提高中國烹飪的科學營養(yǎng)化分析

◎黃 忠

（桂林旅游學院，廣西 桂林 541006）

1 傳統(tǒng)中國烹飪中科學營養(yǎng)化存在的問題

1.1 傳統(tǒng)烹飪評價標準缺乏營養(yǎng)因素

在不斷滿足地區(qū)人民生活習慣和生產(chǎn)方式的過程中，各地域的烹飪逐漸形成了獨具特色的系統(tǒng)化菜系、菜品。然而在傳統(tǒng)的中國各派系的烹飪中，社會各界更重視對色、香、味的追求，而并沒有明確規(guī)定各種菜品所應包含的具體營養(yǎng)因素，這必將在一定程度上影響中國烹飪文化的長期、穩(wěn)定發(fā)展。從當前我國烹飪的現(xiàn)狀來說，無論是從選材還是烹飪過程中還是食物飲用來講，都缺乏足夠的營養(yǎng)意識，營養(yǎng)與烹飪之間的聯(lián)系還不夠緊密。特別是在烹飪教學中，教師只重視學生的烹飪技能，而忽視對學生各種飲食材料所包含營養(yǎng)價值到講解，導致培養(yǎng)出來的烹飪工作者也缺乏足夠的科學營養(yǎng)意識。除此之外，我國大部分的烹飪技能考核標準中涉及對營養(yǎng)因素的考量也比較少。

一般而言，烹飪比賽和考核主要從食物的味感、觀感、質(zhì)感、營養(yǎng)衛(wèi)生四個角度出發(fā)來進行評判，而在實際的評判中則經(jīng)常會出現(xiàn)重視對食物味感的考核而忽視對其營養(yǎng)衛(wèi)生因素考慮的現(xiàn)象。特別是當前我國對中國烹飪師國家職業(yè)資格證書技能鑒定過程中，更是存在過多評價烹調(diào)師所調(diào)制出來食物的味道、質(zhì)量，而沒有足夠重視其科學營養(yǎng)價值的現(xiàn)象。

1.2 飲食營養(yǎng)趨于形式化，人們營養(yǎng)意識有待提高

隨著社會的不斷進步和發(fā)展，人們的生活品質(zhì)也隨之提高，在大量飲食營養(yǎng)宣傳和廣告的影響下，越來越多的人關注對飲食營養(yǎng)的追求。然而在真正的飲食過程中，卻仍然存在營養(yǎng)意識淡薄的現(xiàn)象。一方面是，餐館為了吸引更多顧客光臨，他們通常會把更多的精力放到如何提高食物味感和觀感上，甚至還會放入大量糖分或人們身體有害的物質(zhì)以提高食物的味道。部分餐館雖然有對食物營養(yǎng)常識的介紹，但更多是流于表面，而導致錯誤的飲食做法使各種材料的營養(yǎng)造成巨大的消耗和浪費。另外一方面，飲食者自身也存在錯誤的營養(yǎng)意識。很多人雖然嘴上說要食用有營養(yǎng)的食物，然而在特別有食欲的菜品面前也將其營養(yǎng)價值拋到腦后而享受美食。還有一些人過多的攝入高蛋白、高熱量的食物而導致飲食營養(yǎng)搭配不平衡，甚至會因為大量食用高脂、高糖的食物，引發(fā)疾病的產(chǎn)生。這些現(xiàn)象都表明當前我國飲食過程中仍然存在營養(yǎng)流于表面，人們營養(yǎng)意識有待提高的問題。

2 提高我國烹飪科學營養(yǎng)化的具體措施

2.1 積極推進營養(yǎng)條例的貫徹和實施

國民的身體素質(zhì)是國家發(fā)展和國際地位不斷提高的重要保障。因此，我們要特別重視從飲食的角度出發(fā)，通過合理搭配食物的科學營養(yǎng)價值，以促進全民身體素質(zhì)的不斷提高。當前，我國社會肥胖兒和體重嚴重超標的青少年的數(shù)量快速增加，很大原因要歸咎于他們從小所食用的食物存在搭配不科學、不合理的問題。這就需要各級政府要加強對幼兒園、中小學學校學生營養(yǎng)配餐的重視。一方面要促進他們營養(yǎng)意識的不斷提高，另一方面還要加強在資金、編制等方面的支持，為他們配備更多的專業(yè)營養(yǎng)師參與學生的配餐；要求有待遇保障的烹飪工作人員嚴格按照科學營養(yǎng)配置標滿足學生的飲食營養(yǎng)需求，以切實將加強飲食的科學營養(yǎng)的工作落實到實處。

2.2 提高烹飪教育者的營養(yǎng)意識和科學意識

隨著社會的不斷進步和發(fā)展，人們的營養(yǎng)意識不斷增強，越來越多的烹飪技術和營養(yǎng)平衡手段被發(fā)明并應用于烹飪的過程中。因此，我國烹飪高等教育應注重對烹飪營養(yǎng)學科的構(gòu)建，要認識到實現(xiàn)中國烹飪的營養(yǎng)化和科學化是促進我國烹飪文化源遠流長根本保障，是滿足人們對飲食營養(yǎng)要求的主要措施和重要途徑。

2.3 利用科學手段，定性、定量研究菜品的營養(yǎng)

一直以來，我國烹飪文化都富有“不可言傳”的神秘感，而這種神秘感則恰是阻礙我國烹飪向科學化發(fā)展的障礙之一。我國烹飪要實現(xiàn)從經(jīng)驗型發(fā)展向科學型的改變，就要堅持以營養(yǎng)學理論為重要原則，采取定性、定量的科學手段，對烹飪食物精華部分所采用的原料及原料在烹飪過程中發(fā)生的各種物理、生物、化學變化規(guī)律做全面的量化分析。并在掌握這些規(guī)律的基礎上，通過合理控制原料搭配及其營養(yǎng)價值、外在表現(xiàn)，以最終實現(xiàn)經(jīng)典菜肴的高營養(yǎng)價值，確保不同體質(zhì)的人群都可以通過飲食獲得必須的營養(yǎng)成分。

2.4 完善烹飪高等教育，增強烹飪從業(yè)人員綜合素質(zhì)

任何食物營養(yǎng)與否都離不開烹飪工作者的營養(yǎng)知識和烹飪技術。因此，作為一名烹飪工作者一方面要發(fā)揚中國烹飪文化的精髓，另一方面還要主動摒棄和克服中國烹飪中過于追求食物的色、香、味，而對其營養(yǎng)科學搭配認識不夠的陋習。烹飪工作者要積極主動地增強營養(yǎng)意識，要明確地認識到飲食在給人們提供營養(yǎng)成分的過程中所發(fā)揮的重要作用。在開始學習烹飪之初，就要打好人類營養(yǎng)學的理論基礎，并在長期的配餐、烹飪技術學習和錘煉的過程中，通過自己精湛的烹飪技術，使更多人的營養(yǎng)需求得到充分地滿足。

2.5 提高烹飪學習者的膳食調(diào)查能力

烹飪學習者在校期間所學習的烹飪技術和營養(yǎng)知識畢竟是有限的，然而中國烹飪文化博大精深，其所涉及的內(nèi)容極其豐富：這就需要培養(yǎng)和提高烹飪學習者的膳食調(diào)查能力，讓他們能通過自己長期的調(diào)查和研究，研究和選擇合理的烹飪和營養(yǎng)搭配方式，以促進烹飪營養(yǎng)化、科學化的不斷提升。在我國的南方和北方、沿海和內(nèi)陸的烹飪方法、營養(yǎng)搭配都極具地域特征，烹飪工作者只有深入地調(diào)查，了解和研究不同的區(qū)域，不同服務對象的生活環(huán)境、健康狀況等條件后，才能做出合理的飲食營養(yǎng)搭配。因此，應該通過引導烹飪學習者學習設計調(diào)查問卷、參與調(diào)查、整理數(shù)據(jù)和撰寫報告等形式，培養(yǎng)和加強他們膳食調(diào)查能力，為他們能始終堅持中國烹飪的科學營養(yǎng)化奠定基礎。

2.6 加強烹飪從業(yè)人員團隊營養(yǎng)膳食的烹飪方法

基于團隊營養(yǎng)膳食的長期穩(wěn)定性，烹飪食物的科學營養(yǎng)化將直接關系到他們的營養(yǎng)攝取和身體健康。因此，要特別重視對企業(yè)、學校、工廠、部隊等行業(yè)團隊膳食的營養(yǎng)搭配和營養(yǎng)監(jiān)督工作。要求烹飪從業(yè)人要根據(jù)不同行業(yè)的具體情況，做出有針對性的合理營養(yǎng)搭配。例如，對運動員的烹飪原料選取和方法則會與一般企業(yè)的營養(yǎng)搭配及烹飪方法具有明顯的差異性。

提高我國烹飪的科學營養(yǎng)化，首先要求烹飪高等教育轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)教育理念，在教學中全面引入和充分體現(xiàn)烹飪營養(yǎng)化科學化的意識。其次，要在教學過程中培養(yǎng)和提高學生的營養(yǎng)意識，通過加強他們的膳食調(diào)查能力，定量、定性研究能力的培養(yǎng)，以促進學生營養(yǎng)意識的不斷提高。最后，提升我國烹飪的科學營養(yǎng)化并不是一件簡單的事情，需要經(jīng)歷長期的發(fā)展和來自社會多個方面的共同努力才能實現(xiàn)。

[1]張首玉.提高中國烹飪的科學營養(yǎng)化因素的措施[J].今日科苑,2009(19).

[2]李寶立.提高中國烹飪的科學營養(yǎng)化分析[J].科技創(chuàng)業(yè)家,2009(19).