食物中的化學知識

王恩收

一、腌菜為什么常帶有酸味？

吃過腌菜的同學肯定知道，腌菜往往會產生一種酸味.這是因為空氣中有許多細菌，這些細菌像流浪漢一樣隨處飄蕩，其中有兩種，一種叫乳酸菌，一種叫酵母菌，當它們落到腌菜缸里時會大量繁殖.乳酸菌在生長過程中會使蔬菜中的一部分糖類轉變為乳酸，而酵母菌也能使蔬菜中的一些糖類分解成乳酸和醋酸.由于乳酸和醋酸都帶有酸味，所以吃腌菜時會感覺到有酸味.

二、油炸食物放久了為什么會變澀？

食用油里通常含有一些不飽和脂肪酸.很容易被空氣中的氧氣氧化，變成醛、酮之類的物質，因而味道也就變澀了，另外，動植物油中所含的脂肪酶和霉菌.能夠分解油脂，生成有機酸，所以油炸食物放久了會有一股酸味.

三、腌得過久的雞蛋為何會有一股臭味？

咸雞蛋腌得過久或雞蛋變壞后會產生一種難聞的臭味.產生這種臭味的是硫化氫氣體.化學分析表明，蛋白質中含有硫元素，食物中的蛋白質腐敗后能分解出少量的硫化氫、硫醇、吲哚等物質，這些物質會產生難聞的氣味.

四、炒菜時的怪味是怎樣產生的？

人們在炒菜時，火一大，油鍋里往往會散發出一種怪昧，這是為什么呢？因為肉或油里含有許多脂肪，青菜中含有水分，當脂肪遇到水時，在高溫下會生成甘油，再繼續分解，會產生丙烯醛，油鍋里發散出怪味的物質就是丙烯醛.丙烯醛在軍事上可用來制催淚彈，在化學工業上可制丙烯醛塑料，

五、魚為何有腥昧？

魚有一股腥味，特別是放置久了的魚，腥味更濃，化學研究得知，產生腥味的物質是三甲胺，三甲胺通常隱藏在魚肉里，但把它趕出來也不難.燒魚時，往鍋里放人一定量的酒，三甲胺就會溶解在酒精中，鍋里的溫度一高.它就會隨著酒精揮發出來.這樣一來.魚腥味就沒有了.

六、發芽的土豆和腐爛的白菜為何不能吃？

發芽的土豆中含有一種毒素，名叫龍葵素，人吃了會引起頭痛、惡心、嘔吐和腹瀉等病癥，如果把土豆發芽的部分切去，然后再用水浸泡兩遍.土豆也就沒毒了.

腐爛的白菜中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽有毒，它在人體內能使血紅蛋白失去輸送氧氣的能力.造成組織缺氧，人們食用亞硝酸鹽后常伴有頭暈、惡心、腹瀉等癥狀，同樣，爛白菜也不能喂動物.因為動物吃了也會中毒，甚至死亡.

七、發霉的食品為何不能食用？

發霉的花生或長綠毛的食物里含有對人體有害的物質——黃曲霉素.黃曲霉素是現今公認的最強毒素之一，它能直接使人畜中毒，還會使人畜的肝臟發生癌變，所以它是一種強烈的致癌物質.因而，發霉的食物不能食用，

八、燒餅烤焦后為何會變黑、變苦？

燒餅烤焦后會變黑、變苦，這是因為做燒餅所用的面粉主要成分是淀粉，淀粉是由碳、氫、氧i種元素組成的，當溫度過高時，淀粉里的氫和氧就會結合成水跑掉，而黑色的碳卻留了下來，因而烤焦后的面食往往是黑色的，同時還帶有苦味.endprint