云南大理虹鱒魚安全指標評估分析

李正軍，李紹林，謝仕萍，張新煥，龔加順

(大理市農產品質量安全檢測站，云南大理 671000)

虹鱒魚，鮭科(Salmonidae)魚類，學名 Oncorhynchus mykiss，善于跳躍，上鉤后激烈拼搏，棲于湖泊和急流，體色鮮艷;體上布有小黑斑，體側有一紅色帶，如同彩虹，因此得名“虹鱒”。虹鱒魚原產于北美洲太平洋沿岸，喜棲于清澈無污染的冷水中，為高寒魚類，只能在20℃以下的水溫中生存。我國養殖的虹鱒魚最早是從1959年4月朝鮮贈送周恩來總理象征中朝友誼的8 000顆受精卵開始的。由于虹鱒魚對生存條件的要求極高，在云南境內多數養殖場分布在滇西地區(如大理、麗江等)，大理劍川分布尤廣。目前，云南市場上的虹鱒魚多以食用生魚片為主，但對其安全性、養殖、運輸、存儲等都還沒有地方標準，因此制定虹鱒魚地方標準顯得十分必要。筆者通過對云南虹鱒魚主要產區的虹鱒魚的安全指標進行測定，并以國家淡水魚NYT842－2012標準作為判斷依據，一方面評估其安全指標，另一方面為制定云南虹鱒魚地方標準提供檢測數據。

1 材料與方法

1.1 試驗動物 虹鱒魚采自大理劍川1號和2號養魚場。

1.2 試劑 硫酸銨標準溶液(0.1 mg/ml)、10%鎢酸鈉溶液、0.5 mol/L硫酸溶液、顯色液A:苯酚2 g，亞硝基鐵氰化鈉10 mg等。

1.3 主要儀器與設備 原子吸收分光光度計(ZEEnit650p型，由德國耶拿公司生產)、液相色譜串聯質譜儀(液相色譜儀1290Infinity Series型，由美國安杰倫公司生產;質譜儀;API4000，由美國AB公司生產);水浴鍋(HH－S2型，由上海況勝實業發展有限公司生產);72－1型分光光度計(上海精科生產);半微量定氮器(SKD－200型，由上海沛歐生產)等。

1.4 方法

1.4.1 樣品處理。將樣品在－18℃冰箱中冷凍備用［1］。

1.4.2 檢測方法。使用原子吸收分光光度計、液相色譜串聯質譜儀等［2］檢測虹鱒魚中重金屬和獸藥等的含量。

1.4.2.1 感官檢驗。根據《中華人民共和國農業行業標準(綠色食品 魚)》(NYT842－2012)中感官評定標準［3］對樣品進行檢驗，主要指標為新鮮度、氣味、口感等，具體標準如表1所示。

表1 感官要求

1.4.2.2 理化要求。按照《中華人民共和國農業行業標準(綠色食品魚)》(NYT842－2012)中理化指標標準對樣品進行檢驗，主要指標為揮發性鹽基氮和揮發酚等，標準如表2所示。

1.4.2.3 污染物限量、漁藥殘留限量。按照《中華人民共和國農業行業標準(綠色食品 魚)》(NYT842－2012)中污染物限量、漁藥殘留限量標準對樣品進行檢驗，主要指標為重金屬和漁藥殘留等，標準如表3所示。

表2 理化指標

1.4.2.4 生物學要求。按照《中華人民共和國農業行業標準(綠色食品魚)》(NYT842－2012)中生物學限量對樣品進行檢驗，主要指標為寄生蟲。寄生蟲不得檢出。在燈檢臺上進行，要求燈檢臺表面光滑、密封、照明度適宜。每批至少抽10尾進行檢查。將魚洗凈去頭、皮、內臟后，切成魚片，將魚片平攤在燈檢 臺上，查看肉中有無寄生蟲或卵;同時，將魚腹部剖開于燈檢臺上檢查有無寄生蟲。

2 結果與分析

2.1 感官評定 從表4可以看出，大理劍川養殖的虹鱒魚體態均勻，光澤鮮亮，沒有發現畸形、有異味等現象，且在水煮試驗中口感鮮美，是優質的虹鱒魚。

表3 污染物限量與漁藥殘留限量

表4 感官檢驗結果

2.2 理化檢測結果 由表5可知，大理劍川虹鱒魚中揮發性鹽基氮和乙烯雌酚均未低于國家標準，說明樣品新鮮，沒有產生腐敗現象。

表5 理化指標檢測結果

2.3 污染物限量和漁藥殘留限量檢測結果 由表6可知，在2號養魚場的樣品中檢出無機砷含量為0.250 mg/kg，超過國家綠色標準(≤0.1 mg/kg)，其他指標均低于國家綠色標準，說明養殖環境比較優越，在飼養中沒有過量使用漁藥。但是，2號養魚場的無機砷超標，可能是由水體所引起的，必須予以高度重視。

2.4 生物學限量檢驗結果 經檢測可知，2個樣品中均未檢出寄生蟲，說明養殖環境比較優越。

表6 污染物限量和漁藥殘留限量的檢測結果

3 小結

(1)大理劍川的養殖虹鱒魚條件、環境都比較優越，養出的虹鱒魚體態均勻，光澤亮麗，是虹鱒魚喜好者的理想選擇。

(2)由于絕大多數檢測項目均符合國家綠色標準，所以在制定云南省地方標準時應當適當調高標準，使整個標準更加嚴格，以彰顯高原特色農產品的特點。

(3)由于云南省礦物質含量較高，所以在淡水魚養殖中應當注意重金屬污染問題，特別是養殖水體要嚴格檢測。

［1］蘇科巧，陶亮，黃艾祥.乳扇保鮮技術研究［J］.中國乳品工業，2015(1):21－23.

［2］肖蓉，徐昆龍.實用動物性食品衛生檢驗技術［M］.昆明:云南科技出版社，2002.

［3］周德慶，朱文慧，張瑞玲，等.中華人民共和國農業行業標準:綠色食品魚:NYT842 －2012［S］.北京:中國農業出版社，2012.