余 力/文
秦漢三國時代中國飲食文化的發達,首先應歸功于漢代中西飲食文化的交流。這里的西指的是西域。漢武帝時,張騫通西域,開辟了絲綢之路,西域諸國的飲食原料和烹飪技法也源源不斷地流入中國。葡萄、石榴、芝麻、胡桃、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、茴香、芹菜、胡豆(豌豆、蠶豆)、扁豆、苜蓿、萵筍、大蒜、大蔥等等,都是這一時期傳入中國的。這些蔬果香料的引進,大大豐富了我國人民的菜藍子,由于香料佐料的增多,烹調方法也豐富起來。比如烤制的胡餅,即今天的芝麻燒餅,漢代以后在中國開始流行。再如炸油餅,最初也是胡食。
豆腐營養豐富,含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素,還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白,素有“植物肉”之美稱。豆腐為補益清熱養生食品,常食可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調養者食用。現代醫學證實,豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食欲的功能外,對齒、骨骼的生長發育也頗為有益,在造血功能中可增加血液中鐵的含量;豆腐不含膽固醇,為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴,也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素,對防治骨質疏松癥有良好的作用,還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能。
豆腐的誕生,也是我國東漢時期飲食業的又一重大發明。這項發明,在中國乃至世界飲食文化史上,都具有極其重要的意義,它為大豆、黑豆等營養豐富但又難于消化的豆類食品的加工,找到了一條捷徑,使其變成一種價廉物美、易于消化的美味佳肴。中國也成為世界各國豆腐文化的發源地。特別是在中國這樣的一個農業國家,人們的飲食以蔬谷為主,優質蛋白非常缺乏,而豆腐及豆制品則彌補了這一不足,對于提高中華民族的體質具有深遠的歷史意義和現實意義。豆腐的發明者傳說是東漢淮南王劉安。南宋朱熹有詩曰:“種豆豆苗稀,力竭心已腐。早知淮王術,安坐獲泉布。”并自注說:“世傳豆腐本淮南王術。”淮南王劉安是位美食家,曾有《淮南王食目》《淮南王食經》等食譜傳世。野史傳說,豆腐是淮南王劉安召集術士在煉丹過程中偶然發明的。無論傳說是真是假,東漢時中國人已經會做豆腐的事實已為考古發現所證明。1960年,河南密縣打虎亭一號墓中發現了大面積的畫像石,其中就有豆腐作坊的石刻。此后豆腐烹飪工藝向四方迅速傳播,日本人認為日本的豆腐烹飪工藝法是唐代高僧東渡日本時帶去的。鑒真也由此成為日本豆制品行業的祖師爺,而西方各國也都承認這一技術是從東方傳入的。