還有正宗土菜嗎

謝川

什么是土菜，無非就是夠鄉土，夠質樸，夠原汁原味又夠滿足味蕾的菜。可是如今土菜館遍地開花，真正土菜卻難尋。

很多年前，大學的時候，湖南山區的同學曾經給我們帶過他們當地煙熏腸。有兩種，一種是豬血加糯米的，叫血腸；另一種是肉末加糯米的，叫米腸。外面是豬大腸，被撐得圓鼓鼓的，直徑有10厘米左右，但不論有沒有豬血，都被煙熏成了黑乎乎的一段段。在寢室違禁小電爐里一加熱，那個香味撲鼻！沒人會嫌棄那個黑乎乎的外表，都被味覺給牽引，吃得滿嘴流油。畢業很多年后，我在同學群里回憶了一下這個美味，湖南同學給我速遞過一次血腸，但是她也說：“現在父母老了，不再自己養豬了，也不再做勞神的煙熏的東西了，所以這個血腸是當地買的。”雖然是當地名牌，但吃起來完全不是自己家做的土豬腸、土豬肉、土豬血的味道，更可怕的是，血腸的顏色居然是紅色的。大概制作者為了滿足“血”這個字的概念，特意調制的紅色吧。其實真的血腸，豬血凝結，又經過煙熏，應該是黑色的。吃過這一次的血腸后就絕望了，再也不回味了。

剛參加工作的時候，曾經去安徽蒙城出差。當地接待的廠方帶我們去一個城鄉結合部的飯店吃飯，端上來一碗混混的湯。他告訴我們，這是當地特色菜，叫“糝”湯，這一家是當地做得最好吃的，因為他們的湯是真的土雞湯做的，打的是土雞蛋，然后里面的豬肉也是土豬肉。他看我們都不動，還講了一個乾隆皇帝的故事來鼓勵我們吃。我出于禮貌，勉強勺了一碗。一吃之下，被這個湯的純粹鮮味吸引，湯很潤，蛋不腥，沒有味精的異樣甜鮮口感，只有雞湯本身的滋味……在座的人都忍不住一碗加一碗，邊吃邊贊。可是不久前到合肥出差，蒙城糝湯也滲透到了省會城市，吃起來，一股騷味，嚴重懷疑湯底是用什么高湯包調制，再用不知道什么豬的肉，不知道什么雞的蛋，做出一碗不知道放了啥的湯！

還有一位有趣的朋友，去年夏末秋初去了獨龍江后，回來好幾次在微信里叫：“那邊的土燒酒才真的好喝，可惜就是不肯賣給外來的旅游者，他們會有一個漫長的封山期，所以他們自己釀的土燒酒要留給自己喝，慢慢喝，才能熬過那個漫長的封山期。”

想我們這一群生活在城市的鋼筋叢林中的人，要吃土菜，就只能去土菜館，吃那些似是而非的土菜！真的土菜，或許在家鄉，或許在很遠的遠方。