食用油反復使用或致癌

黃 敏/文

一說到油不能反復使用，大家能聯想到的，除了地溝油那就還有很多街頭出現的油炸食品攤位。近日，記者分幾次來到南京街頭探訪，留心觀察了一些小販出售油炸食品時的那鍋油。在城南夫子廟附近的一處早點店里，盡管店主宣稱他們使用的油都是干凈的當天好油，可是在記者觀察的時間里，并沒有看到他們更換煎炸用油。炸雞排也是現在年輕人逛街時常買的一種零食，在新街口的一些炸雞排店里，記者也發現，他們并不會僅僅在炸過幾撥雞排以后就對用油進行更換。

對此，一些市民表示知道油炸食品不好，也擔心地溝油的問題。可是出來吃飯也不會考慮太多。

這油多用兩次看上去似乎并不是什么大問題，它真的有網上說的那么嚴重嗎？對此，調查記者在超市里購買了市場上最常見的六種食用油，包括食用調和油、花生油、橄欖油、大豆油、葵花籽油和玉米油，送往食品質量與安全北京實驗室進行檢測。實驗員定量取樣，每種油取400ml，再取定量的雞塊，每種油反復煎炸7次，攝取每一次的油樣，共42個檢測油樣，一一進行檢驗分析。

檢測結果顯示，隨著煎炸次數的增加，每一種油的丙二醛的含量曲線都是呈增加趨勢。在反復使用了三次之后，原油中丙二醛含量最高的食用調和油雖然只升高了2.8倍，但是丙二醛的含量依然位居其他五種油之上，數值達到14.6。其余五種油的丙二醛含量也均升高約10倍。在反復使用7次之后，多數食用油中丙二醛含量升高了約30倍。

這丙二醛究竟是什么東西，為什么它就這么厲害？解放軍309醫院營養科主任左小霞表示：“丙二醛可以使我們細胞的生物膜受到損傷，對我們的細胞有一定的毒性。可以說它有潛在的致癌性。”看來丙二醛的確是致癌物質。

專家解釋說，其實人體的消化、吸收、呼吸、運動和生殖都是酶促進反應過程。酶是細胞賴以生存的基礎。然而，丙二醛嚴重影響著酶的活性，會加速生物體的衰老，與蛋白質不相容。

因此，左小霞醫生提醒那些喜歡吃油炸食品的朋友：“路邊油炸食品的食用油一定是反復使用多次，尤其是炸焦的，對身體的傷害很大，所以盡量不要選擇吃這類食品。”