孫大力 紅樓菜之父

米糖

來今雨軒結緣紅樓

孫師傅1966年畢業于北京市服務學校烹飪專業，幾十年來經過不懈的努力和在后廚的摸爬滾打，早已由一名不太懂事的孩子成長為來今雨軒總經理兼書記、四川飯店總經理助理、技術部經理等，榮獲中國烹飪大師、國家一級評委等稱號，兩次被評為北京市勞動模范，并入選過世界名人錄，被美國政府授予紐約州阿爾巴尼市榮譽市民稱號。“一路走來，遇到過挫折，也享受過成功的樂趣，但一直不變的是我對烹飪事業的追求。記得剛畢業沒多久，我就有機會到首都體育館后勤做主管，對于一般人來說，這是難得的升遷機會。但我卻無法割舍掉自己熱愛的烹飪事業。”也正是有這份不舍，給孫師傅帶來了全新的機遇，在來今雨軒結緣紅樓菜。“1970年，我被分配到中山公園的來今雨軒。最初這里主要經營的是以山東菜為主的宅門菜，餐廳里的師傅多是濟南宅門里的私廚。菜品從制作到味道那都沒得說，但卻極盡浪費和奢華，加之所處的歷史環境，導致來今雨軒一直無法擺脫經營不善的厄運。”為了擺脫這一現狀，1983年，孫師傅率先在全國研發紅樓宴，得到了紅學專家們的大力支持，也得到了其師父高連元及王義均、陳守斌、王文橋、楊國桐等大師的指導和幫助，并獲得了科技進步獎。“在中國首屆國際飲食文化研討會上，由我制作的紅樓菜獲得了來自三十幾個國家和地區的與會代表的一致好評。在第十四屆世界御廚年會上，我為來自世界各國專為國家元首、主席、總理做飯的廚師烹制了經典的紅樓佳肴，獲得了極高的評價，并得到了世界御廚服裝。事后，代表們紛紛在北京飯店購買餐券繼續品嘗。當時很多人勸我要申請紅樓菜專利，我答道：申請專利不利于后人的發展紅樓菜，餐飲行業也要像其他文化一樣百花齊放、百家爭鳴。”

據孫師傅回憶，1983年設計的紅樓菜譜一共包括60多道菜品，這些菜品除茄鲞有詳細的烹飪步驟記載外，其他絕大部分菜品在《紅樓夢》一書上都是僅有菜名出現。“紅樓菜的研發大概可分為三類，一是根據書中寫有具體做法的菜，原方烹制；二是將書中菜名或原料名稱的菜，結合個人理解和現代烹飪技巧加以研制；三是依據書中情節或人物，創新研制典故新菜。基于這種情況，結合紅樓專業的意見，我們當時給紅樓菜的定位即是：每道菜都要能夠在書中找到出處，就是每道菜都有典故，菜品味道以南味為主，南北結合。因為曹雪芹祖籍遼陽，其曾祖母是皇上的奶媽，被皇帝封為江南制造之后，才定居江蘇。所以他們的菜肴肯定是以南味為主，兼顧南北風味。”

與時俱進紅樓菜

時至今日，孫師傅已經研究紅樓菜30余年，他總是告誡大家：“紅樓菜不是一成不變的，必須與時俱進，合理創新，唯有如此，才能將紅樓菜傳承下去，并不斷發展壯大。”比如茄鲞，在原著中這是一道冷熱結合的菜品，是將熱的輔料松仁、雞肉等用醩油炒好淋在腌制好的茄子干上。但在1983年制作紅樓菜菜譜時，孫師傅結合了紅樓專家的意見，最后裁定的菜譜是用雞油炸好茄子，再進行炒制，最后將輔料澆在茄子至上。“如今，我們延續了1983年裁定的制作方法，只是在出品方式上做了改良，改為位上，并在茄鲞下面配上黃米飯。本身茄子比較吸油，在炸的過程中茄身吸飽了油，這種吃法并不符合現代人要求低油的健康理念。可黃米飯也有很好的吸油效果，墊在茄子下面，可以將茄子中的油吸出一部分。”

紅樓點心是孫師傅最近研究的重點。“紅樓點心有冷點、有蒸點。冷點包括宮廷冷點，比如豌豆黃、蕓豆卷，這些點心的做法改變并不大，只是出品的造型、花形有些改動。蒸點包括鵝油卷、雞油卷等，主要通過紅樓圖案表達紅樓意境。而酥皮點心則將被賦予不同的顏色，用各種蔬菜汁和酥面，出來就是各種顏色的酥皮點心，然后借鑒西式擺盤，賦予紅樓點心時代氣息。”

即便是在今天，孫師傅依然奮戰在后廚，將畢生心血奉獻于紅樓菜的研發。在采訪結束的時候，孫師傅無不感慨的說：“過去在行業里常講一句話：餐飲行業好漢子不愿干，懶漢子干不了。師父高連元常說：大力，你雖然當了經理，即使當了總理，也不要扔下勺把兒，不要河漂一冒。”這就是老一輩烹飪大師對味道的極致追求。endprint