烤魚片魷魚絲等產品中淀粉含量的測定

◎吳東林

（大連市食品檢驗所，遼寧 大連 116630）

1 引言

烤魚片魷魚絲中添加面粉淀粉早已不是什么秘密，據了解，干海貨里加入淀粉，不僅可以增大產品吸水量和黏附性，而且由于淀粉糊化溫度低，烘制過程中能夠迅速成膜，在鎖住水分的同時還能防止鮮味析出，保證口感，但是烤魚片魷魚絲等產品中是否可以添加面粉和淀粉及添加多少，國家暫無明確規定。一些不法商販向烤魚片魷魚絲等產品中添加面粉淀粉主要是為了增重，相對于烤魚片或烤魷魚絲，淀粉的價很便宜，淀粉添加多了，廠家的利潤也就多了。而且作為外行的消費者很難從外觀上分辨。對于添加的淀粉面粉量，一般達到20%～30%，當然也不排除有些不法商販添加更多。甚至一些商販為了謀取暴利，就用面粉為主要原料，加入魚肉香精等添加劑，做出烤魚片的味道。因此對烤魚片、魷魚絲等產品添加面粉淀粉行為進行監測控制是有必要而且迫在眉睫的。國標GB/T5009.9-2008方法旨在利用淀粉不溶于高濃度的乙醇，而可溶性糖易溶于高濃度乙醇的原理除去可溶性糖類。但是烤魚片魷魚絲等產品中均的可溶性糖類含量較高，而且樣品處理達不到過40目篩的標準要求。該方法在樣品處理過程中不能保證可溶性糖類去除干凈，容易對結果造成影響。本文對采用新的處理方法，盡可能減少可溶性糖對結果造成的影響。

2 實驗部分

2.1 試劑

無水乙醇（分析純）；濃硫酸（分析純）；苯酚溶液(50 g／L)：稱取精制苯酚5.0 g，加水溶解并稀釋至100 ml，混勻。溶液置冰箱中可保存1個月；葡萄糖標準儲備液：準確稱取已干燥至恒重的葡萄糖標準品0.5 g，加水溶解，并定容至50 ml，混勻，置冰箱中保存。此溶液1 ml含10.0 mg葡萄糖。吸取1.00ml標液定溶至100ml的0.1mg/ml葡萄糖標液；1+1鹽酸。

2.2 主要儀器

UV2550分光光度計、離心機（帶50ml離心管）、可調恒溫水浴鍋、25ml具塞比色管。

2.3 方法

2.3.1 標準曲線的繪制

準確吸取葡葡萄糖標準應用液0、0.10、0.20、0.40、0.60、0.80、1.O0 ml（分別相當于葡萄糖0、0.01、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 mg），分別置于25 ml比色管中，準確補水至1.0 ml，加入50g/L苯酚溶液1.0 ml，小心混勻，加入濃硫酸8.0 ml，至沸水浴中煮沸2 min，冷卻后用分光光度計在485 nm波長處以試劑空白溶液為參比，1cm比色皿測定吸光度值。以葡萄糖含量為橫坐標，吸光度值為縱坐標，繪制標準曲線。

2.3.2 試樣前處理

取樣約5.00g于50ml離心管中，加10ml蒸餾水，沸水浴10min，冷卻，加無水乙醇40ml，5000轉離心5min棄去上清液，再按照上述步驟從加10ml蒸餾水開始重復操作3到4次以除去樣品中的可溶性糖類。用30ml水將殘渣轉移至250ml碘量瓶中，加1∶1鹽酸30ml，接好冷凝管，置沸水浴回流2h，取出后立即冷卻，將樣液轉移至100ml容量瓶中并定容，混勻后過濾，棄去處濾液20ml，濾液供待測用。

2.3.3 樣品測定

準確吸取一定量濾液并定容至100ml（使濾液中葡萄糖含量在20～80μg之間），準確吸取樣品處理液1.00～25ml比色管中，同標準曲線測定。

2.3.4 結果計算x(%)

X：樣品中淀粉含量（%）

m：標準曲線計算得來葡萄糖質量（mg）

M：樣品質量（g）

V1：樣品定溶體積

d：樣品稀釋倍數

0.9：葡萄糖折算為淀粉含量的系數

3 結果與討論

測定三個未添加淀粉的樣品，經過各自前處理方法后測定樣品中殘留的可溶性糖類殘留量得出表1的結果。

比較兩種前處理處理方法，由此可見經本方法處理后樣品中可溶性糖類殘留量更少。

表1 可溶性糖類殘留量

3.1 測定過程比較

分別使用滴定法和本方法測定三個含有淀粉的樣品得出如表2所示。

由此可見，本方法的測定結果較平行，而滴定法測定淀粉時，測定條件如反應液堿度、熱源強度、加熱時間、滴定速度、反應進行的程度以及滴定體積等均會對測定結果造成影響，因此本方法測定得結果更加準確。

表2 淀粉樣品測定

3.2 測定范圍比較

GB/T5009.9-2008中滴定法不適用于淀粉含量較低的樣品，而本方法對淀粉含量無要求。

4 結論

本方法改進了前處理方法，能更加徹底去除樣品中的水溶性糖類；采用分光光度法能夠更加準確的測定各種含量的淀粉。所以本方法對魷魚絲、烤魚片等產品中淀粉含量的測定更加適應更加準確。

[1]食品中淀粉的測定（GB/T5009.9-2008）[S].北京:中國標準出版社,2008.

[2]枸杞（GB/T 18672-2014）[S].北京:中國質檢出版社,2014.