漫談絲綢之路與豆腐

余 力/文

秦漢三國時代中國飲食文化的發達，首先應歸功于漢代中西飲食文化的交流。這里的西指的是西域。漢武帝時，張騫通西域，開辟了絲綢之路，西域諸國的飲食原料和烹飪技法也源源不斷地流入中國。葡萄、石榴、芝麻、胡桃、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、茴香、芹菜、胡豆（豌豆、蠶豆）、扁豆、苜蓿、萵筍、大蒜、大蔥等等，都是這一時期傳入中國的。這些蔬果香料的引進，大大豐富了我國人民的菜藍子，由于香料佐料的增多，烹調方法也豐富起來。比如烤制的胡餅，即今天的芝麻燒餅，漢代以后在中國開始流行。再如炸油餅，最初也是胡食。

豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐為補益清熱養生食品，常食可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴，也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏松癥有良好的作用，還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能。

豆腐的誕生，也是我國東漢時期飲食業的又一重大發明。這項發明，在中國乃至世界飲食文化史上，都具有極其重要的意義，它為大豆、黑豆等營養豐富但又難于消化的豆類食品的加工，找到了一條捷徑，使其變成一種價廉物美、易于消化的美味佳肴。中國也成為世界各國豆腐文化的發源地。特別是在中國這樣的一個農業國家，人們的飲食以蔬谷為主，優質蛋白非常缺乏，而豆腐及豆制品則彌補了這一不足，對于提高中華民族的體質具有深遠的歷史意義和現實意義。豆腐的發明者傳說是東漢淮南王劉安。南宋朱熹有詩曰：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布。”并自注說：“世傳豆腐本淮南王術。”淮南王劉安是位美食家，曾有《淮南王食目》《淮南王食經》等食譜傳世。野史傳說，豆腐是淮南王劉安召集術士在煉丹過程中偶然發明的。無論傳說是真是假，東漢時中國人已經會做豆腐的事實已為考古發現所證明。1960年，河南密縣打虎亭一號墓中發現了大面積的畫像石，其中就有豆腐作坊的石刻。此后豆腐烹飪工藝向四方迅速傳播，日本人認為日本的豆腐烹飪工藝法是唐代高僧東渡日本時帶去的。鑒真也由此成為日本豆制品行業的祖師爺，而西方各國也都承認這一技術是從東方傳入的。