蝦爆鱔面好滋味

屠菊紅/ 文

從小就愛吃面的我，速度飛快，肚量又宏，號稱“面王”。每用海碗，直落兩三碗，再鼓腹而行，閑步小庭中，清風徐徐來，真的好快活。

記得幾十年前，在一家名為“松鶴樓”的老飯館中，嘗過一大碗“蝦爆鱔面”。此面以蝦仁與爆鱔片作澆頭，蝦仁鮮嫩，鱔魚香脆，面條柔滑，印象鮮明，至今難忘。

此面由杭州的“奎元館”首創。由于杭州之面，有其特殊風味，不似蘇州之清淡，安徽之膩油，揚州之大湯，而是面全落鍋中，質味浸于面內，以“奎元館”所制最負盛名。其用蝦仁所搭配之面條，有蝦黃魚面、蝦腰面、蝦蟹面、蝦魚面、蝦爆鱔面、蝦時件面、蝦蚶面等。其中，又以“蝦爆鱔面”聲譽最隆，與另一名食“片兒川”齊名。

制作這款面時，關鍵在爆鱔片，炒鍋中的火苗，必須竄起甚高，至其皮起小泡，耳聞“沙沙”聲響，隨即倒入漏勺，等油完全瀝干。接著放蔥、姜下油鍋略煸，并將爆過的鱔片，一起下鍋同煸，加醬油、紹酒、糖、肉湯等調味料，略燒個1 min，至湯汁尚剩一半時，盛入碗內。

其次將面條置沸水鍋內，煮片刻，再撈出，放涼水中。另，炒鍋內放肉湯，使湯漸濃。此時先將面盛入碗內，然后將爆蝦片置于面上，再放炒蝦仁，最后淋上麻油即成。

而其操作特色，經過前人總結，乃“素油爆，葷油炒，麻油澆”。其實，清代大美食家袁枚，其名著《隨園食單》，即有“鱔面”的記載，謂：“熬鱔成鹵，加面再滾，此杭州法。”此外，清文宗咸豐年間，錢塘江及西湖一帶盛產鱔魚，河蝦，而在爆鱔面上，加蓋炒蝦仁，必色、味、形更臻完美，增添此面的誘惑力?！翱^”則因緣際會，成就此一絕美小吃，難怪聲名更加遠揚。

我后來到杭州，特地去“奎元館”，品嘗“蝦爆鱔面”，果然是舊時味，與“松鶴樓”相當，得以大解饞癮，自然樂不可支，推為面中奇葩。

從此之后，每到必嘗，成為常例。人而如此，夫復何求。