吉菜原料特色及開發利用潛力

王成貴

（長春市商貿旅游技術學校）

一、吉菜原料品種繁多，營養豐富

吉菜取料之廣泛，這與地理位置和得天獨厚的自然條件有著很大的關系，吉林省位于我國東北部，四季分明，是世界著名的黑土地之一，土質肥沃，物華天寶，物產豐富，為各種動植物的繁衍、生息提供了良好的自然環境。因此可供烹調的原材料品種繁多，質量優良，除海產品外，其他烹飪原料幾乎應有盡有。如，松遼平原盛產的糧食作物：大豆、玉米、高梁、水稻、小麥、綠豆等；西部草原放牧著成群的馬、牛、羊；農戶和牧場飼養著各種家畜和家禽，馴養著梅花鹿、山雞、飛龍、鵪鶉等飛禽走獸；美麗的松花江、鴨綠江、圖們江、綏芬河等是我省經濟價值最大的幾條河流，那里盛產著鱖魚、鯽魚、鯉魚、草魚等；吉林的松花湖三花（鰲花、吉花、鳊花）、五羅（雅羅、哲羅、胡羅、法羅、騰羅）；巍巍的長白山是我國的三大寶庫之一，現已查明的動物資源600 多種，植物資源2000 余種，其中很大一部分可作烹飪原料如動物性原料有熊、鹿、狍子、野豬、山兔、飛龍、山雞、田雞；無污染的山野菜和食用菌如松茸蘑、猴頭蘑、榛蘑、榆黃蘑、蕨菜、薇菜、黃瓜香、刺嫩芽等。滋補藥料有：人參、鹿茸、田雞油、靈芝、黨參、貝母、黃芪等。這些純正而不可多得的天然“綠色食品”，是一些省和地區無法與之相比擬的。不僅深受國內外消費者的青睞，而且還為我們的吉菜的創新和提升提供了不可多得的先決條件。

我省的這些烹飪原料，不僅品種豐富，而且營養價值較高，不僅含有促進人體生長發育的蛋白質、脂肪、糖類，而且還含有調節人體各種生理機能的多種維生素和礦物質，這些營養價值較高的原料經有關專家、美食家、烹飪專家，科學地、合理地，在以營養學理論為指導下進行配置，經過廚師的精心烹調，就形成了既有營養，又有強烈的地方特色的美食佳肴，這些美味佳肴很有保健的功效，深受人們的歡迎。

二、吉菜原料的藥用價值大，是良好的保健食品

吉菜的烹飪原料雖種類繁多，但又千差萬別，它不僅營養豐富，而且對防止人體疾病也有很重要的作用。特別是吉林特產的烹飪原料，既有較高的食用價值，又有很好的藥用價值，是許多宴席必不可少的原料。如：被譽為“百草之王”的“神草”人參、梅花鹿的派生物（鹿角膠、鹿鞭、鹿尾、鹿筋、鹿胎、鹿血等）、黑熊的派生物如熊掌、熊膽等（這里指的黑熊是人工飼養的）、菌類及蕨類，這些都具有較高的藥用價值。

這些年來，我省的一些餐飲業加大了對營養保健藥膳的開發力度，研制出一批吉菜營養保健藥膳，這些菜肴突出體現了綠色餐飲的消費，深受廣大消費者的歡迎，同時也帶來了餐飲營養藥膳的升值。

三、吉菜的原料促進吉菜的發展

我省所產的烹飪原料，品種繁多，在地方菜點發展中占有重要的地位，是吉林菜點和地方風味小吃取之不盡、用之不竭的物資寶庫，是吉林菜點形成和發展的基礎。吉林菜點的形成與發展取決于我省得天獨厚的烹飪原料。偽滿統治時期，末代皇帝溥儀在長春建立偽皇宮，一時成為當時政治、文化、經濟的中心，宮中御膳房除北京的清宮御廚，山東名廚也紛至沓來，利用我省豐富的烹飪原料，集各菜系技藝之所長，烹制出多種美味佳肴。由于各地名廚的到來，推動了吉林經濟的提高，使吉林地方風味小吃得到了迅速的發展，這些用吉林產的原料所烹制出的吉菜，不僅具有濃郁的地方風味特色，而且深受廣大消費者歡迎，如：以豬肉、豬血和豬腸為原料的“白肉血腸”、以豬肉、漬菜、粉條為原料的“汆鍋底”等。

四、吉菜原料的開發與利用

隨著我省工農業生產的不斷發展，城鄉建設的結合，對外開放的展開，我省的農副產品、土特產品、肉食禽蛋及其制品、水產品等品種必將增多，雖然有一些珍貴稀有的山珍野味被列為禁獵，但應逐漸增加人工培植、家庭馴養，不斷地發揮廣大烹飪大師的聰明才智，開拓和選用新的原料品種，為豐富和發展吉林菜做出貢獻。

另外，通過吉菜開發，合理地、有效地利用綠色資源，發展綠色經濟，壯大綠色產業。同時，吉菜原料的開發也帶動了相關產業的發展，有效地消化了農副產品，帶動了食品加工業、畜牧業、特產業、旅游業等相關產業的發展，推動了全省經濟的發展。

總之，我省有著豐富的物產資源和多元的飲食文化，吉菜原料的應用開發有著廣闊的前景，通過吉菜原料的開發和利用，轉變人們飲食消費意識，追求天然、綠色，講究營養、健康，向往文明飲食，提高生活質量。

鄒玉華.關于高校吉菜資源特色庫建設情況的調查［J].吉林商業高等?？茖W校學報，2007（03）.