原汁原味話閣主

沈宓

知道閣主是在很早以前，那時天涯論壇還火。閣主專門開欄目話菜，開篇通常是：“想吃什么？我明天寫給你。”文字的奇妙就在于此，不講究吃的人看了文章，反倒嗤鼻，不就一道菜譜么；可要是換作喜歡吃，講究吃，會吃的人看來，讀文章就是種享受，閣主不僅詳詳細細寫了菜譜，就連這道菜的前世今生、購買、淘洗都有來龍去脈，一篇讀完，酣暢淋漓，就算不會做，也好像是聞著了菜香，想立馬起身去灶間盛碗白米飯。

最美不過家常菜

梅璽閣主，原名：邵宛澍，出身世家，家譜可以追溯到北宋理學宗師邵雍（康節），所謂“三代富貴，方知飲食”，閣主從小便耳濡目染，看家里長輩對吃的講究，于是自然而然也養成愛吃的習慣。

說起來，吃，算得上是人打出生就會的功夫，可有人一天三個饅頭也能飽，有人喜歡把饅頭撕碎，就著黃油、孜然慢慢烤熟來吃，更有甚者，就連這饅頭，也得要求是老面發酵，手揉出筋。閣主，應該算是后兩者，對吃的講究時間久了，一般人做的菜閣主也就不怎么看得慣，干脆自己動手琢磨。一邊做，一邊寫，引得論壇粉絲無數，讀后只覺“吃”的修為還不夠。寫得多了，喜歡的人也積累多了，于是就順理成章地集結出了書，《下廚記》、《閑話上海》、《尋味記》，每本書都是閣主多年來對吃，對飲食文化的理解和解讀。

別以為書里說的，都是宴席上才有的菜。在這些飲食筆記里，閣主大多記錄的都是家常菜，這是一味老百姓怎么吃也吃不膩的菜。如果說松鼠鱖魚菜式復雜，別急，還有毛豆醬瓜、鹽水河蝦……菜小，味大，燒好一桌子家常菜也是本事。“都是從小到大的家常菜，吃多了也就會燒了；有些是父母家長的拿手菜，看多了也就會燒了；還有些是飯店里的招牌菜，想多了也就會燒了；再有些是刀工菜火候菜，練多了也就會燒了。總結一下：吃、看、想、練，無非如此。”可在閣主的菜單里，有一道他糾結多年，仍一直在琢磨的菜——蘇氏紅燒肉。

按照閣主的說法，“紅燒肉最容易了，肉放水中煮，煮熟加醬油，加糖就起鍋。”當然不能是這么簡單。據說，蘇州人鄭逸梅老先生，酷愛蘇式紅燒肉。乃至耄耋之年，步履蹣跚，仍愛吃肉，赴宴歸來，只有一句話，要么是“紅燒肉燒得蠻好”，要么是“連紅燒肉也無”，滿桌雞鴨魚蝦，全不在眼中，這就是上好紅燒肉才有的魅力。

因為太好吃，可琢磨的點也太多，閣主在《下廚記》的1、3、4冊里分別都詳細說到紅燒肉，雖然總結起來也真就是一兩句話的菜譜，但選肉、火候、醬油、冰糖，無一不是關鍵。正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料作料，謂之“原汁原味”，燒好的肉“濃油赤醬”，讓人忍不住食指大動。

私房有味獨一家

會吃，會寫，又會做，閣主家里常常是高朋滿座。女兒漸漸大了，讀書學習人多不便，閣主干脆另尋場子專門用于宴請。借地置產，有了成本，朋友也不好意思空手而來。久而久之，未免尷尬，閣主干脆收起了菜金以平衡，謂之“梅璽閣主私房菜”，就在上海中心人民廣場邊上。

開始是一幫朋友常來常聚，誰知一傳十，十傳百，“閣主開了私房菜”的聲音越傳越遠。一時間，那些對閣主話菜記憶深刻的粉絲們，也紛紛胃隨心動，變作行動。

如今打著“私房菜”招牌的店子遍地開花，規矩一家比一家多，但色香味形，卻差強人意。閣主的私房菜，菜品在數量上總是固定的：八道冷菜、八道熱菜，一道湯，一道主食。食客在淘寶拍下訂金后，可與閣主在微信上一起商定菜單、菜品，口味的禁忌、偏愛的味道、甚至是特殊的食材要求，雖謂之“私房”，更像是“家宴”。

通常來講，常規菜品每桌3800元，有特殊食材要求則是6000元一桌。貴么？有點。想吃么？想。這大約就是美食家自身的號召力。現在，閣主的私房菜已經預訂到了3個月后，遇上假期閣主還要給自己放假不接單。來的食客，要么是對閣主有興趣，想親口試試寫出這么多好菜文章的閣主，烹飪水平如何；要么是吃貨朋友，在吃這件事上，聽不得半點風吹草動，有好吃的地兒，那還得了，定要來吃吃看。

一桌菜原本可供12人食用，但閣主“家宴”也有規矩：留個座位給自己。“我對吃的理解是：吃，要在對的場合，在對的時間，與對的人吃對的東西。”閣主笑言。如果哪天食客帶了閣主中意的酒，還等不到菜品上齊，只要客人開動，閣主就會自顧自地端著酒杯出來，把酒言歡。

別以為閣主只愛吃，只會燒菜。照閣主的話來講，就是“除了唱歌不會，別的都會。”馬拉松、自行車、愛攝影、聽昆曲、玩模型，還有嗑瓜子、吃雞湯面……閣主的愛好，可是相當廣泛而有趣。就像一盤用心烹調的菜，吃得出酸甜，品得出咸鮮。