對建立健全高校食堂外包經營管理體系的研究

吳 樂

（廣東工業大學 廣東 廣州）

我國高校食堂在1999 年實行社會化改革后，大部分高校實行了自主經營、自負盈虧、獨立核算的經營模式。由于高校低效復雜的事業單位運行體制，用工多為編制內員工，致使人員成本和行政管理成本過高，工作效率低下，大鍋飯現象嚴重，在經營管理方面缺乏創新和競爭意識，經營效益差。因此，我國高校近年來在對高校食堂經營和管理方式進行了積極的探索和改革，相較于傳統的學校投資、自主經營管理模式的缺陷，以對外承包招標模式為代表的食堂外包經營管理模式在高校得到了廣泛地實施，并取得了較好的效果。但由于高校食堂在經營方面上具有一定的壟斷性，其經營管理具有一定的特殊性，以社會資本為主的外包管理模式容易出現壟斷經營、價格虛高難以控制、食品安全監管不到位等問題，資本天生的盈利性也容易使得外包食堂忽略高校食堂的公益性和微利性。因此，我們必須針對高校食堂的特殊性，對其外包經營管理模式進行優化和改善，建立健全高校食堂外包經營管理體系，從而實現高校、師生員工、外包食堂經營方三方三贏的目的。

一、建立健全資格審查和準入機制

建立健全外包食堂招標資格預審查制度。主要是對參與投標的企業的資格進行審查，剔除不符合資格條件的企業，降低高校食堂外包的風險。對參與高校食堂外包投標的企業，必須設立一定的門檻，至少要設置以下的基本資格審查條件：投標企業必須要有餐飲業從業資格，必須是在高校或一定規模的機關和企業經營過大眾食堂的社會信譽好的合格餐飲企業；投標企業服從學校管理，遵守國家的法律法規和學校的規章制度，具有良好的商業信譽和服務業績；投標企業未發生過食物中毒事件及因服務糾紛而引起群發性事件。

通過資格審查后取得投標資格的企業，在投標文件中還必須做出以下基本承諾：持股比例超過三分之二的股東、法定代表人承諾在中標后，為投標企業提供無限連帶責任擔保；承諾中標后為食堂購買不低于約定額度餐飲場所責任保險；承諾中標后在規定的時間內向學校繳存約定金額的履約保證金。學校最終通過對招標條件的具體量化制定出一個食堂外包招標評分體系，對各投標企業進行量化打分最后選出中標方。

二、簽訂經濟責任合同，明確規定雙方的權利和義務

在確定中標企業后，高校要與中標企業簽訂經濟責任合同。除了在合同中要明確約定外包食堂的地點、面積、合同期限、經營范圍、營業款的結算方式、時間周期、中標方應向學校繳納的費用的項目及計算公式等內容，還要在合同中明確約定以下雙方的權利和義務內容。

1.在合同中要明確約定學校的權利和義務

（1）學校有權對中標企業的履約情況進行檢查監督，有權向中標企業提出整改措施并要求中標企業遵照執行。學校專門配備不少于一人為專職伙食質量與安全監管人員，依據國家法律法規和甲方的相關規定以及合同約定對中標的工作進行監督與管理。

（2）學校保證場地在交付中標企業使用前沒有產權、債務糾紛，明確約定中標企業自投資金建設或購置在食堂內所有資產設備在合同終止時的設備所有權歸屬。

（3）學校有權對中標企業的物資采購、伙食質量、銷售價格、食品衛生、安全生產進行定期檢查與不定期抽查。有權定期檢查中標食堂內的主體結構和食堂外的電、水、燃氣主線及管道等基礎設施，確保房屋主體結構的安全和食堂外的電、水、燃氣主線及管道等基礎設施的正常運行。

（4）學校要為中標企業辦好伙食創造必要條件，并積極支持和配合中標企業開展正常的經營活動。如協助中標企業辦理《餐飲服務許可證》、辦理校區人員及車輛出入證等工作。

2.在合同中要明確約定中標企業的權利和義務

（1）中標企業須遵守國家法律法規及政策，主動接受政府部門和學校的監督管理，嚴格執行學校的各項規章制度，服從學校的監督管理。中標企業須主動到當地政府行政部門辦理《餐飲服務許可證》等相關營業證件。

（2）中標企業應建立健全的財務、人事、采購、服務等日常管理制度和食品生產、加工、銷售以及防火、防盜、防毒等安全保障制度，切實加強企業內部的管理，做好穩定餐飲供應的質量和安全工作。

（3）中標企業須堅持高校食堂公益性、微利性、服務性的原則，堅持薄利、質優、衛生、安全的理念，努力拓寬服務層面，為師生員工提供熱情周到、物美價廉、安全衛生的滿意服務。中標企業應定期和不定期地對員工進行業務素質、職業道德以及法律觀念的教育、培訓。中標企業聘請的從業人員身體健康，無傳染性疾病和其他有礙食品衛生的疾病，并按規定定期進行健康檢查，取得有效健康證明并報學校備案。

（4）中標企業須依法保障員工的合法權益，并妥善處理勞資糾紛、安全責任等事故，涉及學校安全、穩定時，應主動承擔責任，直至法律責任。中標企業須嚴格按照國家的法律法規合法用工，依法簽訂勞動合同并承擔包括但不限于所聘用人員的工資、福利、社會保險（包含養老、失業、醫療、工傷、生育）及勞保福利等一切費用。

（5）中標企業不得變更房屋的使用功能和布局，嚴格按照約定進行設備配置和裝修，確保建設的質量和安全，協助學校做好清產核資工作，保證資產設備的完整。中標企業改變房屋的使用功能布局或裝修，或安裝對房屋結構有影響的設備，須先征得學校及相關房屋管理部門的書面同意，涉及改變生產流程布局及防火安全的工程變更，還須經衛生防疫部門、消防部門書面批準，方可進行施工。

（6）中標企業須定期對房屋和食堂內的電、水、燃氣主線、管道等設備進行保養。其中，廚具設備必須每學期進行不少于一次的檢修和清理；抽排系統的風管必須每學期進行不少于一次的疏通清潔；室內燃氣管道保護層必須每學期進行不少于一次翻新，并由具有相應資質的專業公司負責施工，所需費用由中標企業負責。

（7）中標企業在營業期間應當用明顯的標識對外標示自身的身份，該標識不能使任何第三人產生中標企業與學校具有關聯關系的誤解。

（8）中標企業必須嚴格執行國家有關食品安全等法律法規，確保食品的采購、清洗、加工、制作、儲存、銷售等環節符合食品安全等有關法律法規，做好合作區域內（包括操作區和就餐區）的衛生，垃圾雜物定時自行運到學校指定的地方進行處理并負責垃圾清運和相關費用。

（9）中標企業如自行采購食材，食材采購要嚴格落實食品、食品添加劑采購索證索票和進貨查驗制度。中標企業應確保食品采購的安全、可靠，不得采購過期、變質、偽劣食品。若所使用的食材被政府相關部門檢測出有單項指標不合格，視為違約。除立即停止使用外，情節嚴重者還要追究法律責任。中標企業須執行飯菜留樣備案制度，派專人負責收集每日售出飯菜樣品并妥善保管48 小時。若出現食品衛生安全乃至食物中毒現象或對學生身體造成損害等，經有關部門檢驗確定是由中標企業提供的飯菜引起的，一切責任和費用由中標企業承擔。若后果嚴重，除沒收履約保證金外，依法移送有關部門追究其相關法律責任。

（10）中標企業須在合同約定的營業時間提供飲食服務，按時開餐，超過規定時間30 分鐘及以上不開餐者視為違約。

（11）中標企業所售食品價格必須報學校備案，所售食品價格調升必須提出書面申請，經學校書面同意后方可調價。在每個正餐的高峰時段必須保證低價菜品種不少于按合同約定的比例或數量。

（12）中標企業銷售飯菜須使用學校指定終端機進行收款，所有收入必須上交學校。

三、建立科學合理的保證金機制和食堂經營管理考核獎勵機制

（1）建立保證金機制。中標企業中標后在與學校簽訂合同時，須繳納規定金額的履約保證金，用于賠償因中標企業原因造成學校的損失或因中標企業違約而支付給學校的違約金。若履約保證金不足以賠償學校的損失，中標企業必須追加賠償金，以足額賠償學校的損失。在發生賠償后，中標企業必須按合同規定補足履約保證金。

（2）建立學生食堂監督委員會機制，加強學生參與監督自覺性。高校食堂主要是為學生服務的，學校要提高學生參與監督管理食堂的積極性和參與度。學校應成立專門的學生食堂監督委員會，定期或不定期對乙方的服務等進行民意調查、巡查、評比等，并以此作為食堂合作獎懲的依據之一。

（3）建立健全與學生滿意度掛鉤的獎懲機制，督促中標企業自覺提高服務水平和質量。學?？蓪⒉糠质程脿I業款留存成立專門獎勵基金，獎勵基金的使用與學生對食堂滿意度調查評分相掛鉤。學生對食堂滿意度調查評分可由學校后勤單位和學生食堂監督委員會共同組織，制定一個可量化的評分體系，按照對食堂的滿意度調查評分大小，對中標企業給予不同獎勵，以此督促中標企業自覺提高服務水平和質量。

通過建立健全高校食堂外包經營管理體系，一方面可以減輕學校的負擔，另一方面引入市場競爭機制，將社會優質企業引入學校，可以提升高校食堂的服務質量和水平，推動高校食堂經營社會化，促進高校和諧、穩定發展。

1.曹煜，高慶龍，李其銳，吳燕華.淺談高校食堂社會化服務外包監管體系的研究 以江蘇農林職業技術學院為例.價值工程，2013（26）.

2.龔國成.高校食堂經營模式探析.高校后勤研究，2013（4）.

3.向立志.高校食堂外包模式下的權利讓渡和風險管理.會計之友，2009（3）.