淺談烹飪專業選修課體系的探索與思考

杜偉川

（天津職業技術師范大學）

在一次巡店過程中，一個老師傅問我：“為什么現在的學生畢業后不頂用？”帶著這個問題我思考了很久才發現，我們目前正以一種培養模式面對N 種社會需求。這就使得我們培養的標準職業人在企業中不適用，必須到崗后再進行二次培訓學習，從而造成了目前人才市場上，企業找不到適合的技術工而畢業生找不到如意的工作的怪圈。帶著這些問題我們嘗試摸索構建烹飪職業教育選修課體系。

一、構建烹飪專業選修課體系的目的

我們的根本目的就是為了調整教與學、實踐與理論、學校與企業之間的差異，通過模塊化的知識構架設計和技能組合構成，將教育最終方向的決定權交給學生和市場，最終實現職業教育學生一次培訓，畢業就能直接成為企業的一線優秀員工。

二、構建中的烹飪專業選修課體系

烹飪專業選修課體系借鑒大專院校的選修課模式和模塊化設計，根據烹飪職業教育的實際專業特色和技能結構構建而成，分必修課模塊和選修課模塊。

1.必修課模塊

烹飪專業必修課模塊包含一名烹飪專業職高學生必須掌握的專業基礎課時，主要有公共必修課和專業必修課兩個模塊組成。公共必修課以最低的課時開設，保證學生能夠受到一個中國職高生必須了解掌握的知識結構。它以一個人的成長需求為基礎，涵蓋了基礎學科素養要求，且不以考試或高考為基準。而專業必修課，是指以一個烹飪專業職高生必須學習的專業知識和技能，包括專業基礎課和專業主干課。專業基礎課是所有烹飪專業學生都必須掌握的學科或基礎技能，包括《烹飪原料與營養》《加工與配送》《基礎廚房》《刀工》等。而主干課根據專業不同就各有不同，比如“中式烹調師”的專業主干課程是《烹調技術》《冷菜拼擺》。

2.選修課模塊

選修課模塊是必修課的有效補充，是體現學生對教育自主權的有效載體，是構筑個性化人才的主體。它分成公共選修課和專業選修課，兩個帶有較強烹飪職業教育特色的模塊。

（1）公共選修課

烹飪專業的職高生相對較差，很多學生偏科很厲害，平行班級的教學無法滿足所有學生的學習需求。在小班化目前不可能的趨勢下，我們嘗試將文化課基礎部分割裂出去，其剩余的課時以不同的深淺難度打造文化課階梯教學課堂。學生可以通過公共選修課模塊找到適合自己學習進度的教學內容，從而達有效教學。

職高生的整體思想還不是很成熟，他們經常在快畢業時發出這樣的概嘆：“早知道我就早點……”為了讓學生更好地進入到職業角色學習，我們依托德育和創業課程結合專業，在高一開展企業認知，在高二開展崗位適應，創建生涯規劃模塊，以企業員工的標準去培育職業人。

（2）專業選修課

我們結合其他專業，將其他專業與烹飪專業的相關內容，在高二開設的專業素養模塊。比如說結合裝潢專業開設《藝術賞析》選修課。這些都是需要且感興趣的學科，在興趣的驅動下學生能夠通過選修課，主動完善其自身知識結構和能力結構，為造就個性化人才打下外框架。

行業在不斷發展，新的技能和技巧，比如說先進的盤畫藝術、奇妙的糖藝、神奇的分子菜等，通過外聘教師請企業或行業一線人員可以將其整合成為一個課程構成新興模塊提供給學生選修。

在第四學期，學生開始有自己的主攻崗位方向選擇，所以，我們根據酒店崗位設計了多種精深模塊課程，爐臺方向《甌菜與八大菜系》、冷菜方向《藝術冷拼制作》、雕刻方向《整雕與大型作品制作》、面點方向《熱賣中西名點》。這些課程在正常教學中會由于難度較大、課時需求較多一般無法開設。但是在烹飪職業教育選修課體系中卻是造就個性化人才的內核，我們將其稱為精深模塊。這類課程一般是面對已經學過專業基礎模塊的烹飪專業，在第四學期可以選修以強化其某一領域的技能特長，屬于專業限制選修課。其師資可以使學校老師下企業后回校任教也可以從行業中一線員工招聘。

三、構建中遇到的問題和預期的效果

我們實踐了部分設計和模塊，結果深受學生歡迎。可以預見，我們探索的是一條可行的路，而且是有我們自己特色的烹飪專業發展模式體系。但是，還有幾個問題在困擾著正在構建中的我們。

1.保證教學質量

必須先將職高烹飪專業所需的基礎文化、專業基礎課、專業主干課等最基本的內容分好理順，再將多出來的課時為學生提供有益的優質選修課，培養個性化人才。就如同我們建設一個毛坯房，學生根據個人的成長經歷和能力構成及需求，做好內裝修，從而在相同的空間體現出不同的風格。但是選修課不是硬性任務，不能以增加課時報酬或者為了湊夠滿課時為目的，這樣的選修課教學質量可想而知，所以開始選修課的前提是保證教學質量。

2.指導學生選課

職高學生的學習自主能力和學習主動性較差，如果沒有德育先導而毅然推行選修課，可能會發生“小團體”聚集以及“男女朋友”等現象的增加。如何讓德育與教學無縫銜接具體操作還是一個思考的問題。

烹飪專業選修課體系可以有效地打造個性化人才，較好地滿足市場對烹飪專業人才的需求。在保證基本教學的基礎上，讓學生擁有選擇教育的權利和做他們有興趣做、喜歡做、愿意主動去做的事情。通過構建不僅僅讓各專業更加“專”，讓學生又“專”又有個性，讓教師通過不斷學習才能滿足學生的學習的“欲望”，同時將企業一線員工引入課堂也讓師生都受益，這就是所謂的“教學相長”的良性循環。相信我們構建的烹飪專業選修課體系的未來是光明的，它將為我們的烹飪職業教育帶來新的活力。

徐凱祥.開設化學選修課程探索與思考［J］.延邊教育學院學報，2009（02）.