中國茶史啟示錄

唐是中國茶世界的分水嶺

上古時代，茶在中國的植物圖譜中已經出現，但是最早時，茶屬于藥品，或者屬于菜蔬，一直到了唐代，隨著茶葉的廣泛種植和行銷到了游牧民族地區，茶才正式成為中國人的日常飲用之物。這時候，陸羽創立了完整了茶葉科學體系，規范了飲用方法，包括提出了“茶有真香”的核心觀念。

根據今天的研究，我們沒有辦法確定飲茶起源于何時何地，陸羽說起源于神農，其實這不能確定歷史時期；前段時期有河姆渡文化考古說發現了茶樹的圖畫，也非常不準確；還有人說云南的古猿有原始茶飲，更是不負責任。在開始茶飲用之前，有可能出現過將茶做藥，或者把茶葉入湯羹的做法，但是和真正的飲茶開始都相去甚遠。

根據一些古籍記載，戰國時候，四川一帶已經有飲用茶的習慣，秦滅蜀后，將之帶出來，這里也是古茶樹的發源地之一，符合“南方有嘉木”的說法。西漢馬王堆的挖掘中，發現的竹木簡中都有茶的別名出現，《漢書·地理志》中記載的荼陵，現在叫茶陵，也表明了茶樹漢代的時候已經在長江中下游地帶已經種植了。不過漢代時候，四川還是主產區，當時的飲用方式還不夠清晰，應該是原始的煮湯飲用，也有加鹽姜同煮的，基本上還屬于藥用，茶在漫長歲月里，一直屬于藥食同源的產物。

到了三國魏晉時代，浙江和江南普遍種茶，飲茶人也增加，不再屬于貴族專利，擴展到士大夫階層，用以待客。當時也做成餅，葉片大汁不能黏合的就用米湯去黏合，喝的時候先去研磨，然后用沸水沖泡，還沒有形成唐時那種復雜精美的飲用法。

不過當時長江流域尤其是中下游，已經很普及飲用茶了，包括對器物和水都有講究，但是飲用方式還比較古樸，茶處理如同蔬菜，放在水里煮喝，加各種香料與佐料，基本上就像蔬菜湯。屬于實用階段。唐之后，茶飲普遍化不說，還成為精致的飲品，不再是實用主義，而是上升到了精神領域，這就成就了“飲茶之道”。茶之流行，除了交通和社會原因，也包括禪教大興，在參禪過程中，為了提神不寐，也為了打坐，很多寺廟推廣喝茶。當時禪宗影響很大，又影響到了民間，滲透特別廣泛。我記得看過資料，北方泰山寺廟里的僧侶，參禪“務于不寐”，可以喝茶。

唐代的茶葉生產已經精益求精，有的地區強調精致，有的地區強調產量。比如我們知道的浮梁的茶葉，就是大宗貿易，主要靠產量取勝，每年茶稅驚人。而蒙頂、顧渚都是精品產區，蒙頂茶分若干種，石花、小方、散芽，是天下第一等。但是蜀道難，上貢不方便，所以江南的產區就也成為貢茶區域。除了蒙頂，湖州的顧渚紫筍、壽州的霍山黃芽，還有蘄州的團黃，都是唐代名茶；《唐國史補》還提到，當時的吐蕃也受中土影響，唐使節去了那里，贊普會拿各種名茶展示。這也可以為“茶道大行”的說法做一補充。

宋人的茶世界

宋代茶書和茶人的世界，首先在宮廷，從蔡襄到宋徽宗，已經到了登峰造極的地步，細膩講究也無可比擬。也許就因為此，走向了盛極而衰的道路，但是從茶書中，我們可以看到宋人創造了一個復雜瑰麗的茶世界。

當時宮廷的飲茶習慣非常發達，制作茶的技術比之唐代還要復雜。先是龍鳳團，后來發展到石乳、白乳，再后來又有小龍團，以及各種密云龍、瑞云祥龍，越來越精細，層出不窮。當時的點茶手法，在蔡襄的書籍里記載很清楚，是水和茶要用得恰當，比例均勻，否則就表面的沫餑不勻。還有斗茶法，沒有水痕的最佳，可以清楚地比較好壞。

點茶法已經與唐大不相同，延續的是使用末茶，要使末茶產生大量的泡沫，我個人以為和道教的思想有關，覺得這些沫是精華，也和唐代胡人喜歡喝奶的習慣有關。為了達到效果，建立了一套新的系統，包括茶葉制作、茶葉擊拂、茶葉品飲、器物優略，都形成了儀式和系統。有儀式，才有審美，所以現在有人說日本茶道重儀式，中國不看重，并非如此簡單。

瓷器發展也被茶所影響，早期使用的瓷器，和宋末年推崇的瓷器完全不同，唐朝的秘色瓷，其實也是和茶色配合的，茶色丹，用秘色的碧來襯托。北宋時候，使用了大量的青白瓷，那時候還不像后來那么推崇建盞。

宋徽宗在茶學上有很多專業性的追求和結論，不過宋徽宗這種走極端的品飲方式，并不是當時普遍的飲用方式。當時他已經有點走火入魔了，為了生產出最好的團茶，有幾萬人上山采茶，窮奢極欲。但是了解這樣的生活方式，重審當年中國人的審美需求，也是件美好的事情，可以看出中國人對茶曾經風靡到何種程度。

明朝的茶道復興

明代算中國再次茶道復興的時期。整個明清茶書有上百種，占到總茶書72%，但是很多抄自唐宋，有些疏忽錯漏，所以以往學者并不重視。但是，明清茶書有以往唐宋不具備的地方，關于茶樹種植管理，關于茶葉制作技術，關于飲茶的文人趣味，有頗多新見。晚清茶書，更是開近代科學茶學科的先河。

當時的士大夫階層講究品茶，與品茗環境和制茶都有很大聯系，構成了一種發達的品茗體系，所以明朝成為中國茶的復興時代。

先說品茶的情趣方面，一是恢復了唐宋賞茗器的樂趣，對茶飲的程序和器物的雅潔再三致意，不因為明使用紫砂壺為主的相對簡單的品茗體系，就不欣賞器物了、不對茶器物有追求了。另一方面，著重性靈世界，追求品茶所帶來的心靈的修養的提升，期待有和諧之境界。

當時有本相當重要的茶書，許次紓所寫的《茶疏》，說到了茶具的陳設和擺放，以及品茗過程，考慮的不僅是儀式，而是味覺和嗅覺的綜合享受，以及五官的舒適，對人格清高有所培養和提升，著眼于人間修養。

為什么追求這種品飲情趣？是因為當時文人的口味也變化了，強調茶葉的真香，都是以輕揚芬芳空靈為主，不再像以往宋代福建的貢茶那樣濃郁厚重。所以，新的名茶體系也誕生了，比如《遵生八箋》里提到，蘇州的虎丘茶和天池茶，都是不可多得的妙品，杭州的龍井超越了天池，因為炒法更精妙。從南京禮部尚書位置上退下來的馮夢禎對當時著名的天池、虎丘、龍井、羅岕茶，也多有品評，結論是虎丘最好。不過有意思的是，因為貢茶體系已經與宋不一樣了，茶葉精品并不一定送入皇宮，而是待價而沽，所以出現了真假難辨的情形，當時的龍井茶已經有大量假茶，就是茶葉名家也不一定能輕易區分。

袁宏道的評價，和馮夢禎相似。他也覺得這幾種茶很好，不過他覺得現在已經不在的羅岕茶為天下第一，覺得有金石氣，非龍井的草氣，天池的豆氣和虎丘的花香氣。各種名茶的提出有個人口味的主觀成分，不過，文人欣賞趣味基本還是一致的。他們追求茶的芳香，但是也要求不能光有芳香，還需要深味，而且芳香也是清雅型，以蘭花香為主。

清代基本上延續了明朝的飲茶方式，有兩件事情值得一提。一是茶碗越來越少，到了最后就成了基本使用青花杯，或者白瓷杯，紫砂壺成了最主要的泡茶工具；二是福建工夫茶的出現，導致了小紫砂壺的流行，這都是明清的茶事重點。但是隨著清中期后民生的凋敝，整個的品茗雅趣開始走向沒落，走了下坡路。尤其是1890年之后，基本上沒有人有心思提及品茗雅事了。

這之后，戰亂頻繁，革命事起，品茗之趣長期無人提及，結果現在很多中國人覺得茶道是日本的國粹，與中國文化無關，這也是歷史失落太久的緣故。大多數中國百姓用大杯沖泡茶，倒是也符合質樸之道。

編輯/林青雨

作者簡介：鄭培凱，臺灣大學外文系畢業，副修歷史。香港城市大學中國文化中心主任及教授。