食品防腐劑的應用及發展趨勢

◎任美燕

（山西工商學院，山西 太原 030000）

在現代食品工業中，各類食品的防腐保鮮一直是亟待解決的問題，據估計，我國每年約有三分之一的食物因為各種腐敗變質而損失。食品腐敗的發生包括多方面的原因，最主要因素就是微生物的影響，因此，為了延長食品的保存氣象，在食品的加工過程中，人們采用了各種手段延緩或阻止微生物的生長。目前使用非常有效、被普遍采用的方法就是在食品中添加食品防腐劑。

1 化學防腐劑

化學防腐劑是我國使用最廣的一類防腐劑，常見種類有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、尼泊金酯等。

1.1 苯甲酸及其鹽類

由于苯甲酸的價格比較低廉，是食品工業中使用較多，但由于毒性比山梨酸鉀強，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1/3[1]，在發達國家苯甲酸及其鹽類已逐漸被山梨酸鉀所取代。但在我國，由于受傳統工藝及價格較低等因素的發展，目前仍然大量使用，在短期內仍會是我國防腐劑的一個主要產品。

1.2 山梨酸及其鹽類

山梨酸及其鹽類抗菌力強，毒性小，是一種不飽和脂肪酸，是人體的正常代謝產物，參與人體的代謝生成二氧化碳和水，是目前國際上公認的防腐效果好的防腐劑，對食品口味無不良影響，被各國要允許使用，由于價格相對較高，我國應用尚不普遍，但發展很快。

1.3 對羥基苯甲酸酯類

對羥基苯甲酸酯類，又稱為尼泊金酯，作為防腐劑使用已經有70多年了，是目前世界上公認的三大廣譜高效防腐劑之一。尼泊金甲酯由于毒性比其他的酯類要大，故較少作為食品防腐劑使用。

2 天然防腐劑

天然防腐劑是指動植物體內存在具有抑菌作用的物質或代謝產物中具有防腐作用的物質，經人工提取或加工而成為食品防腐劑。這類防腐劑安全性較高，符合人們對安全的要求和期待，是現在研究較多的一類防腐劑。

2.1 植物源天然防腐劑

2.1.1 香辛料

香辛料是指生長在熱帶或亞熱帶地區的芳香植物的根、樹皮、種子或果實，如花椒、大料、茴香等，除了具有調味增香的作用外，某些品種還具有不同程度的抑菌防腐作用。在經過多年研究發現，能起到抑菌防腐作用的是香辛料的精油，因此目前開發利用的使食品防腐劑大多是這些香辛料的提取物或支撐精油。如利用酒精提取出的香料提取物，對多種細菌均有強烈的抑制作用。因此在實際應用中，辛香料提取物一般與酒并用[2]。

2.1.2 中草藥

我國具有十分悠久的中草藥歷史，并且中草藥資源非常豐富。研究發現某些藥食同源的中草藥也具有一定的抑菌作用。因此，從中草藥中提取天然物質作為食品防腐劑是很有研究前景的。研究發現，槲皮素、銀杏葉黃酮等具有良好的抑菌和抗病毒的作用。中草藥具有作為天然防腐劑的可行性，但在開發利用時，由于某些中草藥存在一定的毒性，需要考慮其安全性問題[3]。

2.2 動物源天然防腐劑

2.2.1 魚精蛋白

魚精蛋白是一種簡單的蛋白質，主要存在于魚的精子細胞中，其無臭，無味，熱穩定性較好。魚精蛋白對凝固芽孢桿菌、枯草桿菌、地衣芽孢桿菌、胚芽乳桿菌、干酪乳桿菌及巨大芽孢桿菌等有抗菌作用，并且在中性和堿性條件下有較高的抗菌能力，可用于蛋糕、糊狀食品。魚精蛋白在一定程度上還可延長魚糕制品的有效保存期。一般魚精蛋白可與甘氨酸等配合使用，抗菌效果更好，食品防腐范圍也更廣[4]。

2.2.2 殼聚糖

殼聚糖又叫甲殼素，是從蝦殼蟹殼中提取出的一種多糖類物質，它無毒無害，可生物降解。殼聚糖具有廣泛的抗菌作用，近年來國外的一些研究發現可通過化學修飾或生物酶改良的方法該是殼聚糖的抗菌性，但這種方法可能對人體有害，因此不常在食品中使用。

2.3 微生物天然防腐劑

2.3.1 乳酸鏈球菌素

乳酸鏈球菌素（Nisin）是一種乳酸菌代謝所產生的具有很強殺菌作用的天然代謝產物，具有天然無毒、綠色、高效等特點，對食品的色、香、味、口感等沒有不良影響。Nisin在食品工業中的應用于滅菌乳、風味乳等各種乳制品的防腐和保鮮以及肉制品、釀酒、果汁飲料、焙烤食品等[4]。

2.3.2 溶菌酶

溶菌酶是一種較好的抑菌蛋白，食品企業開始考慮如何使用溶菌酶作為一種食品防腐劑。但由于溶菌酶的活性只能在有限的革蘭氏（染色）陽性菌中才可以體現，它可以透過胞壁酸酶并且可以水解革蘭氏（染色）陽性菌細胞細胞壁內層，以此來破壞食品中含有的有害細菌[5]。

3 防腐劑的發展趨勢

現代食品工業中，化學防腐劑仍占主導，但由于其可能在人體內殘留，對人體造成毒害作用，并且有部分生產廠家不按規定過量使用，安全性受到消費者的質疑。隨著人們對食品安全的要求越來越高，開發出天然高效、安全無毒、性能穩定、廣譜的天然防腐劑成為食品工業研究和應用的一個熱點。

食品防腐劑的天然化作為防腐技術的趨勢，目前開發的天然防腐劑不僅對人體無害，而且還有一定的營養價值，發展前景十分可觀。由于目前許多化學防腐劑發現存在一定的毒害作用，在食品工業應用中慢慢受到限制。而我國地廣物博，各種動植物及微生物資源十分豐富，采用各種方法提取的天然提取物被用來制作食品防腐劑，并受到國際市場的青睞。

雖然目前已有各種天然防腐劑開發并計劃投放市場，但是由于大部分的天然防腐劑都是粗提取物，其發揮抑菌作用的有效成分并不清楚，而且可能會隨著季節和地理環境的不同而有所變化，沒有辦法分離出純品成分。此外，在提取過程中會用到各種有機溶劑，需考慮溶劑殘留的影響。這些都在制約著天然防腐劑的實際應用，還需進一步分析研究。

由于我國食品防腐劑是使用中的存在各種問題，而人們對食品安全越來越重視，開發安全高效的防腐劑是我國防腐劑今后研究的熱點。

[1]周家華,崔英德.食品添加劑[M].北京:化學工業出版社,2008.

[2]田娟娟,豆海港,陳文學.香辛料提取物抑菌作用的研究現狀及展望[J].食品科技,2007(12).

[3]陳曉偉,韋媛媛.天然食品防腐劑的利用現狀及前景[J].科技資訊,2007(32).

[4]王宇珊.天然食品防腐劑的研究現狀[J].黑龍江生態工程職業學院學報,2008(5).

[5]Sharma KD, Hashing F. Alpinia leaf extract: A prospective natural food preservative[J]. JOURNAL OF SCIENTIFIC & INDUSTRIAL RESEARCH,2004(63).