秦晉土風

楊周彝

下期話題：憂郁的時候，到廚房去

旅游的一個重要目的、不可或缺的組成部分，就是到當地品嘗特色風味，前提是不能有偏食或挑食癖，要走一路吃一路，遍嘗天下風味，這才不辜負旅游的風塵仆仆和饑腸轆轆。

這次秦晉游，一路從西安到黃陵延安，原本就打定主意，爭取吃到那里最“土”的美食。

天剛亮，我就起床逛街了。

在酒店附近，有條街叫“灑金橋”，是回民聚居區。這條街歷史悠久，形成的雛形始于隋唐長安城的規劃建設，該街大部分位于唐皇城內和宮城內，基本與當時含光街吻合，街兩側排列有作監、右驍衛、司農寺等中央行政機構——簡直就是當年的中南海！明朝以后，這里成為回民生活區域。

一條1 300年的老街！古風盎然。清晨，路邊小吃攤就已經熱氣騰騰，見有掛著“饦饦饃”、“糊辣湯”的，眼睛一亮，遂坐下要老板各來一份。

“饦”是個古字，回滬后考據該字，《辭?！飞暇谷粵]有解釋。翻了《康熙字典》才找到：饦【廣韻】他各切【集韻】闥各切，音托。【玉篇】馎饦，餅屬?！緭P子·方言】餅謂之饦。細看饦饦，頗合古意，顯然是一種未經發酵的面餅，與《康熙字典》解釋相同。這種面點，至少原汁原味地從唐朝保持到今天吧，也是文物級別的地方名吃了。

“糊辣湯”是西安著名小吃，早上穿行在西安的小巷，隨處可聞到大鍋散發出糊辣湯的特殊香味。

熬糊辣湯是西安回民的絕活，必定要用好的牛肉湯。糊辣湯里面的菜很雜，幾乎每一家賣糊辣湯的菜都不相同，但白菜、土豆、豆角必不可少。

糊辣湯的另一個主角便是饃了。正宗的糊辣湯應該用半發面烙的大餅，吃時切開，論角賣，就是饦饦。這種饃不會似發面饃那般泡一會兒便松散，沒有了饃味；也不會似死面饃這樣不吸湯，讓人仍感覺湯是湯，饃是饃。好的饃應該在掰完扔入碗中撈起后，吃起來感覺饃就如菜一樣，已經是湯的一部分。

我按照老板的指點，把饦饦撕成一塊塊，浸入湯內。

糊辣湯微辣帶酸，湯汁濃稠，有點像南方的羹，里面有燉爛的牛肉塊、土豆、白菜和豆角，非常鮮濃可口，饦饦經湯汁浸泡變軟，但咬勁仍在，好吃，而且價格便宜：饦饦0.5元，糊辣湯1.5元！為了饦饦和糊辣湯，我放棄了酒店人均50元的自助早餐！

在西安“德發長”餃子館品嘗餃子宴時，我特意要服務員上神往已久的桂花稠酒，因為西安的許多餐館都沒有供應。這是一種最古老的酒，據說在夏朝就已經作為皇室用酒了。

人類歷史上最早的酒都是低度釀制酒，中國到元朝后期、歐洲到16世紀才出現蒸餾酒，蒸餾酒都是烈酒。

桂花稠酒是用糯米加入桂花釀制，非常濃稠，完全不像酒，有點像酸奶。桂花香濃郁，口感微酸帶甜，酒精含量不超過10度，有點酒量的，喝上幾大碗應該沒有問題。

一路上，槐樹枝頭繁花綻放，潔白如雪、幽香陣陣。想起白居易詠槐花的詩句：“開緘思浩然，獨詠晚風前。人貌非前日，蟬聲似去年。槐花新雨后，柳影欲秋天。聽罷無他計，相思又一篇”。

導游鐵柱告訴我們，槐花可以做一道美食——槐花飯，但現在已經很少有人做了，因為工序太復雜。

在“槐花飯莊”用餐，我問服務員：“有槐花飯嗎？”答曰，“有的”。隨即就上了槐花飯。

鐵柱介紹道：“爬上槐樹，從樹枝上摘下一朵朵槐花，放清水里浸泡片刻，洗凈后撈出，晾上一會兒，放入盆里，倒入面粉，緩緩攪拌拌勻，使每個花瓣都粘上薄薄的一層面粉。隨后，在籠屜放一塊紗布，倒入槐花，均勻地攤開，用筷子扎幾個出氣孔，大火蒸10分鐘；把出籠的槐花放在盆里，攪散，晾涼之后，就可吃了。可配小咸菜以及醬湯?！?/p>

槐花飯素潔淡雅，舉筷品嘗，細膩潤口，一股特殊的清香，實乃平生未嘗之美食也！

席間，服務員上了一道菜，她一口陜北方言，聽不懂，請她寫在紙上，才明白叫“炒洋芋擦擦”。

鐵柱說，洋芋擦擦是陜北傳統飯食之一，又名“洋芋不拉”、“洋芋庫勒”，是將土豆用擦子擦成寸長的條，拌入花椒、蔥絲、姜粉、鹽末等，同面粉攪勻，上籠蒸熟。食用時，盛入大碗，調入蒜泥、辣椒面、醬、醋、蔥油或香油，拌勻。若用炒鍋快火炒出，其味更佳。

我們這次品嘗的就是炒的洋芋擦擦。土豆經過這樣加工，既保留了土豆的軟糯，又增加了面粉的咬勁，再加上眾多調味品的鮮辣香濃，大家筷如雨點，頃刻而盡。

在山西榆次常家莊園，看到小飯店門口牌子上有“靠栳栳”的菜名，十分好奇。

到了太原，晚餐時要求服務員上“靠栳栳”，并請解釋詞義。服務員笑道：“靠栳栳”是用莜麥制作的山西面食，“栳栳”是指用柳條編成，農家專門用來打水或裝東西、形狀像斗的容器，也叫“笆斗”，山西話叫“栳栳”“靠栳栳”這種面食形如“笆斗”，因而得名。

靠栳栳做法很別致：將莜面加開水揉勻，做成3厘米的笆斗狀圓筒，然后豎立著排放在蒸籠里，大火蒸5分鐘出籠，蘸上番茄蛋、炸醬汁或小炒羊肉，美味各有千秋。莜面有個特點就是耐饑，吃一碗一整天都不覺得餓。

鐵柱詳細介紹典故：“靠栳栳，需要加羊肉臊子臺蘑湯，正宗的山西風味。當年康熙皇帝朝拜五臺山，也專門品嘗過靠栳栳。莜麥富含膳食纖維，可降“三高”、健腦明醒目，被視為“太原十大面食”之一。歌唱家郭蘭英演唱的山西民歌中有‘……交城的大山里，沒有那好菜飯，只有莜面靠栳栳，還有那山藥蛋’，這種呂梁山區的地道風味，已有1 000多年歷史。

這次上的靠栳栳升級換代版——油炸土豆片加經過熱鍋快炒的莜面卷，味道非常奇特。

我們這幫團友，個個食欲奇佳且無偏食癖，5天下來，大家對菜單上的生猛海鮮不屑一顧，找的就是當地土菜，竟然如愿以償，幸甚！