杰、中國社科院宗教研究所研究員馮今源、寧夏清真產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究所所長李自然、清真食品國際貿(mào)易認(rèn)證中心專家吳俊出席了寧夏清真餐飲“走出去”發(fā)展論壇并各自發(fā)表了主旨演講。
據(jù)了解,我國餐飲業(yè)從2009年起出現(xiàn)增長速度放緩的情況。2012年黨中央提出“厲行節(jié)約”“八項(xiàng)規(guī)定”等一系列從嚴(yán)治黨的措施后,餐飲業(yè)進(jìn)入轉(zhuǎn)型升級的調(diào)整階段,蒸發(fā)浮躁回歸本質(zhì),行業(yè)從拓展服務(wù)領(lǐng)域、轉(zhuǎn)變服務(wù)方式入手,以大眾需要為市場主體,大眾創(chuàng)業(yè)萬眾創(chuàng)新,進(jìn)入新常態(tài)。2014年餐飲業(yè)營業(yè)收入27860億,增長速度9.7%,行業(yè)發(fā)展停止下滑并小幅回升;2015年1—7月營業(yè)收入實(shí)現(xiàn)17597億,增幅11.6%。這是餐飲行業(yè)又一個(gè)發(fā)展高峰來臨的預(yù)兆,也是中央提出的“一路一帶”發(fā)展戰(zhàn)略為清真餐飲和清真食品帶來的新機(jī)遇。對于寧夏來說,這是清真美食“走出去”的好時(shí)候。當(dāng)然。除大環(huán)境以外,自身?xiàng)l件是否過硬是能否成功走出去的決定因素。
論壇上,專家學(xué)者們就寧夏清真美食“走出去”給出了以下建議:
1.打破守舊思想,創(chuàng)新管理機(jī)制。餐飲企業(yè)要有優(yōu)化管理方式與服務(wù)手段的意識(shí),抓住互聯(lián)+時(shí)代的轉(zhuǎn)型機(jī)遇。例如,為運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)簡化現(xiàn)行的作業(yè)流程,縮短作業(yè)時(shí)間,提高工作效率。通過互聯(lián)網(wǎng)等信息化手段的高頻率應(yīng)用對菜品的價(jià)格、賬目等方面進(jìn)行管理,電腦已顯示出莫大優(yōu)勢。
2.積極創(chuàng)新,但也要保持自己的特色。各種品牌的建設(shè)都需要有自己的風(fēng)格,只有自己走自己的特色之路才能發(fā)展的更好、走得更遠(yuǎn),寧夏的清真餐飲更需保持自己的特色。例如:北京東來順、全聚德、鴻賓樓,山西“認(rèn)一力”,吳忠的民族飯莊、盛悅飯店、西子飯店、老毛、國強(qiáng)手抓等,都是獨(dú)具特色的著名餐飲名店。對于餐飲業(yè)來講,無論是服務(wù)還是菜品都必須有特色,在保留傳統(tǒng)菜品的基礎(chǔ)上再搞創(chuàng)新。如果放棄自身特點(diǎn)而一味追逐流行菜品,那在與外來菜系餐館的競爭中是不會(huì)有明顯優(yōu)勢的。當(dāng)然,在保持特色的同時(shí),也要以其他風(fēng)味的菜品作為補(bǔ)充,一方面要迎合不同游客群體的需求,另一方面設(shè)在外地的餐飲連鎖店也要迎合當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)格,這樣才能有更大的發(fā)展。
3.建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)體系,保持清真飲食的規(guī)范性。清真不是一個(gè)品牌,而是一種品質(zhì)要求。清真品質(zhì)在行為、原料、環(huán)境、名稱等方面都有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),因此,清真餐飲業(yè)的從業(yè)者必須了解清真的各方面規(guī)范,在品牌、菜品、服務(wù)創(chuàng)新時(shí)一定要符合清真的要求。長期發(fā)展和向外擴(kuò)張型的連鎖餐飲企業(yè)為了防止品質(zhì)的不穩(wěn)定,往往都要建立一個(gè)嚴(yán)格的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),這樣既能保證品質(zhì),又能形成自己的特色。
4.廣泛吸納中華美食理論和菜品精華。清真菜品總量很多,但具體到各地餐飲業(yè)則顯得過少,例如:北京中等餐館都有300多種菜,而寧夏能上300個(gè)菜品的餐館則十分鮮見。因此不要有過多的文化偏見,要關(guān)注歷史上的中華名肴、中外飲食文化的精華,吸收和改造使之成為清真餐飲文化的一部分。
5.不要過于急功近利。品牌和聲譽(yù)都是長期打造的結(jié)果,不要只看眼前利益,不要過分炒作、不要過分宰客。只有物美價(jià)廉、物有所值,才能吸引更多的消費(fèi)者,也才能真正體現(xiàn)清真菜肴的民族特色和文化價(jià)值,才能為清真菜系真正走向國際市場趟出一條寬闊的大道。

清真小吃節(jié)上的參展食品 王鵬/攝