“視—聽—味”聯覺在美食紀錄片中的體現——以紀錄片《舌尖上的中國》和《壽司之神》為例

高 菲

（山東藝術學院，山東 濟南 250300）

錢鐘書先生在《通感》一文中說過，“在日常經驗里，視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺往往可以彼此打通或交通，眼、耳、舌、鼻、身各個官能的領域，可以不分界線……”。可見，通感廣泛的存在于人們的日常生活感受之中，而聯覺是指各種感覺之間產生相互作用的心理現象，即對一種感官的刺激作用觸發另一種感覺的現象，最常見的聯覺是“視—聽”聯覺。而視覺、聽覺、味覺也同樣可以互相通連，表達人類的情感。例如，人們常用“甜美”形容歌聲，“甜”本屬于味覺印象，“美”屬于視覺印象，“甜美”一詞合并了味覺和視覺，“歌聲”則屬于聽覺感受，三者構成了通感。傳統上，“藝術聯覺”（Synesthesia in art）一詞包含在視覺音樂、音樂視覺化、視聽藝術、抽象電影與跨媒體領域中廣闊的藝術試驗，探討的是感官的同時運作。聯覺藝術一詞亦可指稱以聯覺創作出來的藝術，或可以激發一般觀者聯覺體驗的藝術。［1］在紀錄片《舌尖上的中國》和《壽司之神》中，導演借助于唯美的畫面和動聽的音樂，將“視—聽—味”三覺融合發揮到了極致，挑動著人們的味蕾，實現了完美的藝術表達。

一、視覺與聽覺

電影的時空綜合與視聽綜合性決定了電影音樂必然是音畫結合的藝術形式，電影音樂作用于人的審美知覺，與人的心理活動有著密切的聯系。電影的審美意義在于視聽合一，電影的聲音與畫面的密切聯系的。因此，在電影的欣賞過程中發揮視聽聯覺的作用顯得尤為重要。

聲音在紀錄片中有著它特殊的表現手段和藝術感染力，《舌尖上的中國》第二集在介紹西安肉夾饃的時候，現場紀錄了西安曹石的說唱樂隊的說唱，他在這首描寫陜西平民美食的說唱里，一連串列舉了幾十種誘人的美食。畫面并沒有將說唱的食物內容一一展現，但是音樂卻將有限的鏡頭內容，在觀眾的內心想象中進行放大，“菠菜面營養多，絕對很濃；褲帶面粗的很，挑戰喉嚨……”在形象而又富于節奏感的描述下，觀眾仿佛已經克服了感官的局限，調動起想象，使聽覺形象轉換為視覺形象，讓美食直觀地定格在觀眾心中，結構成一個完整的思維形象。

二、味覺與聽覺

傳統意義上，味覺是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統地刺激并產生的一種感覺。從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸、甜、苦、咸，它們是食物直接刺激味蕾產生的，與聽覺并沒有絲毫的生理關系。但在紀錄片《壽司之神》中，卻打破了人們的思維定式，將兩種感官在食客的口腔中化為美妙的協奏曲。

《壽司之神》是由大衛·賈柏拍攝的一部關于壽司的紀錄片，拍攝對象小野二郎是全球最年長的三星大廚，被稱為“壽司之神”。終其一生，他都在握壽司，永遠以最高標準要求自己跟學徒，觀察客人的用餐狀況微調壽司，確保客人享受到究極美味。紀錄片的高潮在后半段，日本美食作家山本益弘受邀品嘗美味。傳統日本料理有上菜的順序，味道寡淡的要放在前面，味道濃烈的要放在后面，菜色要有抑揚頓挫，小野二郎就在壽司的菜色里融入了這種觀念，完成了自己的賞味順序。在他的手中，壽司已經幻化成交響樂般的藝術，片中，在山本益弘品嘗壽司的段落，覺得自己在聽音樂，二郎的壽司像是一支協奏曲，一頓飯分為三個樂章，經典菜色如鮪魚和斑鰶，列于第一樂章。第二樂章中是當天新鮮的漁獲，如文蛤，第二樂章仿佛即興樂段，就像一段裝飾奏。第三樂章有海鰻、干瓢和煎蛋，構成傳統的終樂章，如海膽，鮭魚子。壽司上菜就像音樂一樣流動，每一口都吃進二郎的理念。與此同時，莫扎特第21鋼琴協奏曲第二樂章流淌在簡單而又精致的畫面中，弦樂悠揚深情，鋼琴曲調透亮，具有一種吸引人的力量，導演將食物的口感與樂曲融為一體，讓觀眾想象成為聽覺上的食客，從而達到了一種美妙的境界。

三、視覺與味覺

色彩在現代人的飲食文化中頗受重視，色彩可以促進食欲，美味佳肴講究色、香味、形俱全，“色”為首，是色覺，“香”為嗅覺，“味”為味覺，食品的色彩與味道一樣重要。

《舌尖上的中國》在色彩的基調上，以暖色調為主，在傳達一種溫馨氛圍的同時，也讓畫面更加的飽滿與舒適。紅、橙、黃的色彩調和，在導演精心的構圖下，打造出了關于色彩的“中國式味道”。

《舌尖上的中國》在鏡頭的運用上，體現出了新的創作理念，尤其色彩的發揮上達到了極致，勾起人們的食欲，尤其是有色彩變化搭配的食物。高清設備的使用使本片對食物美感的還原更為徹底，煎、炸、烹、炒，面面俱到，考究的布光，飽滿的色彩，在特寫鏡頭與景深鏡頭的記錄下，食物的形態無論是總體的呈現還是細節的捕捉，都展現了中國飲食特有的氣質。片中，觀眾經常可以感受到來自屏幕內紅色的火辣和刺激感。例如，在介紹重慶火鍋底料炒制時，滾燙的火鍋鍋底仿佛可以穿透屏幕，刺激人們的感官，勾起人們食欲，濃郁的色彩伴隨著麻辣鮮香撲面而來，從而達到視覺與味覺的統一。另外，在介紹蘭州拉面的段落，不管是畫面還是解說詞，都把焦點放在了食物的色彩上，“一碗絕佳的牛肉拉面應該具有湯汁清爽，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條黃亮，五個特點。”色彩在傳達著畫面信息的同時，也調動著觀眾豐富的想象力，將保留在記憶中的味覺釋放出來，從而完成色味合一的審美方式。

四、總結

隨著《舌尖上的中國》的播放成功，讓觀眾看到了中國紀錄片的曙光，紀錄片的定位也越來越迎合觀眾的口味，市場的需求，不斷地邁向新的臺階。而在紀錄片的藝術表達上，往往受限于題材，在美食紀錄片中導演恰好將“視—聽—味”三覺巧妙地以觀眾的角度融合一體，從另一種全新的思路，啟發創作者進行藝術方面的創新，探尋紀錄片未來發展之路。

［1］ 維基百科.藝術聯覺［DB/OL］. http：//zh.wikipedia.org/wiki/.